El pueblo jalisciense de Mascota, cuna de la raicilla, es conocido por mantener viva la tradición destilera de la zona. La raicilla se ha convertido en uno de los grandes descubrimientos de la región. Hoy en día es valorada por su sabor, legado cultural y herencia que la representa.
La raicilla estará presente muy pronto en los destilados premium del mundo. Hoy te contamos mucho más sobre ella. ¿Estás listo para enamorarte de ella?
Por: Isis Malherbe
En Jalisco se encuentra Mascota, un encantador pueblo mágico que cautiva a los turistas con sus tesoros culturales. Este lugar es conocido por mantener viva la tradición destilera de la raicilla, la misma que se ha convertido en uno de los grandes descubrimientos que hicimos en nuestro último viaje allá.
Tuvimos la oportunidad de recorrer y disfrutar la famosa Ruta de la Felicidad en distintos pueblos mágicos de Jalisco. Uno de ellos fue Mascota y qué bueno que así fue, porque nos llevamos muchas sorpresas estando ahí.
Volamos desde la Ciudad de México a Guadalajara. Al llegar allí, nos esperaba una camioneta con unos deliciosos box lunch y café, ya que íbamos a ir directo al pueblo de Mascota. Viajamos por tierra tres horas y media de donde estábamos. Y créenos: valió toda la pena.
En el recorrido por las raicillerías de la región tuvimos la oportunidad de conocer los secretos de este destilado artesanal y platicar con maestros raicilleros que han dedicado parte de su vida y trabajo a esta bebida espirituosa.
En las raicillerías, además de aprender, catar y reír a carcajadas, conocimos la historia de cómo los habitantes de esta zona iniciaron en esta profesión, que ha sido el sustento de muchas generaciones jaliscienses.
Los habitantes de Mascota, durante siglos, se han preocupado por mantener viva la tradición destilera. En los últimos años, la raicilla se ha convertido en un gran descubrimiento en la región.
Este destilado se produce en 16 municipios de Jalisco, pertenecientes a la región Sierra Occidental y Costa Norte. Por si no lo sabías, se elabora siempre ya sea con agave lechuguilla o con agave raicillero. En América existen 300 especies de agaves y 140 están en México. Una maravilla, ¿no?
La bebida se descubrió hace nueve mil años y se siguen aprovechado todas sus propiedades.
La AGARED brinda ayuda a productores de destilados artesanales de agave por medio de talleres de capacitación y eventos de actualización, como los que han realizado con productores de mezcal en Chiapas y Michoacán.
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Raicillería María la Altanera: en Mascota, una cuna de la raicilla
Al llegar a la sierra, la primera visita inició en el Bar mi Chingón, el cual es dirigido por el maestro raicillero Paulo López. El lugar cuenta con 18 años de experiencia y en él probamos destilados de mojito de limón, mangonada, cannabis y uno de los más polémicos: el de habanero, acompañado con un alacrán seco.
“Yo soy soldador y un día me llamó la atención lo que había en una taberna. Allí decidí que me iba a dedicar a eso. Ahora hay apoyo para hacer un negocio. Antes eran clandestinas, ahora el gobierno te ayuda a tener un bar. Están haciendo La Ruta de la Raicilla, iniciará en el municipio de Mixtlán y seguirá por Atenguillo, Talpa de Allende, San Sebastián, Vallarta, Cabo Corriente y Tomatlán”, platicó el fundador del Bar mi Chingón.
El Bar mi Chingón es dirigido por el maestro raicillero Paulo López.
Paulo produce raicilla artesanal blanca, la cual está elaborada con agave Maximiliana. Esta es cosechada en casa desde el 2000 y tarda entre seis años en madurar. La fermentación se lleva a cabo en botes de acero inoxidable.
También producen jugo de lechuguilla, la cual es rica en inulina y fibra soluble.
“Antes, a las bebidas que se producen por fermentación y destilación artesanal, se les llamaba vino del cerro. Estas se hacían en chozas pequeñas conocidas como tabernas, las cuales estaban ocultas en el bosque. En ellas se elaboraba la raicilla de manera clandestina”, expresó Paulo.
Las normas establecidas para la realización de bebidas con raicilla son varias, esta debe tener de 35 a 50 grados de alcohol. En esta zona es más cítrica y el cocimiento sabe a mezcal. Cada tabernero le da su propio sabor distintivo y cada paladar lo sabe de manera única.
“En esta taberna nosotros usamos el agave Maximiliana, también tenemos seis variedades registradas, otra es Las Pencas Caídas, la cual produce más azúcar. Entre más dulce esté la piña suelta más líquido, en diciembre y enero se ocupan doce kilos y en verano diez para un litro de raicilla. En tiempos de frío da menos producto y tarda más la fermentación. El mezcal se cuece en horno de pozo con piedra volcánica y leña, nosotros la raicilla la cocemos en horno de mampostería. La fermentación es la que les da a todos los maestros raicilleros su toque especial”, comentó Don Paulo, mientras nos daba a probar su producto.
La industria controla tanto el proceso que utiliza aditivos para acelerar masivamente su producción. Los destilados de María la Altanera son para degustar de manera más artesanal. Antes la raicilla era considerada una de las bebidas más corrientes y ahora se ha convertido en una tendencia.
Este destilado se recomienda tomar al natural. Si se agrega limón, refresco o sal, pierde su sabor de origen. Entre más clara es, su sabor se va endulzando. Para maridar el fundador recomienda fusionarlo con chocolate amargo, pan y mole dulce.
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Donde: km 4.7 carretera a Talpa de Allende
IG @raicillamarialaaltanera
Taberna 3 Gallos, lo mejor de los agaves
El Ingeniero Químico Fausto Romero fue el encargado de llevarnos a los campos de agave y a los viveros donde siembran lechuguilla. Explicó que, desde hace cinco años, el lugar produce destilados en su propia taberna.
Hoy en día la taberna tiene tres marcas distintivas que reflejan su dedicación y pasión por la destilación artesanal.
La primera de ellas es El Acabo, una deliciosa creación con 35 grados de alcohol. La segunda es Tres Gallos, que tiene una graduación alcohólica de 40 grados, la cual está llena de matices y por último Asil, mezcla de añejo con joven que es cristalizada, con 45 grados de alcohol.
Esta bebida espirituosa sigue las reglas de elaboración que le confieren su carácter distintivo. Según estas normas, la raicilla debe tener una graduación alcohólica que oscila entre los 35 y 55 grados de alcohol. Esta amplia gama permite a los maestros destiladores explorar y realzar los sabores y aromas herbales únicos que la raicilla ofrece.
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“Los agaves utilizados en nuestra producción provienen exclusivamente de la zona de denominación de origen y han sido reproducidos de manera silvestre o cultivados en las sierras de Amula, Occidental y en la Costa Norte del Estado de Jalisco”, dijo Fausto.
Diferencia en la cosecha de raicilla de la Costa y de la Sierra
Para la producción utilizan dos tipos de agave distintos. La raicilla de Costa, la cual se cosecha y se procesa en hornos de mampostería de piedra subterráneos, los destiladores utilizados son de tipo filipino, donde se ocupan los agaves Rhodacanta y Angustifolia.
Por otro lado, la raicilla de Sierra se cosecha en hornos de mampostería de superficie similares a los utilizados en panaderías. Los destiladores son de tipo árabe, y se utilizan los agaves raicilleros Maximiliana, Valenciana e Ineaquidens.
Cada uno de estos dos tipos de raicilla posee características distintas en términos de aromas y sabores, debido a las diferencias en los procesos de cosecha, los tipos de agave utilizados y los métodos de destilación empleados.
Cuentan con catas personalizadas en el sótano, antes de iniciar en el bar te ofrecen cócteles de Raicilla Tres Gallos con jugo de naranja y limón, Raicilla Tres Gallos con limón y jengibre y Raicilla Tres Gallos con Jugo de Guayaba, limón y yema de huevo.
Después te pasan a una mesa comunal arreglada muy elegante, donde te van explicando la diferencia de cada uno de los destilados, los cuales se acompañan con queso fresco hecho en el pueblo.
Dónde: Ubicada en Ahuacatepec; Jalisco. En el municipio de Atenguillo.
@tavernatresgallos
Recomendación:
Si vas desde Guadalajara a Mascota, te recomendamos ir temprano, porque un tramo de la carretera es libre, de dos sentidos y con desfiladeros. Lo más seguro es quedarte un día en el pueblo para degustar la gran variedad de raicillas que hay, al otro día regresar descansado. Si quieres ir a la playa, Puerto Vallarta queda a una hora de la región.
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