Desde el principio de los tiempos, conseguir y tener disponibles los alimentos diarios ha sido una preocupación constante. Esto nos ha llevado a desarrollar una gran variedad de sistemas para preservarlos. Uno de ellos son las deliciosas conservas, que no sólo nos permiten disfrutar de las frutas en cualquier momento, sino que nos dejan echar a volar la imaginación al prepararlas.
Por Daniela Cachón @dannca
¿Cómo empezó todo?
Desde la época de los romanos, el cronista Apicius da fe de las primeras conservas de frutas en miel. Después son los árabes quienes usan técnicas como el baño maría para hacer las jaleas; es más, su tradición de los dulces fragantes comienza en este tiempo, mientras que los bizantinos utilizan flores y mieles para elaborar diversos dulces de frutas. Sin embargo, todas estas preparaciones aún estaban lejos de pertenecer a la categoría de conserva —técnica culinaria que evita o ralentiza el deterioro de los alimentos—.
Fue hasta el siglo XVIII cuando Napoleón Bonaparte, en medio de la Revolución Francesa, organiza un concurso para encontrar un método de conservación que le permitiera llevar sus víveres a donde fuera, sin importar el tiempo o las condiciones climatológicas. Así, en 1810 Nicolás Appert desarrolla una tecnología que consiste en cerrar los recipientes de cristal herméticamente con tapones de cera y hervirlos. Desafortunadamente, él nunca supo por qué su descubrimiento funcionaba. En 1860, Louis Pasteur retomó estos experimentos, y demostró científicamente que el éxito de este método se basaba en que el calor mataba a las bacterias y eso permitía mantener los alimentos en perfecto estado.
La ciencia detrás de las conservas
Éstas se rigen por dos principios fundamentales; el primero se refiere a su poder para preservar, principal característica por la que fueron creadas. El segundo, pero no menos importante, es su capacidad espesante, que las hace más sencillas de transportar y utilizar.
Azúcar como conservante y espesante
Así como sucede con la sal, el azúcar mantiene únicamente las moléculas libres de agua, permitiendo que el H2O se evapore fácilmente de los alimentos. Esta reacción hace muy difícil la vida, el crecimiento y la reproducción de los microorganismos que pudieran existir en ellos. En un primer momento, que la preparación se espese se debe a lo anterior, pues se pierde una gran cantidad de agua y además se carameliza, fundiendo los átomos de azúcar con los de los demás ingredientes.
Esta mezcla, producto de la fundición, da paso a la separación de las moléculas de azúcares y enzimas de las propias frutas, entre ellas la pectina —sustancia muy presente sobre todo en la piel de algunas frutas como la manzana o el membrillo— que tienen una gran capacidad de asociarse unas con otras para formar grandes redes que gelatinizan la preparación.
Por esta misma razón, es importante añadirle jugo de limón a las conservas, ya que evita que el azúcar se cristalice, y por ende, que las preparaciones no queden muy compactas.
En 1908 se comenzó a producir comercialmente pectina a partir de los restos del zumo de manzana.
Mermeladas, confituras, jaleas, compotas, chutneys…
Como lo hemos visto anteriormente, las conservas son resultado de una gran variedad de reacciones químicas que se complementan para lograr estas deliciosas preparaciones. La cuales van desde las mermeladas, pasando por las confituras, las jaleas, los dulces y las compotas, hasta llegar a los chutneys.
Sin embargo, aunque parecen todas iguales, tienen pequeños cambios en su manera de elaboración e ingredientes, que las agrupa en seis principales tipos.
Mermelada: Del vocablo latín melimelum —manzana cocida en miel—, que es la más conocida de todas. Para su realización son necesarios dos días; el primero para lavar y cortar las frutas, así como ponerlas con azúcar y jugo de limón a reposar toda la noche. El segundo, se calentará el jugo de fruta con el azúcar ya diluida, se espesará, se agregará la fruta y se espesará de nuevo.
Las mermeladas tienen un 60% de fruta y un 40% de azúcar, y se utiliza la fruta completa.
| La palabra mermelada también se le atribuye a María Estuardo (María I de Escocia), ya que su séquito francés decía regularmente Marie est malade (María esta enferma) y justamente era un frasco de mermelada lo que ella llevaba para combatir sus mareos. |
Compota: Del francés compote, es una mezcla de pulpa de fruta cocida en almíbar y licuada. En esta preparación se descarta la piel de la fruta para obtener una consistencia sedosa. Sus porcentajes de fruta y azúcar son similares a los de la mermelada, aunque en ocasiones puede encontrarse más elevado en la segunda.
Confitura: Este método es el que contiene más cantidad de azúcar, llegando hasta un 80%. Su elaboración se basa en cocer la fruta con el azúcar, como en el caso de la mermelada, pero sin el reposo previo. Su textura puede ser de fruta completa o un poco más refinada, como en el caso de la compota.
Para los ingleses las mermeladas (marmalade) sólo son de cítricos y los confituras (jam) pueden ser cualquier fruta.
Jalea: En este caso se hierven las frutas en poca cantidad de agua para obtener un caldo condensado, lleno de pectina y sabor. Se hierve con un mínimo de 60% de azúcar para formar un gel traslúcido.
Dulce: Finalmente, tenemos el dulce que en el caso de México también tiene su propia clasificación, según el tipo de azúcar y el modo de preparación. De manera general, se compone de frutas cocidas en un almíbar ligero, sin otra intención que sólo comerse como postre. Puede ser de frutas completas o en mitades, y la cantidad de azúcar varía según el gusto.
Chutney: Este tipo de conserva a simple vista podría parecer una variante de las anteriores, pero tiene grandes cambios en los ingredientes que la conforman. Su particularidad reside en su sabor agridulce, resultado de la mezcla de frutas y hortalizas cocidas con abundantes especias aromáticas, azúcar y vinagre.
Más allá de un pan
Hablar de conservas nos remite inmediatamente a una rebanada de pan tostado con una capa de brillante mermelada; no obstante, hoy en día estas preparaciones tienen un sinfín de usos nunca antes pensados.
Acompañantes de quesos y charcutería
Ya sea en un bocadillo, o como integrante de una nutrida tabla de quesos, las mermeladas, las compotas, las confituras, las jaleas y los chutneys son los acompañantes ideales, ya que los hay de las clásicas frutas o de vegetales tales como el jitomate, hasta las picantes o ácidas; todas ellos con fragantes hojas aromáticas.
En repostería
Desde la preparación de masas pasando por rellenos de pays, pasteles y muffins, hasta el montaje de panna cottas, merengues y panes, las versiones dulces de las conservas funcionan de maravilla, ya que puedes encontrarlas de cualquier fruta —aunque no sea de temporada— y suelen servirse con destilados, licores o especias.
En coctelería
Para acompañar sodas, jugos, licores y destilados son la mejor opcion, ya que son fáciles de preservar. Hay una gran viariedad de mezclas y su dulzura da balance al trago.
En carnes
Una manera de hacer complejo el sabor de una carne, así como lograr un caramelizado parejo, es sin duda el uso de mermelada a manera de glaseado, ya que aporta un sabor dulzón y especiado a cualquier preparación con proteína.
Así que no dudes más y úsala con libertad. Sólo recuerda que las fabricadas de manera artesanal, con fruta de temporada y de ingredientes orgánicos, te darán sabores más fieles a los de la fruta natural y serán más duraderos.
