Chile Yahualica: la tierra donde crece y el proceso de secado de sus semillas
Este chile le da sabor a platillos jaliscienses como la birria, sin embargo, se ha visto amenazado por variedades similares que vienen de China.
“Decidieron hacer una lumbrada de chiles para que Merced tosiera y se impulsara. La encerraron en la humareda brava, por poco se muere ahogada. La encontramos desmerecida, como los que padecen la tosferina o los niños que de llorar tan recio parecen desmayarse. La dejaron reposar un rato después de la humareda de chile dentro del cuarto. A todos nos lloraban los ojos…”. Para cualquier mexicano la imagen mental de este fragmento que narró Agustín Yáñez en su libro Las tierras flacas, es clara.
¿Quién no se ha casi ahogado al toser cuando en casa ponen chiles sobre el fuego, y no para inducir un parto como en la obra narrativa del autor jalisciense, sino solamente para hacer una rica salsa?, así de fiel es nuestra devoción a este alimento domesticado en esta parte del mundo hace siete mil años.
Enchilados y felices, así hemos vivido los mexicanos desde tiempos prehispánicos, cuando su uso atañía tanto al mundo terrenal —podía ser desde moneda de trueque hasta condimento— como al de los dioses —rey de amuletos y de ofrendas—. El chile, o chilli en náhuatl, en sus 64 variedades domesticadas en México y poco más de 200 criollas, ha tomado los suelos nacionales para reproducirse a su antojo, tratando de seguir el paso a su pueblo, que nunca se negará a ponerle picante a unos mangos maduros o a unos tacos de carnitas.
Foto: Gilberto Hernández
Y, como experimentados conocedores, sabemos que hay “de chiles a chiles”. Y, siendo más precisos, si se trata del Occidente del país, el que manda es el chile de árbol de Yahualica, municipio enclavado en la región Altos Sur del estado de Jalisco.
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De chile me como un taco
Como en peregrinaje culinario, la sabiduría pura de los taqueros, de norte a sur de la república, los hace viajar hasta este punto en los meses de agosto y septiembre por sus respectivos cargamentos del preciado picor que sus clientes no perdonan cada vez que se “echan un taco”.
“Con los años, los taqueros se han dado cuenta que los proveedores revuelven el chile Yahualica con especies chinas o costeñas y pues no es lo mismo en sabor; deje usted el picor, el sabor”, cuenta Jesús Mejía, que de sus 70 años de vida tiene 40 produciendo chile.
Desde Ciudad de México, Monterrey y estados cercanos a Guadalajara cuenta que no le perdonan la visita, y él sabe la razón: el campo donde crece esta especie.
“Para mí es la tierra, no puedo decir el clima, es la tierra que tenemos en esta zona de Jalisco, y el secado, que es al Sol, por eso tiene ese color rojo tan característico, no sale pinto o manchado de negro”, continúa explicando mientras caminamos por sus tierras en Salto Verde, a unos 20 minutos de Yahualica.
La misma opinión comparte otro productor, Librado Pérez, quien por 34 años ha cultivado chile, maíz y frijol. “Antes no se podía plantar porque requiere mucha agua, no puede ser de temporal. Todo cambió cuando se comenzaron a construir bordos (canales irrigadores), así ya pudimos dedicarnos al chile en las variedades que más se venden: cola de rata (es largo) y alfilerillo (un poco más chico)”.
Foto: Gilberto Hernández
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Denominación de Origen
Tierra, agua y proceso artesanal de pisca y secado son las cartas de presentación del chile de Yahualica, que en 2018 se convirtió en el producto número 16 de México y el segundo de Jalisco, tras el tequila, en obtener la Denominación de Origen que protege a 11 Municipios, nueve en Jalisco y el resto en Zacatecas.
En Nochistlán se tienen los primeros vestigios, en 1584, de su cultivo, realizado por los tecuexe, la etnia originaria. La siembra retomó sus bríos en 1946 con la construcción de vías de acceso y la presa El Estribón, como se publica en la investigación “Sumario del chile de árbol y salsas picantes de Yahualica”, de Lorenzo Rodríguez Ramírez.
Sus indagatorias revelan que no hay dato preciso de cómo surgió este chile con tan peculiares características, y ante eso el valor de la oralidad es irrefutable. Hay versiones que afirman que es un pariente lejano de uno traído de Guanajuato o que hibridó en zonas cercanas a Manalisco y Río Colorado, Jalisco.
Lo que también es irrefutable es que en la actualidad esta producción significa fuente de trabajo para muchos en la zona, en especial para las mujeres, como las piscadoras de Río Colorado, que participan desde la siembra hasta los tres cortes que puede tener la planta.
“En un día recojo de cuatro a cinco cubetas, como unos 35 kilos. Comenzando a las ocho de la mañana y terminando a las cinco de la tarde… ya tengo cinco años trabajando junto a otras mujeres de Río Colorado, es un ingreso, un modo de sobrellevar la muerte de mi hijo”, dice María del Rosario o Chayo, mientras arranca con una mano un puño de chiles y con la otra los acomoda en el recipiente.
Unos surcos más adelante está Santos, de 78 años, quien, sin ninguna protección y usando con gran habilidad ambas manos, logra juntar los 30 kilos que tiene por meta al día.
Con música que sale de un pequeño radio de pilas de Chayo, otras piscadoras siguen su ritmo mientras sus hijos, que apenas caminan, juegan entre los arbustos, sin perder tiempo porque el kilo lo pagan a 10 pesos.
Valorar lo local
“Es un proceso de un año, entre hacer los almácigos en diciembre, replantarlos en los surcos en marzo y esperar que crezcan las plantas para en agosto tener el primero de tres o hasta circo cortes, según el cuidado de la planta”, comparte Librado sobre cómo es que se obtiene este alimento.
Este esfuerzo, que don Jesús narra, continúa tras el último corte a eso de noviembre, para entrar de lleno al secado, el cual se hace extendiendo los chiles sobre el suelo y cubriéndolos en la noche con una manta.
Tapar y destapar es lo que sigue, y el señor Sol es el que manda, cinco días; pero si llueve pueden ser hasta ocho, el fin es que sequen bien, pues la señal de que esto se logra es “que suenen” al agitarlos.
Foto: Gilberto Hernández
“A mí me gusta plantarlos, aunque sí da mucho coraje que uno se friega todo el año cuidando su producción y los acaparadores llegan sin hacer nada y muchas veces obtienen la ganancia, eso no se vale, eso sí enchila”.
Una de las formas más recientes de aprovechar la valía de su picor es a través de salsas embotelladas. Y acudiendo otra vez a Agustín Yáñez, quien por cierto era de Yahualica, “a todos nos lloran los ojos” cuando visitamos este hermoso pueblo de Los Altos de Jalisco, y no porque se quemen chiles cerca, sino porque cada tienda, cada aparador, cada cenaduría y cada familia produce una salsa embotellada o una marca lista para llevar. Así que la decisión está que arde.