Michoacán y su gastronomía

Por Ingrid Cubas @ingrid_cb 

Si México es reconocido por su vasta gastronomía, el estado de Michoacán se ha merecido el reconocimiento de contar con una cocina tan ejemplar que ha llegado a convertirse en patrimonio intangible de la humanidad.

Sus ingredientes, utensilios y técnicas milenarias se han transmitido de generación en generación, usando en gran medida uno de los emblemas de nuestra cocina nacional: el maíz.

Con raíces de las culturas prehispánicas y la influencia de la gastronomía española, las recetas de Michoacán constituyen prácticas ceremoniales que siguen reuniendo a las familias en torno a la mesa para disfrutar muchas delicias que se sirven en ollas de barro.

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Para el desayuno no hay nada como el aporreadillo, se prepara con cesina de res y huevo revuelto para ser cubierto con salsa verde, roja o con ambas. Su nombre viene de la práctica de secar la carne al sol, que al estar salada se golpeaba hasta quedar desmenuzada.

La trucha arcoiris es una de las maravillas que prueban quienes visitan Zitácuaro, la crianza de esta especie constituye una fuente de empleos para la zona donde además se puede disfrutar tacos de cabeza de res o los llamados “chemos” que son cocteles de frutas picadas finamente en cuadritos a las que se les agrega jugo de limón, chile piquín, queso y cebolla, es parecido al gazpacho.

Por muchos años la laguna de Pátzcuaro ha sido fuente de pescado blanco que se comparte con Uruapan al igual que los charales. La sopa tarasca es otra de sus delicias, hecha con frijoles molidos, chile pasilla, puré de tomate, queso cotija, crema y tiritas de tortilla y chile serrano.  El clima y la altura de Uruapan son ideales para la cosecha de aguacate, así que es el lugar ideal para los amantes de esta fruta con la que se pueden hacer platillos dulces y salados.

Tocumbo es la tierra que vio nacer la tradición de la heladería que ahora se encuentra en muchos de los estados de la República Mexicana haciendo referencia a Michoacán. Por su parte, los chongos zamoranos le deben su nombre a Zamora, una de las regiones que produce mayor cantidad de fresas y zarzamoras en el estado; mientras que el mismísimo queso cotija tomó su nombre de Cotija de la Paz, ahí también se produce dulce de leche, chocolate y mezcal.

Apatzingán nos dejó el legado de la morisqueta, un platillo hecho con arroz blanco y frijoles de la olla que se acompaña con una salsa con queso y costillas de cerdo.

¿Qué decir de las carnitas estilo Michoacán? Aunque la receta comenzó a prepararse en Quiroga, se tiene la acostumbre cocinarlas en una de las ollas de cobre elaboradas en Santa Clara del Cobre, pues además de mantener su calor, hacen gala de las artesanías del estado.

Morelia, la capital del estado, reúne un poco de los platillos de todas las regiones. No puedes irte de ahí sin probar sus corundas, unos tamales sin relleno de forma triangular y aplanados que se envuelven en hojas de maíz y se cubren con crema, queso cotija, así como una salsa con chiles poblanos, rojos o verdes, cebolla y jitomate o rajas.

Los uchepos son distintos a las corundas, su masa se hace con maíz tierno y tiene un sabor dulce. Tienen la forma de un tamal tradicional y también llegan a cubrirse con salsa, crema y queso; o en su defecto, con leche condensada a modo de postre.