Vino espumoso: Placer efervescente

Por Alfonso Franco Fotos Miguel Ángel Manrique

Amanece y sólo hace falta tomar rumbo al norte desde la Ciudad de México hacia Querétaro, y seguir por la desviación que lleva a Tequisquiapan, donde se dice que está el centro geográfico del país; un poco más adelante se llega a Ezequiel Montes, municipio que aloja al viñedo Doña Dolores, alimento de los vinos que se crían en las cavas de Freixenet México.

Estamos en tierra de grandes quesos y de buenos vinos. En este lugar se generan los vinos espumosos que se beben en gran parte de la república. Lluis Raventos, agrónomo, enólogo y cabeza de esta planta es el anfitrión que guía nuestros pasos.

En la finca siempre hay turistas que visitan el lugar para enterarse de “cómo se le meten las burbujas a los vinos”, y es que los recorridos por parte de la bodega y la cava son un éxito del lugar. Hay quien bebe la botella que compraron en la tienda; están también quienes miran a lo lejos la Peña de Bernal, mientras las burbujas revientan y el aroma se escapa de las copas recién servidas.

El campo

El sol pega con fuerza sobre los viñedos. “Suelo franco, equilibrado, entre arcilloso, rimoso y arenoso”, Lluis presume su terruño, mientras extiende la mano y señala a lo lejos las plantas que dan la materia prima a los caldos queretanos. El campo está dividido en tablas y en cada una, distintas variedades toman fuerza para cuando llegue el tiempo de fermentar. Primero está el viñedo madre, ése que se sembró en 1986 con uva macabeu; también están las cepas tintas, merlot y cabernet sauvignon para hacer los pocos tintos de la finca. Luego vienen macabeus nuevas y el chardonnay; el pinot noir para espumosos rosados y ocho hectáreas para otras variedades blancas, clásicas en España para elaborar los cava, como xarel-lo, parellada y moscatel, pensando en un futuro fermentar algún vino dulce o mistelas.

Cuando se habla de Querétaro se habla de vitivinicultura extrema, ya que esta región se ubica por debajo de la “franja del vino” (entre de los paralelos 30 y 50 del hemisferio norte). Freixenet está a dos mil metros de altura sobre el nivel del mar, con un clima semi desértico; en Europa, por ejemplo, eso significaría ocho meses de nieve. En el centro del país, además, las cuatro estaciones del año están bien definidas y todo eso le da a la región, características específicas para hacer vino, con mucho calor y poca lluvia, concentrada en un trimestre (agosto, septiembre y octubre), justo cuando la uva no lo necesita, por lo tanto, las plantas tienen que sostenerse por un sistema de riego debido a un estrés hídrico de la uva, que recibe mucho calor. “Todo eso requiere un gran trabajo humano en el campo para hacer vinos de buena calidad, con uvas blancas que generan muchos aromas, con graduaciones alcohólicas moderadas y gran acidez. La uva blanca de la zona centro del México tiene una gran expresión aromática, muchos terpenos con aromas florales y una magnífica acidez”, confirma Lluis.

La bodega

Freixenet en España es el productor número uno de vinos cava en cuanto a litros se refiere, pero Lluis asegura que “hacer espumosos en México no tiene nada que ver. El clima es distinto, el manejo del campo es otra cosa y los matices que dan aquí las uvas son muy diferentes.”

Luego de la vendimia, los racimos pasan a la bodega, donde comienza la historia del método champenoise, mediante el cual se elaboran los vinos espumosos de gran calidad en el mundo, como el champaña y el cava. Esta finca es parte de un conjunto de bodegas de origen español que elaboran este tipo de productos, y su consigna es trabajar siempre mediante este desarrollo tradicional, del que se obtienen burbujas más finas.

El proceso inicia con la elaboración de un vino blanco convencional, que en el caso de Freixenet México tiene como base la cepa macabeu, combinada con ugni blanc, chenin blanc, chardonnay, xarel-lo y parellada, o pinot noir, en el caso de los rosados.

Una vez realizada la primera fermentación, el vino pasa a botella, donde sufre una segunda fermentación en lías, es decir, con las levaduras. Esto hace que se genere gas carbónico que poco a poco se va integrando al líquido y el tiempo que pasa así es llamado crianza.

Cuando hablamos de crianza en un espumoso, no nos referimos jamás al tiempo que un caldo pasa en barrica, sino al periodo que permanece en lías, las cuales no son otra cosa que la levadura que se va acumulando en la botella cerrada con corcholata.

Ya que un espumoso no pasa por la filtración, los residuos de estas lías se quitan poniendo las botellas de forma horizontal, y luego, con el paso de los días se llevan hasta quedar de manera vertical, con la tapa hacia abajo, para que los residuos se precipiten hacia el cuello. Aunado a este movimiento, también se va girando para que se integre de forma pareja el gas carbónico. Todo esto en una impresionante cava a veinticinco metros de profundidad, quizá una de las más hermosas de Latinoamérica.

Una vez que las lías están en la parte más cercana a la boca del cristal, se llevan a una máquina que congela el vino de forma inmediata, se quita la tapa para que salga expulsada la levadura muerta y la botella pueda se rellenada con el licor de expedición, una mezcla del vino base del espumoso y azúcar concentrada, de acuerdo al resultado deseado para cada etiqueta, desde el dulce hasta el más seco, o brut nature.

Al ser una empresa extranjera uno podría pensar que no existe la mística que hoy envuelve a la vitivinicultura mexicana, a lo que Lluis responde con la cabeza en alto que “estos vinos se hacen en México con uva queretana que cosecha gente mexicana y se fermenta aquí: claro que hacemos vino mexicano, y a mucho orgullo”.

Cavas Freixenet de México
Carretera San Juan del Río – Cadereyta Km. 40.5, Ezequiel Montes, Querétaro
T. (441) 277 0147

Familia de espuma

Grupo Freixenet proviene de la unión de dos familias con una larga tradición vinícola en Sant Sadurni d’Anoia, Barcelona, España. El nombre deriva de ser Pedro Ferrer, el hijo pequeño de la casa familiar, La Freixeneda, por lo que le llamaban El Freixenet y la empresa adoptó la palabra.

A mediados de la década de los años ochenta este grupo realizó un programa para la implantación de otros centros de elaboración de espumosos, según el método tradicional champenoise con cavas propias en Penedés (Cataluña), y uno de ésos es México, donde elaboran etiquetas ya clásicas como Doña Dolores, con uva del propio viñedo, o Cuatro regiones, con fruta de Querétaro, Guanajuato, Aguascalientes y Zacatecas, con la finalidad de trasmitir las características del terruño del Bajío mexicano.