Sabina Bandera, la leyenda al frente de La Guerrerense en Ensenada

Para Sabina Bandera el futuro consiste en: “seguir trabajando”, así lo dice la mujer de 65 años al frente de la que nos atrevemos a llamar “la carreta de mariscos más famosa de México” y también en la que se ofrecen las mejores tostadas. Este último atributo, avalado por el mismo Anthony Bourdain.

Un parteaguas en la historia de La Guerrerense ocurrió en 2012, cuando el reconocido Bourdain visitó Ensenada para grabar ahí su programa “No Reservations”. Al principio estaba escéptico de comer mariscos en un puesto callejero, bastó con que probara las delicias de Sabinita para convencerse.

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Su tostada favorita fue la de erizo con almeja, que, curiosamente, también es la predilecta de “La Güerita”. Al menú lo calificó como “una delicada interacción entre lo crujiente, lo ácido, lo fresco y lo picante”.

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La Guerrerense que conquistó a Ensenada con su sazón

Antes de la amistad con el célebre chef y de los reconocimientos internacionales, hubo mucho amor por los productos del mar, esfuerzo, dedicación y jornadas laborales que comenzaban a las cinco o seis de la madrugada, cuando llegaba el pescado.

La historia inicia en agosto de 1960, fecha en la que el señor Alberto Oviedo y la señora Celia Carranza, suegros de Sabina Bandera, montaron el negocio de mariscos, en una carreta instalada sobre la avenida Adolfo López Mateos, en la zona Centro de Ensenada; y que en todo este tiempo solo han reubicado una sola vez del otro lado de la cuadra.

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Oriunda de Huitzuco, Guerrero, Sabina se casó con Eduardo Oviedo en 1976; ese mismo año, doña Celia (su suegra) los invitó a pasar su luna de miel en Ensenada, que se extendió por más de 44 años, pues la pareja se quedó a vivir ahí.

“(Al principio) lloraba porque nunca había salido de mi tierra, me sentía triste y sola sin mi familia. Una vez hice una llamada (a sus parientes) y gasté $600 pesos”, narra Sabina. “Después nació mi primer hijo y me iluminó mucho, lo llevaba a todas partes”.

Fueron sus suegros quienes le enseñaron a Sabina, de entonces 21 años, el oficio; ella lo adoptó como propio y se enamoró de él.

“Yo no sabía cocinar mariscos”, recuerda La Guerita. “En Guerrero mi papá era ganadero y agricultor, yo sabía sembrar y trabajaba con los derivados de la leche”.

“Antes (en La Guerrerense) se preparaban ceviches de abulón, de langosta, de jaiba y se hacía el bacalao, eran como ocho ceviches, ahorita ya son 14”, recuerda la cocinera en entrevista con este medio.

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Las salsas, emblemáticas para acompañar con las tostadas, también iniciaron con los suegros de Sabina Bandera. Como su nombre lo indica, la Salsa de la Suegra (de cacao y chile puya) es una invención familiar.

Algunas variedades de estas preparaciones picantes se elaboran con chiles que la misma Sabina cosecha en su jardín; e incluso ha creado sabores especiales con chiles que le mandan de Indonesia o Brasil, entre otras partes del mundo.

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El negocio familiar

La Guerrerense, que comenzó como un negocio de mariscos en una carreta (la cual se mantiene), cuenta ya con un restaurante en Ensenada: “Sabina Restaurante”. Además, tiene sucursales en CDMX, Guadalajara y Monterrey. Próximamente abrirá otro punto de venta en la colonia Roma de la capital del país, que promete ser un espacio de manteles largos.

“La cereza del pastel sería un restaurante en Nueva York”, dice Mariana, la hija de Sabina Bandera. Sueño que estuvo a punto de cumplirse cuando Anthony Bourdain invitó a La Guerrerense a formar parte de un mercado gastronómico que él mismo abriría, sin embargo, con el fallecimiento del chef, el proyecto quedó en pausa.

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Los retos forman parte de la historia de La Guerrerense y de la familia Oviedo. El más reciente: el coronavirus; pero antes ya habían enfrentado el Embargo Atunero, que tuvo lugar en 1989, con el que se prohibió la exportación de atún a Estados Unidos.

“Nos dio en la torre a muchos negocios”, asegura doña Sabina. Sin embargo, con constancia pudieron salir adelante. “No había dinero, nos dejaron en la quiebra, la economía de Ensenada dependía del atún”.

Otras cualidades de la familia de La Guerrerense es “echarle mucho corazón” a sus platillos, además de sazón y sabor. Esta última característica también se debe a la frescura de los mariscos con los que se cocina, que se mantiene en todos sus puntos de venta.

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Entre los reconocimientos más significativos para la carreta está un premio en Singapur, en 2013, que dio origen a una de las tostadas más demandadas que lleva el nombre de esta ciudad. Además de colaboraciones con grandes de la industria gastronómica, destacan los chefs Aquiles Chávez y Benito Molina. Y ni hablar de los días en los que, únicamente en la carreta, se utilizan 50 paquetes de 50 tostadas cada uno.