Segunda colaboración de la revista digital Cuadrivio, en esta ocasión la autora nos revela su descubrimiento de la cocina de Oriente…
Por Julieta Flores Jurado
Es común escuchar que los libros permiten al lector viajar sin moverse de su asiento. Al preparar las recetas de Claudia Roden quizá sucede algo un poco diferente: con algunos ingredientes como cardamomo, azafrán, pistaches y agua de rosas, el Oriente se hace presente en una pequeña cocina de la Ciudad de México.
Claudia Roden es una de las más prolíficas y celebradas autoras de libros de cocina de los últimos cincuenta años. Originarios de El Cairo, Roden y su familia emigraron a Inglaterra en los años sesenta. Entre la comunidad de egipcios exiliados en Londres, Roden pronto descubrió que lo que más añoraban todos era la comida de su país. Encontrar un libro de recetas de Oriente Medio en Londres era una tarea imposible, probablemente porque no existía ningún texto confiable. Las familias del mundo árabe no solían escribir sus recetas; las conservaban en la memoria, eran un patrimonio que se heredaba de madre a hija y de suegra a nuera. Casi por accidente, Roden comenzó a escribir un libro de cocina: A Book of Middle Eastern Food.
No recuerdo con exactitud cómo supe de la existencia de A Book of Middle Eastern Food, tal vez por una recomendación de Amazon. Se trata de un enciclopédico libro con más de ochocientas recetas de Marruecos, Egipto, Siria, Líbano, Turquía, Irán e Irak, enmarcadas por largas secciones dedicadas a la historia y las tradiciones relacionadas con los platillos locales. Los libros de Roden se distinguen por su minuciosa labor de investigación: en A Book of Middle Eastern Food se incluyen algunas recetas traducidas y adaptadas de manuscritos árabes medievales. La foto en la portada de la nueva edición es la imagen de algunos limones amarillos sobre un platón azul y blanco. Me gusta pensar que Roden y sus editores eligieron los limones porque los cítricos son la gran aportación de Oriente a la gastronomía mundial. El limón está presente en el fish and chips de los pubs ingleses, en la tarte au citron de las pastelerías francesas y, por supuesto, en cualquier taquería mexicana.
Al no tener la posibilidad de viajar fuera de Inglaterra, Roden hablaba con la gente en las salas de espera de las embajadas y les preguntaba por sus platillos favoritos. Las recetas eran el equipaje cultural que todos llevaban consigo. Roden eligió conservar las palabras, las voces y estilos particulares de las personas que aportaron recetas. Aprendió que algunos cocineros supersticiosos calculaban las cantidades en sus recetas según sus números de la suerte, y que nadie usaba básculas, gramos o mililitros, sino que sus unidades eran puñados, pizcas y manojos.
La gente en las embajadas no sólo había aprendido de memoria sus recetas, sino también decenas de canciones y cuentos populares que encontraron un lugar en el libro de Roden. En A Book of Mediterranean Food, la religión, la cocina, la hospitalidad y la sabiduría popular son inseparables.
Sopa de pato
Un pariente fue a visitar a Nasrudin, y le llevó un pato. Nasrudin se mostró agradecido, mandó cocinar el pato y lo compartió con su huésped.
Al poco tiempo llegó otro visitante. Dijo que era amigo «del hombre que trajo el pato». Nasrudin le dio de comer.
Esto se repitió varias veces. La casa de Nasrudin se había convertido en un restaurante para los viajeros. Todos eran amigos de los amigos del donador original del pato.
Finalmente, Nasrudin perdió la paciencia. Un día se escucharon golpes en la puerta y apareció un extraño.
—Soy amigo del amigo del amigo del hombre que trajo el pato del campo –dijo.
—Entra–dijo Nasrudin.
Se sentaron a la mesa, y Nasrudin le pidió a su mujer que trajera la sopa.
Cuando el huésped la probó, le pareció que no era más que agua caliente.
— ¿Pero qué clase de sopa es ésta? –preguntó.
—Ésa –respondió Nasrudin– es la sopa de la sopa de la sopa del pato.
*
A Book of Middle Eastern Food construye un universo de casas adornadas con mosaicos y caligrafía, huertos de naranjas y rosaledas, té servido en delicados vasos de cristal, perfumes y especias. Salman Rushdie cree que los escritores exiliados miran su pasado como si se reflejara en un espejo roto: siempre fragmentario, y muchas veces idealizado. Tal vez es cierto que cada vez son menos las mujeres que hornean su propio pan pita y preparan mermelada de pétalos de rosa. Los estofados agridulces de carne y fruta de Marruecos probablemente no sabrán igual al prepararlos en nuestras ollas de acero inoxidable, y no sobre carbón en una tagine de barro. Sin embargo, estos fragmentos de los festines del pasado que llegan hasta nosotros, los lectores, bastan para hacer de A Book of Middle Eastern Food un texto hechizante y evocador como los cuentos de Scheherezada, un libro para la cocina y para la mesita de noche.
Ma’amoul
Receta: Galletas libanesas rellenas de nueces
Masa para galletas
360 g de harina
225 g de mantequilla fría
1 cucharada de agua de azahar
1 pizca de sal
2 cucharaditas de azúcar
2-3 cucharadas de leche
En un tazón, mezclar la harina, azúcar y sal. Incorporar la mantequilla cortada en cubos y trabajar con la punta de los dedos hasta que la masa parezca una arena húmeda. Agregar el agua de azahar y una cucharada de leche y mezclar con un tenedor hasta formar una pasta maleable. Ajustar con más leche o harina si es necesario.
Tomar porciones de masa del tamaño de un limón y aplanarlas entre las manos para formar un pequeño disco. Colocar en el centro una cucharadita del relleno de nueces y cerrar el disco presionando las orillas. En Líbano, las galletas se forman con unos bonitos moldes de madera en bajorrelieve, pero hechas a mano no serán menos deliciosas. Las galletas deben quedar bien selladas y ligeramente redondeadas.
Colocar las galletas en una charola engrasada. Cocer en horno precalentado a 160 °C, hasta que estén apenas doradas. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar glass. Servir con café turco.
Relleno de nueces
Opción 1: mezclar 1 ¼ tazas de nueces molidas, 2 cucharadas de azúcar, ½ cucharadita de canela molida y una pizca de ralladura de naranja.
Opción 2: mezclar 1 ¼ tazas de almendras molidas, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de agua de rosas y una pizca de ralladura de limón.
Opción 3: mezclar 1 ¼ tazas de pistaches molidos (sin sal), 2 cucharadas de azúcar y ½ cucharada de agua de rosas.
