¿Qué es el malteado?
Uno de los cuatro ingredientes indispensables para elaborar cerveza es la malta. Es más que un ingrediente, es el resultado de un proceso que ha llevado cientos de años perfeccionar.
El malteado es el primer paso para la elaboración de cerveza. Básicamente es el proceso de germinación controlada de un cereal –principalmente cebada, pero también puede ser arroz, trigo, sorgo o maíz–. El proceso se interrumpe con el secado de los granos a partir de calor. El resultado se conoce como malta, la cual se somete a distintos grados de tostado que permiten elaborar los diferentes estilos tanto de ales como de lagers.
Por Fernanda de la Torre @mariferricaud
Este proceso es indispensable para hacer cerveza porque transforma los almidones de los cereales en azúcares que, gracias a la acción de las levaduras, fermentarán y se convertirán en alcohol y CO2. Además, la malta otorga muchas de las características de una cerveza como cuerpo, estabilidad de la espuma, aromas y color. En pocas palabras, sin malta no hay cerveza.
El malteado se divide en tres etapas:
1.- Humidificación: Para lograr que los granos germinen, se colocan en cubas donde se remojan en agua a 15º centígrados y con una humedad constante de 45% por un par de días.
2.- Germinación: Una vez que el grano alcanzó la hidratación deseada y ha comenzado a germinar, se drena toda el agua y se airea, controlando siempre la humedad y temperatura, para que broten los tallos. Para esto, se colocan los granos uniformemente sobre una superficie plana y se remueve constantemente para evitar la acumulación de calor. Es en esta etapa del proceso que las proteínas se convierten en enzimas y la malta se conoce como “malta verde”. Este proceso tarda de cuatro a seis días más.
3.- Secado: Por último, se reduce el porcentaje de humedad de los granos de 45% a sólo 3 o 4%, esto se consigue al interrumpir el proceso de germinación mediante calor. Al hacer esto, la malta verde se seca y esto permite que sea almacenada de forma segura. Además, es durante este secado que se forman los componentes de aroma, color y sabor que darán carácter a la cerveza. El secado se realiza en hornos donde circula aire caliente a temperaturas controladas para no afectar las enzimas obtenidas durante el malteado.
Posteriormente la malta pasa por un proceso conocido como desbrotado en el cual una máquina elimina las raíces y tallos que brotaron durante la germinación para poder ser almacenada y comercializada.
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