Las estrellas Michelin son el anhelo de muchos chefs alrededor del mundo. Como en la película de Burnt, vemos a un profesional de la gastronomía obsesionarse a tal punto, que pierde la cabeza, el suelo y la cordura tan solo por conseguir una estrella más en su carrera. Pero, ¿qué exactamente son las estrellas Michelin? ¿De dónde vienen y por qué son tan codiciadas por los chefs? A continuación te decimos.
Por Alina Hernández @alinahernan
El inicio de todo: la Guía Michelin
Para empezar a entender las estrellas Michelin, es preciso conocer la Guía Michelin, probablemente la lista más importante de los mejores restaurantes del mundo. Esta es de origen francés y es publicada por la compañía Michelin (sí, la de las llantas).
Es un libro referencia con más de un siglo de antigüedad creada por Èdouard y André Michelin. Inicialmente, era una guía que proveía información importante a conductores: mapas, instrucciones para reparar llantas, mecanismos automotrices, hoteles y gasolinerías en Francia. Después de cuatro años, comenzaron a publicar guías no solo de Francia, sino de Bélgica, Algeria, Tunisia, Los Alpes, Italia, Suecia y otros lugares del viejo continente.
¿Cómo se pierde una estrella Michelin?
La Guía Michelin comienza a cambiar
En 1926, después de varias ediciones enfocadas a autos, llantas y caminos, los hermanos hicieron varios cambios entre los que incluía una guía de hoteles y restaurantes divididos en diferentes categorías. Fue ahí cuando notaron el crecimiento de la sección de restaurantes, por lo que los creadores reclutaron un equipo de inspectores que visitaban y reseñaban los establecimientos. Siempre cuidando que se mantuvieran en el anonimato.
El nacimiento de una estrella (Michelin)
En 1926, la guía comenzó a otorgar estrellas para aquellos establecimientos de fine dining. Inicialmente, solo se daba una estrella. Después en 1931, se creó la medición de las tres estrellas.
¿Qué significa cada una de las estrellas Michelin?
En 1936, fue publicado el criterio con el que se otorgaban estos galardones. Su definición es bastante simple:
Una estrella. Un muy buen restaurante dentro de su categoría.
Dos estrellas. Excelente comida, vale la pena un cambio de ruta.
Tres estrellas. Cocina excepcional, vale la pena hacer un viaje especial para conocer el lugar.
En 2006 se introdujo una nueva sección: “Rising star”, la cual menciona los restaurantes de cada categoría que podrían obtener una estrella Michelin en un futuro próximo.
¿Hay estrellas Michelin en México?
¿Cómo es el proceso de inspección para recibir una estrella Michelin?
Ya mencionamos que los inspectores deben mantenerse anónimos y muchas veces, las visitas al restaurante pueden ser más de una. Además, no tienen permitido decirles ni a sus familiares, ni mucho menos a los periodistas. Respecto al proceso de inspección, hay 5 criterios básicos:
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Calidad de los productos.
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Maestría en el sabor y las técnicas de cocina.
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La personalidad del chef en su cocina.
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El valor por el precio.
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Consistencia entre las visitas.
¿Qué lugares del mundo pueden recibir estrellas Michelin?
Actualmente, restaurantes de las ciudades más importantes de Europa, así como Japón y Singapour en Asia y, a partir de 2005, en algunas ciudades de Estados Unidos, son las que reciben este galardón.
Los chefs y las estrellas Michelin
Muchos chefs han caído en la fiebre de las estrellas Michelin y, debido a ello, han perdido el piso y el objetivo más importante: hacer feliz al comensal. Tal es el caso del Chef Bernard Loiseau, quien perdió algunas estrellas y debido a una cadena de eventos desafortunados, decidió quitarse la vida. Otro ejemplo es el de Gordon Ramsay, quien lloró cuando su restaurante en Nueva York perdió sus estrellas.
Estos puntos brillantes en el horizonte restaurantero siempre causarán un destello en los ojos de los chefs. Para algunos se convertirá en una obsesión cegadora, mientras que para otros, simplemente serán un reflejo lejano que nada signifique. Lo importante a la hora de comer, siempre deberá ser el platillo y todas las emociones que transmite con cada bocado.
Fuente:
https://guide.michelin.sg/en/history-of-the-michelin-guide
https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2008/jan/24/foodanddrink.travelfoodanddrink
https://www.tripsavvy.com/about-michelin-stars-1329159
http://www.huffingtonpost.com/quora/what-does-it-take-to-earn_b_2204599.html
http://www.businessinsider.com/history-of-the-michelin-guide-2014-10
https://en.wikipedia.org/wiki/Michelin_Guide
