Estamos seguros que últimamente has escuchado hablar de kombuchas mucho más que nunca. No es casual. Las bebidas fermentadas están más vivas que nunca en la gastronomía internacional. Hoy te contamos sobre nuestra experiencia en Taller Vivo, de la CDMX, donde aprendimos cómo hacer kombucha. ¿Listo para hacer la tuya?
Por Isis Malherbe
La era de los fermentos
Las bebidas fermentadas son aquellas que se producen mediante el proceso de fermentación. Durante él, microorganismos como bacterias y levaduras metabolizan los azúcares presentes en los alimentos o bebidas, produciendo ácido láctico, ácido acético, alcohol y dióxido de carbono, entre otros compuestos.
Entre las bebidas fermentadas más comunes se encuentran la cerveza, el vino, la sidra, el sake, la kombucha, el kéfir, la chicha y el tepache, entre otros. Cada una de estas bebidas tiene su propia historia, tradición y proceso de elaboración. Por lo mismo, pueden variar en sabor, aroma, contenido de alcohol y nutrientes.
Además de por su valor nutricional, algunas bebidas fermentadas también se han asociado con ciertos beneficios para la salud. Algunos de ellos son la mejora de la digestión, la reducción de la inflamación, el fortalecimiento del sistema inmunológico y la regulación del azúcar en sangre.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que su consumo excesivo puede tener efectos negativos en la salud.
Visitamos la casona porfiriana que aloja al Proyecto Público Prim, en donde se llevan a cabo talleres culinarios y artísticos, y conocimos en Taller Vivo mucho más sobre fermentos y, en especial, sobre kombucha.
Ahí conocimos a Lucía Pesqueira, una bióloga molecular que ocupa la cocina de uno de los espacios de la mansión. En ella tiene equipos de refrigeración profesionales, estufas, una mesa de trabajo y un anaquel donde las garrafas con kombucha son las reinas de la casa.
¿Qué es la kombucha?
Se trata de una bebida fermentada hecha a partir de té endulzado con azúcar y un cultivo simbiótico de hongos, bacterias y levaduras, llamado scoby.
Durante el proceso de fermentación, las bacterias y levaduras metabolizan el azúcar y los nutrientes en el té, produciendo ácido acético, ácido láctico, dióxido de carbono y una pequeña cantidad de alcohol. Estos compuestos dan a la kombucha su característico sabor agrio y efervescente.
La kombucha se ha consumido durante siglos en diversas culturas en todo el mundo, y se le atribuyen beneficios para la salud, especialmente en la flora intestinal. Además, puede encontrar en tiendas de alimentos saludables, existe una amplia variedad de sabores y marcas.
En Taller vivo, Pesqueira nos explicó la importancia de consumir alimentos fermentados. También nos contó sobre la técnica, el conocimiento y el cultivo de scoby, para poder hacer en casa lo mismo kombucha, kéfir u otros lácteos.
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Un fermento versátil
Además de ser de gran ayudar para la proliferación de la flora intestinal, lo que la convierte en un probiótico y antioxidante, la kombucha también es una bebida muy versátil.
De acuerdo con Pesqueira, el proyecto comenzó con un voluntariado suyo en Proyecto Público Prim. La bióloga asegura que, a pesar de sus conocimientos en la materia, no quería meterse a trabajar en un laboratorio farmacéutico o en una empresa de cosmetología.
“Empecé en el huerto a hacer kombucha y a Alejandra Ramírez, quien tiene un proyecto de plantas, le encantó lo que yo estaba haciendo y me dijo que diera talleres para que otras personas aprendieran a hacer fermentos.”
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El proceso para hacer kombucha tarda de dos a tres semanas. Durante ellas, el azúcar de la bebida disminuye y se transforma en diferentes compuestos. Esta bebida contiene etanol, que es un grado mínimo de alcohol.
Según nos contó la experta, las bacterias se alimentan de este alcohol, lo transforman en diferentes ácidos y por eso la bebida adquiere ese sabor. En su espacio también produce kefir, kimchi, chucrut, pepinillos y tomates fermentados, que se venden en una tienda en Valle de Bravo.
Cuidando kombuchas
Los fermentos, no obstante, son de trato delicado. Las kombuchas, por ejemplo, deben estar en un lugar fresco donde no les dé el sol. También deben colocarse en un lugar donde haya mucha limpieza. No se pueden tocar con las manos sucias, para que el scoby se mantenga en óptimas condiciones y no contamine la kombucha.
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Al estar lista, éstas se deben mantener en el refrigerador. Eso sí, debes tomar en cuenta que las kombuchas herbales o naturales duran aproximadamente 6 meses. Las frutales solo perduran un mes en refrigeración. En Taller Vivo Pesqueira ha hecho experimentos con lichi, romero con jamaica, mandarina, cúrcuma, zapote, guanábana, fresas, canela, cardamomo, albahaca, menta y tamarindo.
“Muchos de los ingredientes que utilizo en mi kombucha provienen de Jalapa, Veracruz, para darle un toque distinto a lo de siempre. A veces he utilizado ingredientes como la guayaba o la zarzaparrilla. Éste último ingrediente es algo que me recuerda mucho a mi infancia”, asegura la bióloga, mientras recorre la sala donde están todos sus fermentos.
Si estás interesado en conocer más sobre cómo hacer kombucha, sigue las redes sociales de Taller Vivo, para que puedas ir a alguna de sus clases.
