Es una bebida con más de 300 años de historia. Hoy, esta tradición ha viajado a través de los años y se ha constituido en uno de los símbolos identitarios de los habitantes de Sonora. La experiencia se nota al jimar entre campos que destellan los misterios de un oficio que pasa de generación en generación. Así comenzó nuestro camino para conocer este producto tan icónico del estado de Sonora. De sabor dulce y con mayor graduación alcohólica, la Bacanora es un destilado similar en proceso de elaboración al Tequila y el Mezcal, que se obtiene del agave
Texto Fernanda Hernández @ferhernandez_v Fotos AlexVera FotoGastronómica @Alex Vera Foto
Yaquiana o científicamente angustifolia Haw , originario de la zona. Es vital para los sonorenses y se puede encontrar en cada esquina. Es su forma de darte la bienvenida. Pero no todo es dulzura en la producción de este maravilloso destilado. En 1915, el General Elías Calles prohibió su elaboración y su comercialización. Inició una persecución que propició la destrucción de las vinatas y el encarcelamiento o la muerte de productores, ocasionando que durante la mayor parte del Siglo xx la actividad fuera sancionada también por la costumbre. Fue hasta 1992 que nuevamente se legalizó como alternativa de desarrollo económico del estado. En noviembre del año 2000, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial publicó la Declaratoria General de Protección de la Denominación de origen “Bacanora”, abarcando 35 municipios con exclusividad mundial para la producción. Así, Sonora se consolidó como el único estado con derecho a elaborarlo.
Lo tradicional
En Álamos encontramos a Ramón Miranda. Él forma parte de la cuarta generación de productores de Bacanora. Nos cuenta que tenía cultivos propios, pero se le terminaron con la demanda de producto y ahora les compra las piñas a diferentes proveedores de la zona. El proceso de elaboración artesanal consiste en transportar las piñas obtenidas de la jima al taller donde se llevará a cabo la cocción. El horno tiene un hoyo de aproximadamente dos metros de profundidad recubierto de tabique, que se calienta con leña de mezquite de un aserradero cercano de cuatro a cinco horas;después se le agregan las piñas y se cubren con una lámina y unos costales para evitar que la tierra entre cuando se cubre el hoyo. Las piñas se dejan de cuatro a cinco días para que terminen la cocción y se enfríen. Luego se retiran y se cortan en pedazos medianos para poder comenzar el proceso de fermentación en tambos de fierro. Este proceso dura de cuatro a cinco días y da camino a la destilación. Para Ramón, el conflicto con la Denominación de Origen es que limita la producción e impone formas regulatorias para el control de volumen de alcohol, mismas que no se apegan a los procedimientos que le fueron enseñados por sus antecesores. Así, él mantiene sus tradiciones en su vinata y distribuye localmente su producto a través de su marca el real de bacanora.
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Nuevos caminos
En la actualidad, uno de los productores más fuertes de Bacanora dentro de la do es Pascola, una empresa que se legalizó en 2017. Con productos 100% agave Yaquiana , es la primera marca que se produce en el sur de Sonora en el marco de la legalidad y que utiliza canales de comercialización formal, salvaguardando siempre la Zona de Denominación de Origen de la Bacanora y la única especie permitida por la nom para producirlo. Su elaboración es un poco similar a la tradicional, pero aquí se deben medir los niveles de metanol en cada destilación. Para poder elegir una buena botella, es necesario ubicar la leyenda “Bacanora 100% agave” en la etiqueta del producto; debe tener un tono transparente o ligeramente amarillo y beberse a sorbos para apreciar las notas dulces que lo caracterizan.
EL REAL DE BACANORA fb. @Elrealbacanora
PASCOLA Golfo Pérsico 1711, Colonia Prados del Tepeyac, Ciudad Obregón, Sonora t. (644) 154 6857
