Tlaxcala. Territorio incansable de moles y maíces

Las cocineras tradicionales que quieren dar a conocer la gastronomía local, se reunieron en el Tercer Encuentro de Cocineras Tlaxcaltecas. Una pareja complementaria: Silvia Baltazar Márquez cocina y Filemón Huerta Juárez trabaja en el campo. Son un matrimonio que vive en San Juan Ixtenco, Tlaxcala. Doña Silvia prepara un mole único de la región llamado ladrillo, el cual tiene como uno de sus principales ingredientes el maíz rojo. Aprendió esta receta de sus abuelas Micaela y Juana cuando era niña.

Texto Raquel del Castillo @Raquel_Pastel  Fotos Bertha Herrera @ConApetito

Arcoíris de mazorcas

Tlaxcala tiene en sus milpas una infinidad de variantes en el color de sus granos de maíz, los cuales le dan personalidad a cada mole característico de la región: el huitlacoche es para el negro, el blanco es para el texmole y el azul para el prieto. Silvia y Filemón aprovechan los granos de su maíz para hacer pinole, collares, tortillas y atoles para vender fuera de su pueblo.

De la mazorca al tamal 

A Nicolasa Hernández le gusta acompañar los tamales tontos de mole prieto con carne de cerdo. Ella viene de Contla de Juan Cuamatzi, y nos cuenta que éstos se llaman así porque no tienen relleno. Afirma, además, que todas las comidas son especiales, pues se elaboran con ingredientes que se están perdiendo y si se utilizan la gente los puede retomar.

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Cacao alimento y bebida

El chocolate que Andrea Romero prepara enamoró al mundo entero el año pasado en el Salone del Gusto de Terra Madre, un evento organizado por Slow Food. Su fórmula que alimenta y refresca consta de cacao, haba, canela, anís, azúcar y hielo. Puedes encontrarla todos los días en el parque principal de Zacatelco.

Por generaciones

Juana Teófila Márquez Solís es la matriarca de su familia. Sus descendientes continúan con la labor de la cocina tradicional. Al encuentro, doña Juana de 89 años de edad y sus hijas llevaron un pipián de venas, además de burritos (maíz inflado y endulzado). Ella, además de cocinar, trabajó desde pequeña en la milpa y sus manos de palma gruesa lo comprueban, así como sus pies, ya que para sembrar y arar iba descalza al campo desde antes del amanecer. En la foto aparece con sus hijas y su nieta: Ángela, Manuela y Alejandra Baltazar Márquez.