Una bebida que irrumpe en las mesas con todo el aroma del suelo, con su esencia de piel de agave, su sabor a sangre de tierra destilada y el arte de su factura.
El mezcal es una de esas bebidas que definen el sabor de México, es un destilado que despunta en las mesas y en los maridajes, ocupando un poco el lugar que han dejado otros productos al industrializarse en demasía.
En este ponerse de moda de los destilados mexicanos el mezcal tiene particularidades que lo desprenden del resto. Se ha mantenido artesanal, superando incluso las denominaciones de origen que en ocasiones sólo crean monopolios sobre un producto.
Mucha gente joven está tomando la responsabilidad de esta bebida, no sólo manteniendo los procesos y los ingredientes, sino poniéndole arte a las etiquetas y a las botellas, preocupándose por la dignidad de la tierra de la que nace el agave y por una comercialización justa.
Agave purépecha
Morelia, además de hermosa arquitectura y una gran oferta gastronómica, tiene sierra, caminos agrestes, subidas empinadas y difíciles de andar. Caminar es complicado, se necesita un vehículo cuatro por cuatro. Casi en la cima una meseta se abre y el paisaje sorprende: un agujero en el suelo de cerca de quince metros de diámetro, rodeado de piñas de agave, piedra volcánica y alambiques que humean. Esta es una vinata. Aquí se hace mezcal.
En 1995 se concedió denominación de origen a este destilado; hoy Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas son las regiones reconocidas, pero el mezcal michoacano está a dos pasos de obtenerla. ¿Importa tanto?
Esta zona, perteneciente aún al municipio de Morelia es tan apropiada como cualquiera para el crecimiento del agave cupreata (su nombre proviene del latín cuprum, cobre, por el color de sus espinas). Los hombres van al campo, cortan las plantas y quitan las pencas con trincheras bien afiladas.
En el fuego
A la orilla del horno las piñas esperan junto a toneladas de piedras volcánicas. El horno se prepara para el cocimiento; en el fondo una pira de ocote aceitoso y pino está lista, alrededor se acomoda leña verde de encino de la más delgada a la más gruesa y algunas rocas, dejando siempre un espacio al centro, por donde se tira un leño encendido que contagia de fuego al ocote y al resto de la madera.
Luego de cinco o seis horas, cuando las piedras están al rojo vivo, se incorpora el resto de las rocas. Luego de diez horas el calor es tal que algunas partes de la estructura comienzan a tronar y a derretirse. El momento óptimo para comenzar a cocer el agave es cuando la temperatura del horno comienza a descender. Aquí no hay termómetros, son la experiencia de los maestros mezcaleros y la piedra misma quienes indican el instante en el que la piña no se va a quemar ni a quedar cruda.
Cuando todo está en su punto se ponen los agaves sobre el horno, se cubren con una capa de hojas de palma y después una de tierra de treinta o cuarenta centímetros. Un hoyo de quince metros de diámetro y tres de profundidad cuece sin problemas hasta doce toneladas de agave; se pueden mezclar varios tipos, dependiendo del mezcal que quiera destilarse. Esta es una de las partes más importantes, ya que la buena cocción determinará la calidad del resultado y el rendimiento del agave.
El cocimiento ideal es cuando la piña toma un color ámbar, y para esto pueden pasar hasta cuatro o cinco días. Transcurrido este tiempo se retira el recubrimiento y se verifica la cocción de las piñas.
La fermentación
Una vez que el agave está listo se despedaza con un hacha y luego se pasa por un molido grueso. La siguiente escala son las tinas de fermentación, unos hoyos de barro recubiertos con madera de encino y perfectamente sellados.
Al agave cocido se le añade agua de manantial en una proporción de cincuenta cincuenta, aproximadamente, dependiendo de la cantidad de azúcares que contenga la piña triturada. Así comienza la fermentación, de manera natural, sin químicos ni levaduras artificiales, todos los microorganismos que intervienen en este proceso están en el ambiente o en los mismos ingredientes, convirtiendo todos los hidratos de carbono en etanol.
El aroma que despiden las tinas, luego de diez o quince días es muy parecido al del tepache, dulzón y fuerte, alcohólico. A diferencia de algunas industrias tequileras, que fermentan sus productos a base de químicos en pro de la distribución masiva, la del mezcal conserva su proceso artesanal.
El alambique
Enormes bocas de fuego se encienden debajo de un cazo de cobre de 250 litros, que contiene el resultado de la fermentación. A su vez, estos depósitos llevan encina una estructura cónica de acero recubierta de madera de pino (montera), por los que se hace pasar agua a temperatura ambiente.
El principio físico es el mismo que se lleva acabo en los experimentos de la escuela. El agua tiene una temperatura de evaporación más alta que el alcohol, y por lo tanto éste sube y choca con las paredes del alambique, que al ser enfriado con agua cae, de nuevo condensado en la estructura de acero, que a su vez lo manda por un tubo que sale y deposita el mezcal en recipientes exteriores. Esto la primera destilación, con líquido puro llamado ordinario, sin minerales ni otras sustancias, que tarda alrededor de cuatro horas. El mezcal pasa por una segunda destilación con agua, que es lo que manda la norma oficial mexicana. El residuo se utiliza para hacer composta y devolverlo al suelo.
El momento de cortar la destilación lo determina la calidad del alcohol de los depósitos, que se exige sea de 40 a 55 grados de alcohol para ser considerado mezcal con todas las de la ley. Esto se mide con aparatos especiales, pero la forma artesanal se realiza tomando un poco del mezcal en una jícara de barro, se le prende fuego, y los maestros mezcaleros determinan los grados de alcohol mirando la intensidad, altura, color y sobre todo el aroma que se desprende de la flama.
Por cada 250 litros de fermentado se obtienen 50 litros de ordinario, y de esos 50, 15 litros de mezcal listo para embasar en botellas de vidrio fechadas y etiquetas con los datos de los tipos de agave utilizados en cada caso. .
Perlas de agave
Así como el buen pulque se demuestra haciendo un alacrán en el suelo, el mezcal puede verificarse a través de lo que los maestros mezcaleros llaman venenciar. Se necesita un tubo de caña con un extremo semi cerrado y el otro abierto; en una jícara de barro se pone mezcal, se sumerge una punta del tubo en él y por la otra se jala aire con la boca. Cuando todo el líquido está en la caña, se deja caer de nuevo y el mezcal debe hacer perlas, o burbujas. El tamaño y la duración de las perlas, junto con los aromas y gustos indican las notas de cata del mezcal.
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