ABC Cervecero

¿Qué tiene una artesanal que una comercial no?, ¿cómo diferenciamos una ale de una lager? Éstas son sólo algunas de las respuestas que resolveremos en este breve, pero efectivo, diccionario-manual.

Por Arturo Montiel y Octavio Rodríguez

Agua

Constituye en promedio el 90% del cuerpo de la cerveza y el 60% de valor respecto al sabor, pues dependiendo de su cantidad de minerales, se elaboran los estilos particulares. Se clasifican en aguas de baja mineralización o en aguas duras.

Ale

Tipo de cerveza fermentada en la parte superior del líquido en función de la levadura usada, la temperatura que se usa para éste oscila entre los 12 y los 25° C. Los estilos que se desprenden de este tipo de fermentación son: india pale ale (ipa), pale ale, porter, stout, amber, blond, brown, red, barley wine y bitter, principalmente.

Cebada

Es uno de los cereales más usados en las cerveza a lo largo del tiempo; éste, al mezclarse con otros granos, permitió que se generara una evolución y complejidad en su sabor.

Densidad

Es convertible en “extracto seco” expresado normalmente como la consistencia en el cuerpo de la cerveza.

Fermentación

Proceso natural donde las levaduras (microorganismos) devoran las azúcares de las maltas que genera el alcohol en el cuerpo de la cerveza.

IBU (International Bitterness Units)

Es una escala de medición de amargor de las cervezas que sirve para clasificarlas, otorgándoles una puntuación entre 0 y 100. Cuanto más amarga es la cerveza, más ibus tiene.

Lager

Tipo de cerveza que fermenta en la parte baja del líquido y utiliza levaduras del tipo lager, con una temperatura de fermentación que oscila entre los 5 y los 9° C. Los estilos que se desprenden de este tipo de fermentación son: pilsen, Münchner Hell; las lager pálidas de Baviera, Münchner dunkel; así como lager oscuras, estilo Munich, Märzen/Oktoberfest, y estilo Viena, Dortmunder Export, Bock, Doppelbock, Weizenbock, Maibock y Eisbock. En este sentido, las lager no son sólo cervezas claras y muy refrescantes, también existen lagers oscuras a las cuales se les agrega malta tostada para dar tonalidades de color ámbar, la mayoría de ellas son recetas de Alemania o de República Checa. En México muy pocas cerveceras incursionan en este estilo.

Levadura

Son los microorganismos (hongos) que transforman el azúcar en alcohol y hacen posible la carbonatación (espuma) durante la fermentación.

Lúpulo

Planta que destaca por otorgar el amargor, el aroma y, en casos peculiares, aspectos resinosos a la textura de la cerveza. Existen aproximadamente 120 especies de éste.

Malta

Mezcla de granos (cereales, caramelo, café, cacao, etcétera) que otorga una variedad de notas al sabor de la cerveza.

Trapista o trapense

Cervezas elaboradas como las de abadía. Reciben esta denominación por producirse en monasterios trapenses. Oficialmente sólo se fabrica en nueve de los 171 monasterios; en Bélgica hay seis de ellos y los otras se encuentran en los Países Bajos, Austria y Francia.

Trigo

Grano utilizado para elaborar determinados estilos de cerveza, principalmente estilos alemanes cuyas características las hacen muy refrescantes y ligeras en sabor.

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