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BREAD: Harina de otro costal

Por: Gourmet de México 03 Ene 2019
Alejandro y Bernardo se obsesionaron con la perfección del pan europeo. Ahora encabezan el movimiento del pan artesanal hecho con buenos ingredientes. Este video te […]



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Alejandro y Bernardo se obsesionaron con la perfección del pan europeo. Ahora encabezan el movimiento del pan artesanal hecho con buenos ingredientes.

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Alejandro y Bernardo se obsesionaron con la perfección del pan europeo. Ahora ellos encabezan el movimiento del pan artesanal en el norte del país, aquél hecho con cuidado, paciencia y buenos ingredientes. Dos profesionales en constante experimentación y aprendizaje que han llevado esta cultura a las mesas de todo Monterrey.

Por Fernanda Balmaceda @fer_balmaceda, Fotos Jorge Malo Fotografía

El camino de la aventura

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En 2009, sin la idea de incursionar en la panadería o en la gastronomía, Bernardo y Alejandro cerraron el sitio web que desarrollaban en Monterrey y se inscribieron a “Youth With A Mission”, un programa cristiano enfocado en las misiones. Como parte de éste, pasaron unos meses en Inglaterra y unas semanas en España y Francia. En este último país probaron una panadería completamente diferente a la que conocían y se preguntaron por qué su pan tenía una textura y un sabor tan diferentes al que comúnmente se encuentra en México, y ahí les surgió el interés por lo que había detrás de ese “misterio”. Tomaron su primera clase de panadería de un día, en Normandía: crossaint y pain au chocolat por la mañana; brioche y pain au lait por la tarde. Los cautivó el construir panes exquisitos desde la nada y les llegó la claridad de hacer algo con él, sin saber qué exactamente. El siguiente año regresaron a Monterrey y empezaron a juntarse por las tardes-noches a practicar lo aprendido: leyendo, tomando cursos, viendo videos y produciendo panes para familiares y amigos. “Un día sufrimos un accidente: estallamos el vidrio del horno de la casa de Bernardo y en ese momento decidimos comprar uno profesional, buscar un local adecuado y seguir experimentando”, cuentan. Iniciaron BreAd en un local de 30 metros cuadrados, haciendo todo: amasando, formando, horneando, vendiendo, limpiando, comprando insumos y empaques, entre otras actividades. Al cabo de cuatro meses, las ventas les permitieron contratar a cuatro personas para ayudarles con las distintas tareas (hoy son sus jefes de producción, dentro de un equipo de 15 panaderos, todos entrenados desde cero por ellos mismos). “El mercado regiomontano es noble y leal: si considera bueno tu producto, lo valora, lo paga, lo hace suyo y lo defiende”, aseguran, y el gusto por BreAd se atestigua en que desde hace cuatro años hayan podido mudarse a un espacio con dos áreas de producción, un cuarto de hornos y uno frío, una bodega, una cocina, una oficina, un mostrador y un espacio de tienda con mesas y sillas. Además de incorporar nuevos proyectos. Tal es el caso de Café La Nacional, bajo el cuidado de José del Bosque, con quien comparten una casa y se encargan del servicio barista en BreAd, dando a los visitantes el panorama completo de la elaboración del pan y del café con ambas áreas a la vista. Ésta fue también la semillita de MOFIN, la cafetería que abrieron en 2015 en sociedad con Café La Nacional, donde, además de aprender sobre el café, han elaborado otra línea de panes horneada ahí mismo, desde pizzetas o sándwiches de huevo o de carnes frías, hasta tartinas dulces o conchas rellenas y planchadas al momento. En este año auguran que participarán en un nuevo y emocionante proyecto.

Distinción de origen

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En BreAd, el concepto clave de la panadería es la fermentación, proceso en el que las azúcares de los cereales se transforman en alcohol, ácidos y gas que le otorgan el sabor y el volumen a un pan. En este tiempo, han visto que la diversidad de sabores no sólo proviene de los cereales y los ingredientes que se utilizan, sino del tipo de levaduras y bacterias que se emplean para fermentar. Así, sólo trabajan con masas fermentadas con cultivos de levaduras y bacterias desarrolladas de manera natural o salvaje; es decir, que ya estaban contenidas en la harina y en el ambiente, conocida por muchos como masa madre. “La peculiaridad de este cultivo de microorganismos es que se forma una simbiosis entre levaduras y bacterias, para que ambos tipos coexistan en el mismo hábitat. ¿Por qué es bueno?, porque cada microorganismo otorga algo diferente al pan: la levadura aporta gas y con ello el volumen, el alcohol enriquece su sabor; los lactobacilos producen ácido láctico que da sabor, pero además predigieren azúcares (disminuyen el índice glicémico del pan) y degradan parcialmente el gluten, permitiendo que las personas sensibles lo puedan consumir”. En la panadería tradicional, lo que se utiliza es la levadura instantánea, que se obtiene de fuentes naturales, pero es procesada industrialmente, lo cual impide el desarrollo de sabores complejos y hace que pierda las bondades de sabor, nutrición y digestión que poseen. Otro de los distintivos de su panadería son los tiempos extendidos de fermentación de sus masas, que otorgan más sabor al pan y lo hacen más digerible. En promedio emplean tres días para la elaboración de un pan de masa madre, tiempo en el que supervisan meticulosamente, según el tipo que vayan a elaborar, las variables de temperatura, tiempo, tipos y cantidades de levadura y de harina y también el nivel de hidratación.

Ideas que evolucionan

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En su afán de experimentación, han probado con cultivos de levaduras y bacterias inherentes a las frutas, así como con bebidas fermentadas naturalmente. Utilizan el líquido fermentado que ya contiene un cultivo de microorganismos, técnicamente que denominan “de agua fermentada”. Su interés en ésta, por sus beneficios nutricionales y digestivos, los ha llevado a probar este método en la repostería y la tortillería. En el caso de la última, desarrollaron pruebas desde hace varios meses, fermentando la masa con levadura salvaje y contando las bondades que ésta le aporta (mejor sabor y experiencia digestiva). Para elaborarlas utilizan harinas de granos ancestrales de fácil extensibilidad, como la espelta; grasas animales, como la mantequilla, o aceites vegetales no hidrogenados. Por otro lado, han incorporado ingredientes mexicanos en sus harinas como las de chapulín, nopal, mezquite, ingredientes que fermentan naturalmente en sus bases de las recetas de pan de masa madre. “Todas tienen algo especial: el sabor naturalmente especiado y dulce del mezquite, lo exótico del chapulín y el color verde del nopal.” Además, elaboran panes incorporando ingredientes como charcutería, quesos y hasta cerveza de diversos productores. Sin duda, son un par de emprendedores cuyas iniciativas no dejarán de sorprendernos.

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BREAD: Harina de otro costal 4Bernardo Flores Alanís

Originario de Montemorelos, Nuevo León, economista y apasionado de los sabores únicos. Le fascina trabajar con los panes rústicos de masas muy hidratadas, difíciles de manejar, que le otorgan resultados sorprendentes en sabor, textura y humedad. Afirma que la experiencia que más lo ha marcado en el oficio es ver a los niños comer este tipo de pan, pues ellos todavía no tienen un paladar “sesgado”. “Me emociona ver que lo prefieren al pan dulce tradicional, ése sin personalidad que sólo sabe a azúcar.”

BREAD: Harina de otro costal 5Alejandro Reyes García

Originario de Monterrey, estudió comercio internacional y conoció a Bernardo en 2008, mientras desarrollaban una página web. El pan con el que más disfruta trabajar es la baguette pues, para él, no hay mucho margen de error en las etapas de su elaboración; además, disfruta su textura y su sabor. Lo que más recuerda de su incursión a la panadería son las primeras desveladas en casa de su colega cuando amasaba a mano, más por aprendizaje que por negocio, y la desesperación que sentía cuando parecía no pasar nada por más que trabajaba y de repente ver una masa lista y suave, que más tarde se convertiría en un hermoso pan dorado.

BreAd Humberto Lobo, esquina con Río Nilo, Col. Del Valle San Pedro Garza García, Nuevo León, México www.breadpanaderos.com @breadpanaderos

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