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ENTREVISTA Hugo D’Acosta

Por: Gourmet de México 02 Abr 2018
Buscador de símbolos, productor de uvas. Hombre de laboratorios. Irreverente, de ideas radicales e intervenciones sin dueño. Enólogo que no sabe dónde termina el vino […]



	     ENTREVISTA Hugo D’Acosta

Buscador de símbolos, productor de uvas. Hombre de laboratorios. Irreverente, de ideas radicales e intervenciones sin dueño. Enólogo que no sabe dónde termina el vino y dónde comienza él.

Por Alfonso Franco
Fotos Fernando Gómez Carbajal

¿Cuál es tu primera epifanía alrededor del vino?
No creo reconocerla, es una de esas cosas que están ahí en tu mente y de repente se vuelven reales. El vino ha sido un elemento del que no sé diferenciarme: ya no identifico dónde termina el vino y dónde comienzo yo. Lo traigo como un código genético oculto. En la preparatoria tomé un curso sobre cómo cultivar uva, y sin haber bebido vino antes, me pareció mágico, me sentí alquimista, y dije, esto es lo que quiero hacer.

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Tú estudiaste agronomía, ¿pero ya llevabas la uva en mente?
Sí, la traía conmigo. Cuando me decidí por el tema del vino la opción que tenía eran dedicarme a alguna carrera que después me permitiera hacer la especialidad, algo que tuviera que ver con agricultura o con bioquímica; además en aquel entonces no había escuelas de vinicultura en México. Decidí agronomía porque descubrí que el secreto estaba más sobre la planta que sobre la elaboración.

¿Y pronto comenzaste a trabajar en compañías importantes y a experimentar con la uva?

Pues “correteando la chuleta” por el mundo. Regresé a México en 1982 después de haber trabajado en Napa Valley, Vergel, o en empresas como Martell, donde no me acoplé. Comencé a buscar. En esos años las opciones en el país eran limitadas, era a todo dar ser enólogo, pero no había trabajo. Llegué a Santo Tomás en lo que fue una época muy bonita y muy larga, donde consolidé toda mi ideología sobre el vino. Poco a poco fui adquiriendo experiencia y jalando el hilo.

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¿Cómo das el salto de trabajar para otras bodegas a crear Casa de Piedra, una idea propia?

Fue totalmente casual, yo no había diseñado un proyecto de trabajar tantos años y luego independizarme. Soy muy entregado e intenso; en la época de Santo Tomás estuve totalmente volcado a lo que creía que significaba el vino, pero el tiempo te va cercando y pides oxígeno, tienes ganas de hacer otras cosas, a pesar de que vinícolas como esa representan mucho de la verdadera cultura moderna del vino.

¿Qué aprendiste de otras bodegas?

Lo que yo he podido ver es que la cultura del vino como tal le pertenece a la comunidad, y si bien hay dueños, la gente son los verdaderos poseedores de todo. Por eso yo quiero que mi proyecto, Casa de Piedra, sea mucho más cooperativa, y eso no es necesariamente cómodo para quienes entienden la propiedad como una cuestión absoluta.

Esta conciencia la trasladas al vino y haces etiquetas como la 2 de Octubre. ¿Es una manera de buscar símbolos para el vino mexicano?
Es una forma de subrayar cosas que nos han pasado a lo largo de nuestra propia historia, es subrayar que este país necesita ser socialmente más responsable de verdad… Yo soy apartidista y anarquista (en el sentido correcto de la palabra), pero el que no piense que este país necesita de la izquierda, es un pendejo o es un hijo de la chingada, porque tenemos unas diferencias sociales muy marcada e insostenibles.

¿Otro ejemplo es tu vino Piedra de Sol, basado en la lírica de Octavio Paz?
Es un poema que habla de la mexicanidad, y el vino también es una manera de sentirla, es una herramienta y un vehículo para que tú te muestres y enseñes tu entorno. El vino te acompaña a vivir, a comunicarte, a relacionarte, a hacer cosas y a encontrar una identidad.

¿Entonces tú le das así tu propia personalidad a Casa de Piedra?
Sí, una personalidad que no nos corresponde a nosotros aunque hoy la estemos habitando; el reto es que exista siempre y también a pesar de nosotros. Que lo que se trasmita quede como algo que una siguiente generación viva, lo disfrute y lo utilice. Dar la sensación de la no propiedad que a la vez sea común.

Pero para hacer todo esto en un ambiente ya muy establecido ¿se necesita ser un descarado…
No sé si descarado, pero sí atrevido e irreverente. Si la juventud te dio la irreverencia y te fue bien, por qué cambiar, aunque estés cansado y viejito. Si algo te funciona tienes que ser fiel con la vida.

¿A qué sabe la irreverencia en el vino?
Sabe a lo inesperado, a descubrimientos poco convencionales, aunque a veces te da sorpresas desagradables. No todo es miel sobre hojuelas.

¿Ese es tu legado?
No sé. El tema es entender que, tanto como productor, como enólogo o como consumidor, el vino es algo que se comparte, y entre más actores haya en este mundo haremos mejor las cosas. Tiene que haber muchas bodegas para enriquecer la experiencia. Hay que entender al vino como un asunto contextual: hacer vinos de lo que te dice la tierra y no de lo que te dice el mercado.

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El consumo de vino mexicano en el país sube, hay quien dice que a chorros y quien dice que a cuentagotas, pero, ¿cómo compite con los extranjeros que nos dan buena relación precio-calidad?

Estando en las mismas mesas, con consumidores más informados y atrevidos. Tener tantas opciones mexicanas o extranjeras genera aprendizaje. Sube el consumo, pero cuántos mexicanos pueden comprar una botella de vino. Como productores tenemos que ser inteligentes y hacer mejores vinos a mejores precios.

¿Una bodega atrevida busca consumidores atrevidos?
Sí, con el nuevo proyecto de vino espumoso (un barbera y un zinfandel). Queremos hacer del espumoso una cuestión festiva y no celebrativa; que no sea para ocasiones especiales, sino algo lúdico. Con el famoso Vino de Piedra formamos consumidores clásicos de una etiqueta tradicional. Nos abrimos a nuevos intereses y conservamos nuestra base histórica.

¿Cómo maridas diariamente los vinos de tu bodega?
Muy de ocasión. Cuando haces vino te vuelves menos rígido en cuestión de maridajes, más bien ando buscando el pretexto. No tomo el maridaje como premisa, sin embargo hay cosas en él que me sorprenden y me dan grandes satisfacciones, pero creo más en la cotidianeidad del vino.

¿Y así lo disfrutas?
Sí, abriendo un libro y tomando una copa. Me gusta un rollo esquizofrénico, abrir varios libros a la vez y pelearme con uno y con otro.

¿Y qué de esa esquizofrenia llevas a las barricas?

Me gusta tener campo abierto y puntos de vista para mirar las cosas. El problema sería estar encerrado. Finalmente es como la teoría del caos y los fractales, es una cuestión óptica, sólo cuando los miras a distancia toma una armonía. Soltar tus locuras en terrenos fértiles.

¿Después de tantos años, hoy cómo vives esa alquimia que descubriste cuando eras estudiante?
Lo que me enseña el vino es a ver los caminos con muchas veredas; un día tienes una experiencia muy intensa con el campo, otro con los consumidores. Eso es lo que me mantiene entretenido, siempre hay algo que aprendes y te llevas a la uva.

¿Eres un enólogo de izquierda?
Sí… Soy anarquista, voy por la anulación de la propiedad. Quizá no un izquierdista militante, pero sí con elementos importantes y solidarios.

¿Ni dios ni amo?
Ni dios ni amo, somos un elemento de la naturaleza, una pieza, ni más ni menos, y cuando lo reconoces así te das cuenta que lo que haces o dejas de hacer, cambia algo. Hay que intervenir.

Lanzar la piedra
Casa de piedra es una bodega que busca espacios, no sólo en el vino, tiene también planes en el sur de México como las tiendas Intervino y el proyecto 125 en un afán de hacer del vino algo cotidiano en lugares que pongan los caldos mexicanos al alcance de los consumidores.
www.vinoscasadepiedra.com

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