DETECTIVE GOURMET
Pequeñas semillas que generan un concepto alimentario, un instrumento que define el bienestar de las comunidades y encierra un potencial de sabor ilimitado.
Texto y fotos por Alfonso Franco
“Antes llegaba a todos lado con zapatos prestados… me daba pena. Ahora todo lo que traigo es mío”, comenta Patricia Cervantes, quien desde hace algunos años descubrió en el amaranto una manera de ayudar a su familia. Es la historia de un buen número de amas de casa que hallaron en este insumo una manera de realizarse, de obtener sus propios ingresos.
La iniciativa de la asociación México Tierra de Amaranto se dedica a eso, a crear una cultura que permita a comunidades marginadas construir una independencia económica, dando asesoría técnica y comercial. El ingrediente para conseguirlo es la planta de amaranto, tanto las semillas como las hojas.
Traspatios
Aquí no hay grandes campos coloreados por los tonos rojos de las flores de amaranto. El sistema es diferente, en pequeño, orgánico, en los patios de las casas como parte integral de la milpa. Higuerillas, es sólo una de las once comunidades del estado de Querétaro donde se lleva acabo esta forma de cultivar este producto.
El proceso de siembra es sencillo, se requiere simplemente un espacio de tierra y un poco de fertilizante natural. Se labran surcos, dejando el espacio suficiente para que las plantas al crecer tengan el aire necesario. Las semillas de amaranto crudas se esparcen y se cubren. Es una planta noble, sólo requiere un poco de agua y prácticamente se desarrolla sola.
En este sistema las milpas familiares están libres de químicos y pesticidas, aunque en la zona de la Sierra Gorda de Querétaro las hormigas son una amenaza para los plantíos, y pueden acabar con ellos sólo en un día. Una mezcla de ajo y cebolla molida, colada y disuelta en agua, es suficiente para mantener alejados a los insectos; se rocía con un atomizador y así se mantiene un régimen orgánico que no necesita certificación porque se consigue con la vieja manera de hacer las cosas, como desde la época prehispánica, cuando los antiguos moradores de México llaman huautli al amaranto.
El agua
El riego de estos pequeños cultivos de amaranto es completamente manual, pero el líquido es escaso en estas latitudes, así que con asesoría de distintas instituciones los lugareños han implementado un sistema de almacenamiento de agua totalmente casero: tinacos de varilla y cemento construidos de manera artesanal.
México Tierra de Amaranto promueve el proyecto esencialmente entre mujeres, para que puedan obtener ingresos por su cuenta, y al mismo tiempo sentirse productivas.
Un par de rejas de varilla de construcción, una malla de acero y cemento son la materia prima de los silos de agua.
“Muchos de nuestros esposos son albañiles y pensaban que un puñado de mujeres no podríamos levantar los depósitos; sólo nos miraban y decían que el cemento no se echa como nos enseñaron los del amaranto, pero se quedaron asombrados cuando los ingenieros nos dieron la razón y nosotras solas comenzamos a levantar tinacos”, comenta Verónica, mientras empuja un rollo de varilla para una nueva cisterna que recopilará el agua de lluvia.
Hacia afuera
En 1985 el primer astronauta mexicano llevó el amaranto al espacio, y fue la primera planta en germinar fuera del planeta. La gente de las ciudades ve en una barra de este cereal una esperanza de obtener el alimento necesario que el tiempo y el estrés se lleva. En Higuerillas, donde antes había una inquietud hoy hay una panadería y tortillas con amaranto.
El potencial de los pequeños granos es mejor conocido en general que el de las hojas. La semilla se pone en un comal de barro para que reviente y pueda separarse de la cáscara, es entonces cuando está listo para preparar desde palanquetas hasta suplementos alimenticios, además de incorporarse a un sinnúmero de recetas para aumentar el valor nutritivo y dar un toque distinto a la comida. Su valor alimentario es bien conocido, pero las propiedades gastronómicas son casi ilimitadas.
La hoja de amaranto también resguarda una gran riqueza. Luego de que a la planta se le retiran las semillas, se procede a seleccionar las hojas. Las más grandes son más fibrosas y difíciles de cocinar, esas se dan al ganado como forraje, porque nada puede desperdiciarse.
De las hojas tiernas se eligen las que no están picadas y se les quitan los tallos gruesos, luego se blanquean, es decir, se pasan un momento por agua hirviendo y, rápidamente se enfrían con hielo, esto ayuda a su conservación, aviva muchísimo su color y potencia el sabor. Finalmente se forman manojos que son recolectados de puerta en puerta para ser procesados.
A partir de las hojas se puede elaborar una gran gama de productos, tan variada como los que se derivan de las semillas; desde gelatina hasta comerlas como quelites, en arroz o con mole.
El producto estrella del proyecto de México Tierra de Amaranto es la crema de hoja, que se prepara de la misma manera que cualquier otra crema y tiene un gusto a cereal, tenue, y agradable. Esta receta es una constante en la zona, quizá no tiene gran ciencia pero su contenido alimentario aporta una buena cantidad de nutrientes, por lo que también se proyecta como una solución viable a los problemas de hambre en el país, por lo menos con eso sueña la asociación y todas las personas a las que el amaranto les ha cambiado la vida.
La crema está en proceso de masificación, con la esperanza de mejorar también la forma de vivir de quienes han descubierto en la planta de amaranto una manera de liberar la presión monetaria de sus hogares, pero, sobre todo, dar un aliciente a las mujeres de estas comunidades para que salgan, ganen su propio dinero y se den cuenta que cultivar el amaranto y construir enormes depósitos de agua, son simplemente una metáfora de lo que pueden alcanzar en la vida. .
Receta
SOPA DE ELOTE Y AMARANTO
6 PORCIONES
Ingredientes
2 tazas de hojas de amaranto
1/4 de taza de aceite vegetal
2 tazas de calabaza picada
2 elotes desgranados
500 g tomate
2 dientes de ajo
1/2 cebolla rebanada
2 L de caldo de pollo
1 rama de epazote
1/2 taza de amaranto
Sal y pimienta
Procedimiento
Blanquea las hojas de amaranto.
Fríe las calabazas previamente cocidas, las hojas y los granos de elote hasta que estén acitronados.
Licúa el tomate con ajo, cebolla, agua y epazote. Pasa la mezcla a una olla, cocínala y sazona. Agrega las verduras
Espolvorea un poco de amaranto al servir.
México Tierra de Amaranto
Es una asociación civil dedicada a fomentar el cultivo, distribución y uso culinario no sólo de las semillas de amaranto, también de sus hojas. Además, se involucra en comunidades rurales para que, a través del mundo de este ingrediente, las personas puedan lograr una independencia económica, específicamente las mujeres.
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