A casi 40 grados Celsius, bajo un sol implacable y en el medio del semidesierto de Los Cabos, discurre un día normal en el Rancho Los Algodones. Sí: un rancho lechero y quesero, a solo 20 minutos por tierra del corazón de San José, una de las ciudades más importantes del destino de lujo y fiesta que todos asumimos que es.
Una decena de vacas lecheras cuidan la entrada del lugar. Luego de rodearlas, y de pasar entre mezquites y arbustos secos, por fin el rancho recibe con sonidos del campo y una familia entera en plena faena de ordeñar y hacer los quesos del día.
Ellos son los Álvarez Carrillo: dos hermanas y cuatro hermanos, con su descendencia, que desde hace seis generaciones se dedican a perpetuar el oficio que les enseñaran sus antepasados italianos asentados en ese oasis, en medio de una de las zonas más secas del país.
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Un día en el rancho Los Algodones
Mientras algunos de los sobrinos de la familia arrean vacas a punto de ser ordeñadas, Carmen empieza a darle forma al que será el primer queso del día. A sus 65 años, cuenta que se dedica a lo mismo desde que era niña. Su abuela y madre, dice, se lo enseñaron todo y le pidieron no descontinuar la tradición que les diera sustento a todos por tanto tiempo.
En el Rancho Los Algodones hay vacas lecheras, cabras, gallinas y siempre mucho trabajo que hacer. Las jornadas de todos los parientes que viven ahí, y que empiezan antes de las 4 de la mañana y acaban cerca de las 10 u 11 de la noche, dan como resultado productos que pocos imaginarían que provienen del desierto: quesos, leche bronca, huevos y, a veces, carne y mantequilla.
“Acá hacemos queso panela de vaca y cabra, queso fresco, requesón y ‘de cuadro’, que es como le llamamos al que reposa más y es estilo Cotija. Y normalmente con su venta nos alcanza para subsistir, pero este año ha sido bastante difícil”, asegura con un hilo de voz Carmen.
Según cuenta, la sequía de este año no ha tenido precedentes y ha sido mucho más larga de lo que esperaban. Por lo mismo, las vacas comen menos pasto y hierbas verdes, están subsistiendo de alfalfa comprada y maíz molido, y eso desemboca en que su leche sea mucho más rala.
“Antes, de 20 litros de leche podíamos sacar hasta cuatro kilos de queso. Hoy, con la misma cantidad de leche nos salen apenas uno y medio. A eso hay que sumarle que todos los días nuestras casi 300 cabezas de animales consumen unos 3 mil pesos de alimento. Está difícil”, afirma
Lo que uno no espera de Los Cabos
Aunque la subsistencia de un rancho así es un verdadero desafío, actualmente en Los Cabos, especialmente en la zona de San José, cada vez más personas han vuelto los ojos al campo y sienten orgullo por los ingredientes de su tierra, que le dan identidad a la cocina nueva que se hace ahí.
Poco a poco, proliferan más huertos de pequeños productores, que igualmente son apoyados por gente a la que le interesa que Cabos se conozca más allá del lujo y la fiesta infinita.
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Chefs como Víctor Garrido, quien está a la cabeza del restaurante Torote, en San José, es uno de ellos.
“Conocer este tipo de proyectos nos hace pensar en lo importante que es seguir apoyando a nuestros pequeños productores de insumos. Ellos son en realidad quienes hacen que nuestros platillos se vuelvan únicos; nos permiten contarles muchas más historias increíbles a nuestros clientes, para que se sientan interesados por saber de dónde viene lo que se llevan a la boca”, apunta.
Cuando se le pregunta a Carmen qué siente cuando un chef le compra sus quesos, ella sonríe y con la voz bajita que la identifica dice que la hace muy feliz. “Así puedo seguir con el legado de mi familia”, finaliza.
Dónde: A 15 minutos de Santa Anita, en San José del Cabo, Baja California Sur.
