La noche del 12 de diciembre tuvimos la oportunidad de vivir una extraordinaria cena maridaje a ciegas que sorprendió nuestros sentidos y nos consintió con una experiencia sumamente agradable. Este evento reunió al chef Víctor Morales -oriundo de Ensenada-, con los vinos de Monte Xanic, también de Baja California, en una sinfonía perfectamente orquestada donde platos y vinos se fundieron con armonía en el siempre favorito restaurante Aitana.
El sentido de la vista revela mucho sobre los platillos que nos disponemos a comer. Los colores, las texturas, los ingredientes hablan por sí solos. Muchas veces, esa impresión óptica influye en nuestra percepción de lo que degustamos en boca. Por eso, disfrutar un platillo sin poder verlo, resulta innovador y fresco.
Te comparto algunos highlights de esta creativa cena de seis tiempos, con la que comprobé, una vez más, que la propuesta culinaria de Víctor Morales siempre me hace sonreír satisfecha.
Foto tomada de la cuenta de Facebook de Aitana
Cómo es vivir una cena maridaje a ciegas
En cuanto nuestros anfitriones nos pidieron ponernos el antifaz que cubriría nuestros ojos por hora y media, todo se volvió oscuridad. El sentido del oído se intensificó notablemente; escuchaba las risas y pláticas de las mesas circundantes. En la mía, sólo había silencio. Hasta que el comensal a mi derecha comentó lo difícil que era hablar con los demás sin poder ver. Todos coincidimos con él; la charla empezó a fluir un poco más, pero estoy segura que para todos fue extraño.
Pintxo
Llega el primer platillo. A partir de aquí, las indicaciones son claras. El alimento está frente a ti. El vaso con agua, a las 12. La copa de vino, a la 1. Los cubiertos, a las 3. Hay que dar un bocado a la comida, y no olvidarnos de beber vino, para percibir el maridaje. Podemos comer con las manos, si queremos. No hay reglas, excepto abrir los demás sentidos.
Es una tostada con algo cremoso. Sabe muy rica. Higo, dice la invitada frente a mí. Coinciden que es alguna fruta. Yo no tengo idea, el sabor es indefinido; sólo percibo la textura cremosa. Resulta ser una tosta de frutos secos, higo caramelizado, mousse de queso de cabra cenizo. El vino es blanco, definitivamente. Muy frutal y floral. Huele a miel, a piña, a flores. En boca es muy dulce. Lanzamos nombres de uvas. Un tercer comensal en la mesa dice que es Chenin Blanc Cosecha Tardía. Coincidimos. Redondea con dulzura la tosta que degusto con curiosidad y placer.
Los anfitriones están pendientes de nosotros. Nos preguntan qué pensamos que estamos comiendo y bebiendo, y lo anotan para que después comparemos nuestras impresiones con la realidad. Retiran el plato y la copa. Esta dinámica se repetirá varias veces más durante la noche.
Entrada
Es un ceviche. Dos invitados aseguran que es callo de hacha. El tercero dice que no, que es pescado. Yo por momentos pienso que es callo, y por momentos pescado. Estoy indecisa, no huele nada a pescado, pero me gusta mucho y no soy tan fan del callo de hacha… Sólo sé que está delicioso; tiene mucho aguacate, limón, cilantro y un crocante de piel de pescado. Varias veces me llevo a la boca el tenedor vacío; la tostada que me dan me ayuda a comer.
Ceviche verde de king kampachi con su chicharrón. Foto tomada a ciegas
Este segundo vino de Monte Xanic es blanco también, pero seco. Es más especiado, frutal, también. Chardonnay, pienso. Un maridaje muy afortunado y fresco.
Primer tiempo
El chef nos sorprende con un plato espectacular. Son como enchiladas con mole, rellenas de plátano y una carne con consistencia de salpicón pero muy suave y más fina, deliciosamente sazonada con toques dulces. Una delicia. Pensamos que es cerdo, pero lo dudamos. El vino es un tinto muy expresivo, con notas a moras, cerezas, jamaica. En boca es redondo, amable, potente. Sé que no es Nebbiolo ni Tempranillo. Yo pienso que es un ensamble, pero claramente no nos pondrían a identificar dos o tres uvas, ¿cierto? “Es Syrah“, afirma la invitada frente a mí. Claro, todos opinamos que es muy probable. Y sí. El maridaje eleva la ricura del platillo a otro nivel, redondeando el final con un toque maestro.
Empanadas de plátano macho rellenas de codorniz ahumada con mole, también fotografiadas a ciegas.
Una pausa para hablar de cómo identificar aromas
Para adivinar un ingrediente a ciegas, necesitas primero reconocer el olor: cítrico, dulce, floral, madera… Luego, detallas: qué fruta, qué madera, qué hierba. Tratas de hacer el match entre el aroma y una imagen en tu cabeza. Es justo ahí, donde yo me atoro. Tengo el olor identificado, pero no puedo hacer la relación mental con su origen. No he desarrollado esa relación que, de hecho, debe ser más emocional y vivencial que literal.
Es decir, hay que ponerle a ese aroma un recuerdo, una memoria. Por ejemplo, ¿te acuerdas del pay de manzana verde que preparaba tu abuelita? ¿Ese aroma dulce, confortante, calientito? Huele una manzana verde, muchas. Partidas, enteras, cocidas, de todas formas. Y cada vez que olfatees, relaciona ese olor con el pay de tu abuelita. La conexión emocional será mucho más poderosa que una relación por memoria. Hazlo con diferentes ingredientes. Así es como se entrena la nariz. A mí me urge hacerlo…
Cena continuada: Experiencia gastronómica en tres actos
Un final con el toque de Aitana
Seguimos en una cena maridaje a ciegas muy divertida y creativa. El plato fuerte se siente carnoso. Es cerdo, y está espectacular. Suave, jugoso, perfectamente cocinado. Viene acompañado con un risotto que contiene almendras fileteadas, hongos y ¿jícama? Después dedujimos que era manzana. El vino tinto para maridarlo resultó perfecto. Dijimos muchos nombres, en mi mente pensé que era Cabernet Sauvignon, pero no estaba tan segura. Sí lo fue.
Cachete de cerdo con arroz navideño y espuma de pan tostado. Foto cortesía de la experiencia.
Postre
Es sin duda una fruta con crema ácida y una galleta de jengibre y especias. ¿Qué fruta? Uno de nuestros anfitriones me anima a que la toque. Se siente dura, como un cubito; la huelo, la pruebo de nuevo. Sé enseguida que se trata de calabaza. Sí. Un postre simple, rico y confortante, que maridamos con otro vino blanco dulce. Resulta ser el mismo que el primero, Chenin Blanc Cosecha Tardía, pero me sabe aún más dulce en esta ocasión.
Calabaza en tacha con chantilly de sour cream y crumble de especias, tomada por mí
Nos piden que nos quitemos los antifaces, y Víctor Morales y nuestros anfitriones de Monte Xanic nos piden nuestras impresiones de la experiencia, mientras degustamos tés y petit fours. Finalmente, nos comparten los platos y vinos con que nos deleitaron durante la velada; una que resultó muy agradable, con un servicio y atención impecables, y por supuesto, con la garantía de la excepcional cocina de Aitana y los magníficos vinos de Monte Xanic.
Disfruté mucho comer y tomar vino a ciegas; experimentarlos con otros sentidos; vivirlos de forma distinta. Y me gustaría llevar a cabo este ejercicio y otros, periódicamente, para educar mi olfato y mi paladar. Si tú nunca has vivido una cena maridaje a ciegas, te animo a que lo hagas. Vale la pena totalmente.
Los icónicos y siempre maravillosos petit fours que nos regalan un dulce final en Aitana
También te invito a que visites el restaurante Aitana, del chef Víctor Morales. Es un gran sitio para probar cocina honesta, creada con cariño y con mucho respecto al producto. Ocasionalmente organiza cenas, experiencias y menús especiales, que complementan su propuesta diaria.
Dónde: Aitana. Pedregal 24, Lomas- Virreyes, CDMX.Tel.: 9131-726.
Ruta del Vino de Baja California: ¡Descarga la guía interactiva!
