Conoce qué es el Cuitlacoche, cómo nace y cómo obtenerlo. Una vez que leas esto, desearás ir a probarlo a Sotero, en Pachuca.
Por Ulises Chávez @papaztac
Las lluvias nos regalan uno de los mejores ingredientes de temporada que habitan cubriendo a las mazorcas: el cuitlacoche. Su sabor ha sido descrito como “delicado y ligeramente ahumado, con una textura deliciosa”. La apreciación y el uso culinario de este hongo varía mucho en función del contexto. En algunos restaurantes exclusivos en Europa y Estados Unidos es considerado un ingrediente exótico de la alta cocina, utilizado por chefs de prestigio como Arzak, en San Sebastián.
Imagen: adnsureste.info
¿Cómo se le conoce?
En algunos lugares se le llama “tecolote mexicano”. Varios lo consideran un alimento de gusto adquirido al que es necesario acostumbrarse para poder disfrutarlo. En México, desde tiempos ancestrales ha sido considerado una herencia culinaria; su valor es alto, pues el precio de este manjar llega a ser superior si se compara con el de la carne y hasta diez veces mayor que el del maíz sano.
En cuanto a la palabra, podemos decir que cuitlacoche deriva del náhuatl cuitlacochi; cochi, significa “duerme” mientras que cuitlatl se refiere a una excrecencia. De esta manera la palabra cuitlacochi se refiere a la característica del hongo de crecer entre los granos del maíz, impidiendo que estos se desarrollen y permaneciendo de esta manera “dormidos”.
¿Cómo es el cuitlacoche?
Científicamente es conocido como Ustilago maydis, un elemento que ataca potencialmente todas las porciones de la planta, pero lo hace con más frecuencia en los elotes tiernos. Las plantas afectadas desarrollan malformaciones que tienen forma de agallas abultadas, en un principio de color gris pálido, pero al estar cerca de la maduración se tornan oscuras y adquieren una textura carnosa.
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¿Cómo nacen?
En su interior hay esporas reproductivas en un tejido esponjoso negro. La difusión de las esporas ocurre a través del viento, la lluvia, el agua de riego o por contacto. Si las mazorcas se humedecen se dan las condiciones para que el hongo se desarrolle. A excepción de México, los agricultores de varios países consideran que este hongo es una plaga debido a que ataca principalmente a los elotes productores del grano.
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¡El hongo va a la cazuela!
Habitualmente se consume guisado con epazote y acompañado con alguna salsa. También es un ingrediente importante en tacos, quesadillas y omelettes, budines y sopas. Al cocinarse, las porciones blancas o grises van cambiando de color convirtiéndose en el tradicional negro; cuando se llega a este punto, el platillo está listo para su disfrutarlo.
¿Dónde obtener cuitlacoche?
Es posible conseguirlo fresco, congelado, seco y enlatado en los mercados populares y en las tiendas especializadas. En el restaurante Sotero, en Pachuca, lo compramos a los productores en el mercado Primero de Mayo, en el Centro Histórico, y lo utilizamos en dos platillos muy distintivos de nuestra casa: el Sol de Cuitlacoche, que lleva una masa de mitad maíz y mitad trigo preparada con salsa de tomate y un dejo de chile de árbol, cuitlacoche, queso de cabra y quelites; y como fondo de una crema de coliflor.
