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La ciencia de la espuma

Por: Gourmet de México 02 May 2018
Conocida con el nombre de giste, corona o cabeza, la espuma de la cerveza tiene más importancia de la que creemos, pues es un indicador de su calidad.



	     La ciencia de la espuma

Cuando servimos una cerveza por lo general procuramos verter el líquido de manera que no se genere mucha espuma en el vaso, lo importante es beber el agua de malta, ¿cierto? La espuma tiene su importancia. Los expertos le llaman cabeza o corona, es un elemento de gran lectura con el cual podemos conocer el pH, tipo de fermentación, volumen de alcohol y tipo de cerveza.

Por Raquel del Castillo @Raquel_Pastel

Científicos como Karl Siebert han estudiado a nuestra querida espuma chelera, él nos cuenta que esas burbujas carbónicas son distintas a las que tenemos en un refresco o una copa de champagne porque contiene albúminas, unas proteínas que al combinarse con el dióxido de carbono (provocados por los azúcares y almidones descompuestos por efectos de la levadura) tienen un proceso químico llamado nucleación, esto es pasar de estado líquido a gaseoso.

Aquí la espuma generada se adhiere al vaso de vidrio quedándose en la superficie mucho más tiempo que una gaseosa o vino espumoso. Esta efervescencia son miles de burbujas que ayudan a que nuestra preciada bebida no tenga contacto con el aire y el oxígeno del ambiente y con ello una mínima pérdida de gas.

Sírvela de acuerdo a su estilo

Toma el vaso a 20º y vierte tu cerveza poco a poco direccionando el vaso hacia ti hasta que esté recto (90º). Así la espuma será la necesaria, como de unos dos centímetros como máximo. Las cervezas con menos corona son las Pilsner mientras que las de trigo (Weiß y Weizen entre otras) además de las Stout son las de mayor abundancia. De hecho, se recomienda que a la Pilsner se sirva a 90º, mientras que a las Stout hay que darles un ligero descanso debido a su alto contenido carbónico.

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