¿Quiénes participan en la elaboración del jamón ibérico?

Por: Liliana Ortiz (@LiliMarleen91)

La marca de jamón ibérico Cinco Jotas debe su nombre a la provincia de Jabugo, en Andalucía, España, provincia reconocida mundialmente por su producción de jamón y en la que el conocimiento de esta práctica se hereda de padres a hijos.

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Son seis los expertos que participan para crear uno de los mejores jamones del mundo en un proceso que supera los cinco años de trabajo. Conoce la ocupación de cada uno:

Maestro perfilador

Se encarga de limpiar la pata de cerdo antes de que comience el proceso de salación y maduración, retirando la piel y el exceso de grasa.

Responsable de salazón

Su labor es enterrar manualmente el jamón en sal de mar procedente del Océano Atlántico y determinar cuánto tiempo permanece cada pieza en ese estado. La cantidad exacta de sal empleada es un secreto del maestro, pues determina en gran medida la calidad del producto final.

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Encargado de secaderos

Determina el momento en el que el jamón ha alcanzado el nivel exacto de salazón y humedad, para esto toma en cuenta la temperatura y humedad del ambiente.

Foto: Cinco Jotas

Maestro bodeguero

Controla el grado de oxidación y curación del jamón mediante el estudio diario de las condiciones ambientales dentro y fuera de las bodegas. Para esto se vale principalmente de su olfato y tacto.

Maestro calador

Se encarga de identificar cuando un jamón ha alcanzado su estado óptimo. Para esto perfora el jamón con cuatro orificios pequeños y olfatea más de 100 aromas. El nombre de este experto se incluye en la etiqueta del jamón.

Foto: Cinco Jotas

Maestro cortador

Es el responsable de cortar la pata de cerdo de tal forma que puedan apreciar todos sus aromas y sabores.

Foto: Cinco Jotas

Infografía: Alicia O. Cariño