Diego Gallegos, conocido en Málaga por utilizar peces “de desecho” vendrá a México para cocinar con Atzin Santos en Atalaya (CDMX) y Emiliano Ayala en Planta Alta (Querétaro) a finales de julio. Este viaje para el chef de origen brasileño, seguramente le traerá descubrimientos gastronómicos, como el año pasado cuando recorrió la Ruta de la Milpa para conocer el sistema de cultivo de la milpa además de su primer encuentro comestible con el nopal, “es una catácea que en sur de España se ve poco o no se ve”.
Texto de Raquel del Castillo
Ahora utiliza al nopal para emulsiones. “Con la savia emulsiono vegetales para lograr texturas que funcionan para glasear; también he puesto al nopal en tacos de res a manera de tiritas delgadas y a la gente le encanta”, explicó el también conocido como “el chef del caviar”, premiado con dos soles Repsol y una estrella Michelin.
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Sollo, listo para el futuro
Diego y su equipo, conscientes del problema ambiental, recrearon ecosistemas para cultivar peces endémicos que están por desaparecer. “En nuestra piscifactoría y huertos trabajamos de manera sostenible, buscamos que a futuro podamos consumir estas especies sin perjudicar a la siguiente generación de peces. Necesitamos recuperar aquellas materias primas que por el momento no podemos tener”, afirmó Diego.
Procura utilizar pescados y mariscos que tengan futuro.
Es así como la tilapia, tenca, parca, lisa y barbo africano, están presentes en su carta, especies poco valoradas en el fine dining pero que el recupera y trabaja de manera increíble.”Me da pena que hoy en día no pueda utilizar pescados de agua dulce. Con el tema de hidrocarburos y contaminación de de agua pluvial en la península nadie me asegura que puedo poner en mi restaurante un pescado salvaje”, advirtió el chef quien presume que el 80% de su materia prima sale de sus huertos y piscifactoría.
“Es obligación de los cociceros exigir una trazabilidad del producto”.
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Un movimiento que va más allá de la cocina
Así como él, hay otros cocineros que con el posicionamiento de ingredientes en sus cartas además de congresos y ferias hablan de la sustentabilidad y con ello una consciencia social. “Aunque hay un punto sin retorno, hay solución en la cual los cocineros y los gobiernos van de la mano”, detalló.
La ensaladilla rusa, un plato que nació por casualidad cuando estaban preparando la comida de personal.
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Además de una salvaguarda de especies marinas, Diego tiene un proyecto social con el cual enseña a comunidades africanas de bajos recursos las técnicas para montar sistemas acuapónicos.
