Heredero de un legado culinario y padre de la cocinera, Elena Arzak, Juan Mari lleva más de tres décadas revolucionando la cocina, enseñando y aprendiendo siempre.
Tiene 70 años y actitud de niño; desde que en 1974 recibió el Premio Nacional de Gastronomía en su tierra natal, es considerado uno de los chef más importantes del mundo y ha acumulado un gran número de galardones. Es referente obligado de la nueva cocina vasca, pues inició toda una revolución al proponer que la salsa verde, típica de su tierra, no lleva harina.
Nació en San Sebastián, España, y a los nueve años perdió a su padre. Creció entre mesas y estufas, viendo a su madre hacerse cargo del negocio familiar, una casa de comida que fundaron sus abuelos en 1897, como una bodega de vinos y una taberna. Con el tiempo fue cambiando de giro hasta que se convirtió en el hoy renombrado restaurante Arzak.
Pero a pesar de todos sus reconocimientos, Juan Mari sigue siendo un hombre humilde, de espíritu jovial, que asegura no ser consciente del legado que está dejando a la gastronomía. “Yo soy un hombre normal que hace locuras; eso sí, los cocineros vemos el mundo con ojos de cocineros, y esté a donde esté, me fijo en cuestiones culinarias, así me vaya a ver a la Virgen de Guadalupe, un monumento o una obra de Kandinsky, siempre pienso en cocina, y como mis amigos también saben de gastronomía, todo el día hablo de comida… Bueno, también de chicas”, confiesa soltando una risa, de las que afloran cuando nos acordamos de una travesura.
Después de treinta y tantos años en la cima gastronómica aún no se acostumbra a los reflectores; a pesar de haber sido entrevistado cientos de veces, tener participaciones televisivas y anuncios publicitarios, necesita para paliar un poco los nervios que le produce hablar con la prensa y busca el apoyo de sus alumnos y amigos, así que durante nuestra plática permanece a su lado Bruno Oteiza (restaurante Biko) para darle confianza.
Si somos lo que comemos, ¿qué es usted? Contesta con su acento euskera que “¡Claro, lo que como! El hombre es lo que come o come como es, comemos la cultura de nuestro pueblo, nuestro entorno. Yo como en vasco, luego, soy vasco.”
Su apariencia bonachona y actitud jovial no es una cuestión de percepción, es una realidad a la que sus discípulos se refieren con orgullo y asombro. Bruno cuenta que cuando su maestro viene a México siempre quiere ir a los tacos y a Garibaldi, y en un gesto de total confianza le toca el estomago a Juan Mari con un suave golpe mientras dice: “Este tiene más marcha (energía) que yo, le encanta el tequila y no hay quien le siga el paso.”
Gracias a esa energía inició la ruptura de lo establecido en 1976, cuando se llevó a cabo la primera mesa redonda de la gastronomía convocada por la revista Club Gourmets, ahí Juan Mari Arzak y Pedro Subijana pusieron las bases de la nueva cocina vasca, aprendiendo del legendario cocinero francés Paul Bocuse. Desde entonces la pila de Juan Mari no merma, es reconocido como guía e influencia de muchos cocineros, incluido Ferran Adriá. Su deseo por descubrir cada día nuevas cosas ha hecho que tenga uno de los laboratorios gastronómicos más complejos del mundo, en el que se experimenta con más de mil productos provenientes de todas partes del planeta.
Además, siguiendo con la tradición de brindar asesoría y banquetes, cuenta que el servicio que ofrecía su madre era tan bueno que los novios se adecuaban a la fecha en que ella pudiera cocinarles para decidir la fecha de la boda. Y los miembros de la familia Arzak han sido los primeros en ser nombrados cocineros oficiales del equipo de la Escudería española de Fórmula Uno en la temporada 2012.
Si se pudiera definir la cocina de Arzak tendríamos que decir que es una tradición en ruptura que busca su constante evolución. .
Siempre Arzak
Juan Mari es el tercero de una dinastía de cocineros que inició con su abuelo. En 1961 decidió abandonar sus estudios de aparejador para inscribirse en la Escuela superior de gastronomía de Madrid, donde comenzó a escribir su historia en el mundo de los fogones.
Dato
Restaurante Arzak
Av. Alcalde José Elosegui 273
20015 Donostia, San Sebastián, España
www.arzak.es
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