El origen de la tetela se remonta a los pueblos de la mixteca. Es un platillo típico representativo de la región con tres ingredientes principales: El primero es el maíz criollo o cosecha del año nixtamalizado de forma tradicional. Se pueden encontrar de diferente variantes o colores como amarillo, blanco, azul o morado.
Por Roxana Zepeda. @TastyToursMX
El segundo elemento es el frijol negro, que se cocina con hierba de conejo en pasta. Y por último un buen queso fresco elaborado con leche de vaca de la ordeña diaria.
Foto del chef Ernesto Narváez. Live Aqua Urban Resort San Miguel de Allende.
La tetela de la mixteca es un antojito mexicano que viene desde Puebla hasta Oaxaca y es uno de los platos más tradicionales de la cocina mexicana que muchas veces han sido olvidados. También es un tipo de memela triangular de unos 10 centímetros cada lado.
Algunas tetelas se rellenan con haba, frijol, requesón o puré. Parte del encanto es que puedes colocar encima de una tetela cualquier guisado mexicano, desde un chicharrón en salsa verde, o un mole poblano hasta la más sofisticada carne añejada.
Foto del chef Ernesto Narváez. Live Aqua Urban Resort San Miguel de Allende.
Proceso de elaboración de la tetela
La preparación de la tetela rinde tributo a las costumbres de las cocineras tradicionales mexicanas, que en los fogones y comales preparan este platillo con el ingrediente básico de la alimentación ancestral: el maíz.
En una tetela se mezclan los sabores y técnicas de distintos pueblos mexicanos que nos recuerdan a la cocina de las abuelas.
Foto de Ángel Sánchez. Grand Fiesta Americana Angelópolis Puebla. Platillo: Tetela de garbanza y mole poblano.
Platicamos con el chef Gerardo Rivera, quien es el creativo de todos los menús de los hoteles de Live Aqua y Fiesta Americana, donde sirven este platillo. Nos contó sobre el proceso de elaboración de una tetela y su valor histórico y cultural en la gastronomía mexicana.
Para la preparación básica se coloca la masa en la prensa para hacer una tortilla, pero se aplana suavemente para que la masa quede gruesa. Se rellena de frijol y queso y se le da la forma de triángulo.
Foto de chef Gerardo Rivera. Grand Fiesta Americana Los Cabos All Inclusive Golf & Spa. Platillo: Tetela de tuétano.
Después se calientan en comal, algunas cocineras les ponen un toque de manteca, otras las cocinan como las tortillas.
La tetela es un platillo que regularmente se sirve para desayunar, almorzar o en ocasiones para la hora de la comida. Pero no hay una hora del día para disfrutar de este manjar gastronómico, puedes comerlo también en la cena.
¿Dónde probar las tetelas?
En el restaurante La Distral (en el hotel Fiesta Americana México Reforma y Grand Fiesta Americana Oaxaca), el chef Gerardo Rivera sirve una tetela con una variante de las dos regiones: de la mixteca y valles centrales, que es una tetela de amarillito. Se trata de un triángulo de maíz criollo, mole amarillito, hoja santa, pollo, crema de rancho y queso fresco. De esta forma toma la idea original de la mixteca, pero se prepara con una variación de mole amarillito con hoja santa, conservando las costumbres de las cocineras tradicionales de Oaxaca.
Foto de La Distral Oaxaca.
También en el restaurante Barro Azul, en el hotel Grand Fiesta Americana Puebla Angelópolis, preparan una tetela de requesón con salsa de chile tatemado, rábano curtido, mix de quelites y texturas de aguacate.
Foto de Barro Azul.
También en Barro Azul, el chef Ángel Sánchez prepara una tetela de garbanza y mole poblano. Otra opción es en el hotel Grand Fiesta Americana Los Cabos All Inclusive Golf & Spa, donde Gerardo Rivera prepara una tetela de tuétano con jitomates, rábano y cebolla.
