¿Eres amante del té o de las infusiones? En México llamamos té a cualquier bebida caliente que contenga alguna hierba. Estamos acostumbrados a pedir el té de manzanilla, limón o hierbabuena, por ejemplo, cuando éstos son infusiones.
Por Sonia América.
La bebida del té, en su más puro estado, es sólo la que se obtiene de la planta Camellia sinensis, crecida, principalmente, en Asia. Posee muchas variedades, pero las más utilizadas son la Camellia sinensis sinensis, de China, y la Camellia sinensis assamica, de India.
De acuerdo con Emmanuel León, Sommelier y distribuidor de té a nivel nacional, la planta también crece en América del Sur y Sudáfrica, pero es distinta a la de Asia por ser de otra región, donde el clima, la tierra y la altitud son diferentes, lo que, por ende, modifica el sabor del té.
Otro factor que influye en el sabor, es el grado de oxidación. “Por dar un ejemplo básico, cuando cortas una manzana y la expones al aire, que es el oxígeno, ésta se oxida. Lo mismo pasa con la hoja, una vez retirada de la planta tiene un proceso de secado y oxidación, que puede realizarse de forma natural o, para acelerar el proceso, directamente en una fábrica, aunque esto también modificará el sabor”, comenta León.
El té en sus diferentes colores
Existen cinco principales tipos de té obtenidos de la planta Camellia sinensis, que se diferencian por el grado de oxidación y procesamiento de la hoja, así lo explica León, quien hace casi 20 años viajó a Francia para estudiar y conocer de cerca la cultura del té que, hasta ese entonces, era poco explorada por México.
El primer tipo de té descrito por León es el té verde: “Este té es así porque la hoja aún no está oxidada, se caracteriza por su sabor vegetal y, en algunos casos, yodado por la clorofila que posee, mientras que el té blanco, por su parte, lleva un proceso llamado oxidación natural y posee un sabor a fruta cocida (podría asemejarse a la manzana o pera)”, comenta.
El tercer tipo es el té negro, cuya hoja, de acuerdo con el sommelier, “ya está completamente oxidada y, por lo mismo, tiene sabores amaderados, incluso con notas de miel. El cuarto es el té oolong, algunos lo conocen como azulado, pero, en realidad, su líquido es rojizo, es un intermedio entre el verde y negro y, dependiendo de su grado de oxidación, puede tener sabores florales, vegetales o a madera” agrega.
Finaliza con el té pu-erh o rojo, “con el mismo proceso de oxidación que el negro, pero es el único fermentado, esto le da los sabores de añejamiento, hongos o tierra húmeda, su color se caracteriza por ser marrón oscuro, sin llegar al negro”, indica.
En busca de nuevos sabores
A partir de estos cinco colores de té se puede crear una amplia gama de mezclas con diferentes ingredientes, tal y como lo hace la sommelier Alin Ponce con su línea Persian Love, compuesta por 6 tipos de té fusionados con flores, frutas y especias de origen persa.
Esta línea forma parte de su marca Shirini, en la que también cuenta con productos gourmet, inspirados en la gastronomía de medio oriente, los cuales utiliza para enriquecer sus catas de té.
“El té se cata igual que un vino, también tienes que meter oxígeno a la garganta para introducirlo y que todos los sabores se vayan a tus papilas gustativas. La finalidad de una cata es descubrir los sabores y aromas, poder probarlos con y sin azúcar y, al igual que un catador de vino, ver el color del licor, la hoja que se abre, degustarlo e identificar las diferencias entre ellos, porque, evidentemente, cada té es distinto”, explica Ponce, quien en sus catas ofrece el té acompañado de 5 dulces, para preservar el ritual persa.
En su línea cuenta con 6 tipos de té, todos con ingredientes y nombres de medio oriente, como el Té Simurg que contiene té negro, flor de azar y cáscara de naranja y el Adineh, con té negro, almendras, anis estrella, Ghol E Panirak (rose mallow), jengibre y duraznos, por mencionar algunos.
¡Yo quiero ser sommelier!
Para aprender más del tema, la Escuela Mexicana de Té ofrece diversos métodos de aprendizaje, ya sea en línea o semipresencial, que van desde talleres de un día, para conocer la información básica de la planta Camellia sinensis, hasta diplomados de 6 u 8 meses, para adquirir los grados de diseñador o sommelier de té.
Ambos diplomados tienen como hilo conductor la Camellia sinensis, sin embargo, de acuerdo con Andrés Jurado, director general de la Escuela Mexicana de Té, el de diseño va enfocado a crear una mezcla de la planta de té con otros ingredientes, “de manera que el resultado sea satisfactorio para el consumidor final”, y el de sommelier tiene como fin catar tés puros de diferentes regiones y conocer sus diferentes tipos de manufactura.
“Fuimos pioneros y me atrevería a decir que somos la única escuela que se dedica a dar este tipo de formaciones de manera seria y regular, abrimos hace ocho años respondiendo a la clara necesidad de los consumidores que buscaban tener más información, porque en México la cultura del té está apenas en crecimiento, por eso es que nosotros, además de los cursos, invitamos a personas de otros países para que vengan y compartan la cultura con nuestra comunidad”, detalla Jurado.
La escuela está ubicada en Lomas de Cocoyoc, Morelos, y este año abrirá su segunda sucursal en Ciudad de México.
Para mayores informes de la escuela visita http://www.escueladete.mx
Sommeliers: Emmanuel León emmanuel@kuroneko.mx / Alin Ponce FB. @saborespersas
