El gumbo, un platillo tradicional del místico Nueva Orleans

El gumbo es un platillo muy reconocido en Nueva Orleans, este plato cuenta muchas historias igual de interesantes que su lugar de origen.

Por Pamela Trejo  

Como bien lo han representado muchas películas, Nueva Orleans está rodeada por una esencia mística, brujería, música y por su puesto de comida.

Este destino se caracteriza por varias cosas, en primer lugar es un territorio pantanoso, húmedo, con calor y humedad justo como podríamos describir el bayou (término franco-inglés en combinación con el choctaw), que quiere decir “río o cuerpo de agua”; un ejemplo claro de como luce este lugar.

Foto de Sergio Gonzáles en Flickr.

Por otra parte la llegada de los franceses, anglosajones y africanos le dieron una basta gama de ideologías, muchas de ellas tienen un encuentro con planos paralelos: rituales vudú y otros tantos sobre naturales.

Otra de las grandes especialidades es la comida, el encuentro entre fogones, sobre todo el intercambio cultural francés.

Nueva Orleans en el siglo XIX fue una de las pocas entidades en dónde los ex esclavos africanos y la población afro pudo desarrollar su creatividad.

Es por esto qué el gumbo parte de la historia de esta población, con sabores cajún, ingredientes tropicalizados y sensaciones afrancesadas.

El gumbo y su origen  

El nombre de este platillo se deriva de la palabra africana de una de las hortalizas que se le agregan a este platillo, pero con el paso del tiempo y la confusión de palabras termina pronunciándose gumbo.

Surge en a finales del siglo XVIII, los esclavos y pobladores afro fueron los creadores de este platillo.

Foto de Michael Quetti en Flickr.

El gumbo es un estofado con una salsa espesa y arroz, pero cuenta con varios ingredientes principales que no pueden faltar para nombrarlo como un gumbo “original”, entre ellos se encuentran: la ocra y el quingombó que son unos “chiles” parecidos al pimiento del padrón de España, sólo que son más firmes y de aspecto rugoso.

El roux es otro de los ingredientes para este platillo, este elemento de ligazón que es una combinación entre grasa y harina que sirve para darle espesor a la comida, se dice que sin esta mezcla el gumbo no sería el platillo que es, y por último el arroz que es el ingrediente estrella.

El gumbo y sus dos derivados

Teniendo en cuenta estos ingredientes indispensables, y debido a este intercambio, el gumbo se dividió en dos maneras de hacer.

Y antes de mencionarlas los cocineros más puristas mencionan que si tu roux llega a los tonos cafés obscuros, tendrás que tirar toda la mezcla y volverlo a hacer porque no harías honor al gran platillo “gumbo”.

Foto de Rebecca Anne en Flickr.

Gumbo cajún

Este platillo se caracteriza por ser un caldo espeso, condimentado y con arroz.

Existen gumbos de carne, pollo, pato, conejo, ternera; otros de mariscos como: gambas, ostras, mero (más tradicional), bagre, tortuga (cuando estaba permitida).

Y unos cuantos más que son mixtos en los que se les agrega, embutidos principalmente con andouille (un embutido muy tradicional de la cocina francesa y cajún).

Pero para los días de cuaresma también puede ser sólo de verduras.

Foto de Spruill en Flickr.

El roux también se puede convertir en okra, este ingrediente para la ligazón que tiene de diferencia el aceite de oliva en vez de la mantequilla.