Llegas, después de mucho verde y muchas palmeras. Y sí, ante ti aparece un infinito llamado Océano Pacífico que, dentro de las demarcaciones del hotel Four Seasons de Punta Mita, en la Riviera Nayarit, engloba una tradición culinaria local que da cobijo a muchas expresiones de otros estados que la complementan y la vuelven una propuesta prometedora a nivel nacional, a la que no hay que perderle la pista.
Por: Ollin Velasco
Dos Catrinas sabe a raíces coras y huicholas. Pero también a chiles oaxaqueños, hongos poblanos, quesos tepicenses y tacos o vinos de Baja California. En la carta de cocina mexicana contemporánea a cargo de Jorge González, quien es el chef ejecutivo de todo el resort, hay espacio para la variedad, sin descuidar algo básico: la tradición.
Sobran los ejemplos de restaurantes dentro de hoteles de lujo socorridos por extranjeros, donde a México se le representa a partir de clichés gastados que cualquiera reconocería. Acá no pasa lo mismo.
“El nombre del sitio, por principio, podría parecer un lugar común. Pero una vez que te sientas a la mesa te das cuenta que cada platillo y cada bebida tienen una historia que contarte. Los mismos ingredientes te llevan de la mano a otras regiones, a otras culturas, a otras formas de ver el mundo a partir de una receta”, asegura el chef.
Foto: Dos Catrinas
Un viaje con raíces
La carta del sitio casi no cambia. Lo que sí, son las cenas. Esas se vuelven distintas cada noche, porque son temáticas: lo mismo hay días de pozole, que de tacos de pescado y mariscos o de tostadas.
Durante el día es otra la historia. La comida empieza desde que llegan las salsas al centro de la mesa y uno va probando sus ingredientes y picor lo mismo con tlayudas de Oaxaca embadurnadas de asiento, que con tortillas de mano recién bajadas del comal.
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Foto: Nancy Granados
Y así, mirando de frente la inmensidad del mar azul que se abre paso por todas partes, empieza la magia que puede recorrer varios estados de la república, pero que invariablemente siempre regresar al océanos que se mece a pocos metros de la terraza del restaurante.
Los platos estelares de la casa siempre desfilan con elegancia: unos tacos de pulpo parrillado con salsa macha, salsa de aguacate y cilantro; otros de pescado asado adobado, lechuga, jitomate y chile toreados, o los de camarón pastor con compota de piña parrillada, cilantro y chileajo.
Tampoco puede pasarse por alto el Tsi Kil Pak, que es una salsa especial yucateca hecha con pepita de calabaza tostada, jitomate, cebolla morada, ajo y chile habanero; ni el pato con mole rosa que se acompaña de tortillas hechas a mano y ensalada de rábanos, o el costillar de res con chichilo negro.
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“Yo siempre he pensado que esta parte de México se cuece aparte, que es un universo en sí misma. Los productos de la zona son maravillosos y las pescas del día, que es algo con lo que amamos trabajar, van directo del agua a un plato. También le ponemos mucho cariño a los vegetales. Tenemos opciones de carne, vegetarianas y veganas. Nos gusta verlos contentos a todos.”
Las bebidas son un fin en sí mismas. Dos Catrinas tiene apenas un año y medio de vida, pero ya cuenta con gente que hace maravillas detrás de la barra. Tienen un carrito ambulante que hace coctelería personalizada con destilados mexicanos como tequila y raicilla (que se hace en la zona), así como un mezcal y cerveza de la casa (ésta última se las produce la cervecería jalisciense Minerva), y vinos mexicanos (y hechos por mexicanos en otras partes del mundo) e internacionales.
Foto: Nancy Granados
Tras bambalinas
A más 35 grados de temperatura, dentro de su cocina, el chef Jorge González cuenta que si está ahí es porque su gran pasión en la vida es comer. Que fue en realidad eso lo que lo llevó a estudiar gastronomía.
“Yo me enamoré de la comida antes que de la cocina. Amo comer. No importa de qué tipo de cocina se trate, yo le entro a todo. Ahora que lo pienso, mi estomago ha dictado muchas cosas en mi vida. Ésta, por ejemplo.”
El chef González nació en Guadalajara, Jalisco. La familia de su mamá es de ahí, y la de su padre, de Nayarit. Pero si había algo que unía a ambas partes eran los fogones de todas las mujeres: desde tías, abuelas y hasta las bisabuelas.
“Desde chiquito me encantaba estar metido con ellas, viendo como guisaban. Por eso desde los 16 años puse un pequeño negocio de comida con mi mamá. Desde ahí supe que quería estudiar gastronomía. Y no, no fue tan bien visto. En ese entonces ser chef no era para nada una moda. Pero mi mamá me apoyó. Me dijo: ‘si no haces esto, vas a sufrir mucho en la vida’”.
Hace más de 20 años que Jorge González sigue los consejos y legados de su madre, y de toda su familia, en cualquier cocina a donde lo metan. Ha trabajado lo mismo en la CDMX (es cocreador del concepto del restaurante Zanaya, del Four Seasons de la capital del país), así como en Puebla y Guadalajara.
Él ya había trabajado antes en Nayarit, justo en el mismo hotel donde está ahora, y después de años de deambular para hacer crecer su carrera, volvió. Volvió al mar. Igual que la cocina de Dos Catrinas. Da vueltas por todas partes, pero siempre vuelve al mar. Y qué bueno que sea así.
- Dirección: Ramal Carretera Federal 200, Punta De Mita, Nayarit
- Contacto: 329 291 6000
