Se obtiene al cortar entre la décimosegunda y la décimotercera costillas para terminar al cortar con la sierra entre la quinta y la sexta vértebras lumbares. Se deja una pulgada de cola a partir del ojo del lomo en ambos extremos. Su corte es de manera transversal a las costillas, lo que le da la forma de T. Es una pieza de gran sabor y muy valo- rada, pues junta dos piezas de gran sabor en una: el solomillo y el entrecot.
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