Manchego mexicano, así se produce en Zacatlán de las Manzanas

A 15 minutos del pueblo mágico de Zacatlán de las Manzanas, en Puebla, está el Rancho Cuatro Encinos, lugar rodeado de árboles donde por las mañanas baja la niebla. Allí las vacas viven tranquilas y pueden pastar a sus anchas.

Por: Marco Silva / Fotos: Román Gómez 

Sobre el origen del nombre de este rancho hay dos historias: la primera es sencilla y casi obvia, mientras que la segunda resulta más simbólica. Se dice que muy cerca de la casa principal hay un conjunto de cuatro ejemplares de encino (una de las maderas más firmes) y por tal motivo se nombró así al terreno. La otra versión asegura que el nombre se lo ganaron el abuelo de uno de los socios y sus tres hermanos, quienes pese a iniciar sus negocios con pocos recursos financieros lograron, con su fortaleza, cual encinos, construir varias empresas, así como ranchos prósperos.

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Foto: Román Gómez

El inicio

Para los quesos de este lugar, todo comenzó cerca de 1998. Bonfilio Domínguez, uno de los socios principales, viajaba con su padre de la Ciudad de México al rancho desde que era adolescente. En esa época, al ver todo el espacio disponible que tenían en el terreno, decidieron sembrar pastizales y adquirir algunas vacas. Empezaron con 10 y Bonfilio, poco a poco, fue interesándose en la crianza de ganado, tanto que decidieron que tomaría un curso de elaboración de quesos en una de las facultades de la UNAM. Así, las primeras producciones se ofrecieron a la comunidad local, lo que dio pie, de forma paulatina, a un negocio familiar.

Motivado por este avance, se inscribió a la licenciatura de Medicina Veterinaria en la UNAM. Allí conoció a Carlos Peraza (doctorado en Francia), quien fue su mentor y el primer contacto serio en lo relacionado con el negocio de la ganadería; él detonó en Bonfilio la idea de viajar, en 2008, a la ciudad de Brescia, en Italia, para conocer la manera en que los europeos fabrican, a través de la fermentación y la maduración, sus productos lácteos.

Foto: Román Gómez

El viaje

Estar en la tierra de Massimo Bottura ayudó a que su concepto quesero se volviera más firme. En esta travesía, Bonfilio, ya con las experiencias de la granja, pudo hacer las preguntas correctas a los ganaderos locales, además de aportar sus conocimientos sobre el área. También tuvo la oportunidad de escuchar, de voz de chefs europeos, sus requerimientos específicos del producto; caminar por las granjas italianas y conversar sobre sus aciertos y tropiezos en la producción le ayudó a perfilar tanto el sabor de sus productos como sus procesos.

El procedimiento actual al interior de la lechería, con base en lo aprendido, está hecho para ser sencillo, higiénico y eficaz. El inicio de todo es la libertad en que pastan las vacas, lo que permite que no tengan vicios de actitud. Esto favorece la casi nula incidencia de enfermedades en la piel y ubres de los bovinos y crea una leche inocua de muy alta calidad. Esta clase tiene la certificación del Senasica que reconoce que el producto está exento de tuberculosis y brucelosis bovina.

Foto: Román Gómez

Todos los días, dos veces por jornada, las reses son llevadas en parejas al corral para que la máquina de extracción obtenga la ordeña, conocida coloquialmente como leche bronca. Esta leche es pasteurizada en un área especial de la fábrica, a la que sólo tiene acceso el ingeniero en alimentos que ahí labora.

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Foto: Román Gómez

Después de este paso es necesario bajar su temperatura a 39 ºC para poder agregarle lactobacilos, dejarla reposar y añadir enzimas coagulantes. En esta parte del desarrollo, se separa la parte sólida, que se convertirá en queso, del suero de la leche. Dependiendo del tipo, algunos se vacían en molde y se prensan para después dejarlos secar en un rejilla y poderlos salar. Ya deshidratados, se pasan a la cava, donde la cuajada adquiere un moho en su superficie gracias a las condiciones de humedad y temperatura propias del lugar; a este proceso se le conoce como maduración. Algunos de los quesos, como el tipo camembert, permanecen 15 días, y otros, como el tipo asiago, hasta 30.

Foto: Román Gómez

En la granja tienen una amplia diversidad de quesos como manchego, tipo asiago, camembert, brie, crottin, ricota prensado y hasta leche fresca.

Pruébalos en CDMX

En la actualidad la factoría funciona gracias al trabajo en equipo de Bonfilio y Mariel Rosales, los dos socios principales, además de un químico en alimentos y gente que los apoya tanto en la granja como en las entregas en Ciudad de México.

Foto: Román Gómez

Los clientes de la capital del país son quienes más demandan su producto, en especial restaurantes como Broka, ubicado en la colonia Roma. En él preparan platillos con muchos de los productos del rancho, además de ofrecer un espacio para la venta a clientes directos. Así, Broka se transforma en un pequeño mercado sobre ruedas, montado al interior del restaurante, en el que también se pueden adquirir hortalizas, pan y productos libaneses. Un plus que ofrecen es que puedes ordenar una tabla de quesos y disfrutarla en compañía de un buen vino, en una de las mesas del comedor, al más puro estilo del Mercato Centrale, en Florencia.

Infografía: Alicia O. Cariño