De entrada, debes saber que el queso de hebra que se elabora en Oaxaca se llama quesillo, no ‘queso Oaxaca’. En dicho estado, al igual que en todos los que conforman el país, hay muchos tipos de queso y ese es solamente uno de ellos. Hoy te contamos cómo saber identificar uno de buena calidad, de otro que realmente es imitación. Estos tipos te van a ser de utilidad.
El quesillo, un arte que toma tiempo
Elaborar quesillo no es sencillo. Implica una técnica específica, para la que hay que destinar tiempo y también esfuerzo físico. Este lácteo, que es originario de los Valles Centrales de Oaxaca, es de los alimentos más conocidos del estado y por eso queremos que sepas identificar cuando intenten venderte uno que no es genuino.
De entrada, tienes que saber que sus orígenes están muy relacionados con el queso mozzarella italiano. Los Valles son una región que a lo largo de su historia han tenido migraciones europeas importantes, especialmente de Italia y Francia. Una vez que se conoce el proceso de elaboración del queso mozzarella, se entiende por qué tuvo un papel cardinal en la inspiración para preparar quesillo.
Dada la complejidad para preparar uno bueno, quisimos darte una guía rápida para identificarlo. No se vale que te cobren como genuino uno que está preparado de forma industrial y hasta con aditivos químicos. Toma nota.
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Se desmenuza en hebras perfectas
Cuando estás ante un quesillo bien hecho, éste debe separarse en hebras con hilos finos. Al contrario, cuando se trata de una imitación de queso industrializado éste se corta en bloques completos.
Es importante que aprendas a sentir la textura de un quesillo real. Éste, dependiendo de si es normal o doble crema, tendrá mayor o menor grado de untuosidad, pero siempre tiene que desmenuzarse en hilos delgados.
Recuerda que puedes usarlo lo mismo para tlayudas, que en tacos, quesadillas y como acompañamiento de carnes asadas o hasta fritas.
Gratina muy fácilmente
Este es un indicio que se puede comprobar muy fácilmente. Un quesillo artesanal siempre va a derretirse con mucha mayor facilidad, justamente porque la leche con la que se elabora es ‘verdadera’ y posee un porcentaje de grasa natural elevado.
Cuando se trata de una imitación de este estilo de queso, el gratinado se complica mucho más y, cuando se logra una costra, ésta es bastante dura y hasta recuerda la consistencia de un plástico.
Al tratarse de un quesillo, éste no pierde su jugosidad e incluso libera una cantidad importante de suero. En caso de que lo cocines al grado de costra, esta tendrá una superficie semidura y ámbar, en vez de lucir quemada y rígida.
Su evolución lo hace cremoso
El tiempo es una gran prueba para un gran quesillo. Si compras una pieza de este queso y la dejas en refrigeración durante un tiempo considerable, ésta suele cambiar de color a una tonalidad mucho más amarillenta cuando está bien elaborado.
Contrario a lo que muchos podrían pensar, el quesillo de Oaxaca sí evoluciona y con el paso de los días se vuelve más untuoso y cobra un sabor mucho más intenso y profundo.
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Si tienes uno que lleva ya varios días en maduración, bajo condiciones controladas de refrigeración, intenta consumirlo como si fuera un lácteo untable sobre pan tostado. Si puedes, agrégale un pesto elaborado en casa, una compota y hasta unas gotitas de salsa macha. Esas combinaciones nunca defraudan.
Ahora que sabes cómo identificar correctamente un quesillo de Oaxaca cuéntanos, ¿cuántas veces crees que has comido imitaciones de dicho alimento?
