La pasión culinaria de Liz Derflingher se vio claramente reflejada desde que tenía 4 años cuando su nana, doña Toñita, solía cocinar por horas diariamente. Liz se subía a un banco para poder alcanzar la mesa y echar a volar su creatividad, mientras se cocinaba para la familia. Ya fuera al fogón o cualquier método para elaborar platillos, ambas crearon una conexión no sólo entre ellas mismas, sino con la gastronomía.
Las reuniones familiares donde predominaba el gusto por el buen vivir y la comida, la forjaron para reflejar su talento a través de los platillos. Hija de padres artistas y empresarios, para ella la difusión de México en cualquiera de sus expresiones, era una constante desde muy pequeña.
La cocinera autodidacta asegura que el ingrediente principal de su restaurante Sabor Sabor es el amor y la pasión por sus raíces. Al igual que en una obra, ella ve los platillos como expresiones artísticas con elementos que son un deleite para el paladar y la vista. La mezcla de colores y texturas hacen de su cocina un lugar obligado a visitar en la ciudad de Róterdam, Holanda, ya sea para mexicanos o extranjeros por igual.
Sabor Sabor: en honor a su familia y a México
La propietaria de Sabor Sabor recibe a sus clientes y los acoge como una amiga cercana que invita a sus amigos a comer en casa. Es una mujer cálida, y esa nota de su personalidad flota entre los rincones de su establecimiento, lleno de objetos mexicanos. Al entrar a su cocina, empiezas a ver historias por todas partes: en los ingredientes, los implementos que va a usar y los recuerdos que evocan cada receta.
Los muros del lugar rinden homenaje al arte: máscaras típicas de Tepoztlán, pinturas creadas por la misma Liz, arte en vidrio herencia de su padre y, retratos de personajes icónicos de México, como Zapata o Frida Kahlo. Sin olvidar el retrato pintado en formato grande de su entrañable nana. Elementos que la hacen tener muy presente sus raíces. Se trata de un sitio relajado y acogedor, que tanto por la música, como por los aromas y la carga simbólica de cada uno de sus platillos, te hace sentir en un rincón de México.
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México en el plato
Su carta es la columna vertebral de la experiencia. Está diseñada por platillos hechos con pollo, cerdo, res o vegetales. Más de 40 opciones para elegir, desde tacos al pastor, carnitas, cochinita, quesadillas de huitlacoche, flor de calabaza, nopales, enchiladas verdes y ¡hasta chapulines! Sin olvidar la emblemática sopa azteca y la crema de frijol, entre otros platillos.
Para los que dejan un espacio para el postre, encontrarán pan de elote, flan casero y helados artesanales, por mencionar algunos. La misión del lugar consiste en hacer que cualquier comensal la pase bien, y que cada bocado le evoque sensaciones y anécdotas. Ése es y será siempre el sello de Liz: convertir historias en alimentos.
La coctelería corre a cargo de su esposo, Alfonso Fernández, quien se encarga de crear un menú muy peculiar: micheladas con clamato, margaritas de tamarindo o mango y hasta con ¡chile picante! Incluso, ofrece cócteles como Acapulco de noche o Piña colada.
El arte del sabor
Liz es muy perfeccionista al momento de poner las manos al fogón. Sus productos tienen que estar frescos y son traídos de diversos lugares de Europa y México. Desde cosas muy básicas, como reconocer la autenticidad de los alimentos, ella busca diferenciar lo natural de lo industrial, pues es la sabiduría de la naturaleza la que dota de sabor a sus platillos. Y a eso es a lo que se ha dedicado, a defender una tradición culinaria milenaria.
Una de las cosas que más se extrañan cuando se viaja es la comida, y las personas cuando están fuera se dan cuenta de que la llevan dentro de su alma. La gastronomía mexicana alberga una esencia, y dentro de ésta, hay todo un contexto antropológico. La cocina es sensibilidad y composición.
Crear un ambiente cálido rodeado de personal, al que considera parte de su familia, decoración hecha a mano por artesanos mexicanos y un menú basado en las recetas tradicionales mexicanas, es el reto de la restaurantera mexicana. Para ella, retomar la cocina tradicional le recuerda el calor de hogar y el amor de la familia.
Su cocina está liderada por mujeres, pues considera que la gastronomía es un secreto matriarcal heredado con el paso de los años. Posicionar la gastronomía de México como un referente en las cocinas internacionales, representa para Liz una gran oportunidad, y al mismo tiempo, orgullo. Piensa que los sabores, olores y colores de lo mexicano le dan un toque especial al paladar de quien lo saborea.
Asegura que «México es un país de color, cuando contemplas los colores de los productos, como el rojo del jitomate, el verde de los chiles o el blanco de las cebollas». Éstos son los tres ingredientes básicos que nunca deben faltar en su cocina, además del maíz, el frijol y los vegetales, pues de estos componentes se derivan platillos como el pozole, el mole y las sopas, entre otros. Sin embargo, los principales sazonadores son el amor, la paciencia y la humildad, pues para ella la cocina nace del corazón.
Prácticamente todo mexicano, y muchos millones de extranjeros, vivimos enamorados de la comida mexicana. La inabarcable variedad de sabores y ánimos que convergen en este universo, en combinación con una rica historia, hacen de la tradición y actualidad gastronómica de México un verdadero deleite culinario.
Pero si bien muchos la celebramos, pocos son en comparación los que realmente se abocan a su estudio y entendimiento, a su recreación y, muy necesario, a su defensa. Precisamente esto es lo que nos llevó a buscar una historia como la de Liz, que ha dedicado su vida al arte de la comida mexicana.
Dónde: Sabor Sabor. Adrien Milderstraat 11A 3022NG, Rotterdam, Netherlands. Sitio web.
Fotografía por Élida Alvarado.
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