Rosmar: Acapulco evoluciona

Conoce la propuesta gastronómica de Rosmar, un restaurante en Acapulco que vela por mantener las tradiciones culinarias y darles un nuevo aire.

México tiene mñas de 450 playas, pero por su cercanía a la zona conurbada de la ahora Ciudad de México, Acapulco ha sido uno de los destinos turísticos de mayor importancia desde hace algunas décadas. Este lugar donde la actividad no cesa tiene opciones de relajación y entretenimiento para todo tipo de huéspedes, así como comida para todos los paladares.

Por Ingrid Cubas @ingrid_cb

Rosmar

Cuando se visita la playa es inevitable dejarse llevar por el encanto del producto local, recién salido del mar. Pero siempre está la interrogante de saber qué más se puede encontrar además del clásico pescado a la talla. Ante este planteamiento, vale la pena darse una vuelta para encontrar lugares que te muestren platillos tradicionales de Acapulco, con una variante de modernidad donde el producto siga siendo el gran protagonista de cada platillo. Eso es lo que se logra en Rosmar, donde el chef Javier Reynada hizo realidad su deseo por ofrecer otro tipo de cocina tradicional con ingredientes de calidad a un precio accesible para todo tipo de comensales de la región y turistas que desean irse con un buen sabor de boca.

¡Nuestras 8 regiones en el estado de Guerrero!
Una cultura historica donde aún falta mucho por escribir.#VenAComer pic.twitter.com/0gb0wUfD02

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— Rosmar Restaurante (@RosmarRestauran) 8 de agosto de 2016

Las regiones de Guerrero

Guerrero se divide en ocho zonas: Acapulco, Costa Chica, Costa Grande, Centro, La Montaña, Norte, Tierra Caliente y La Sierra. El chef Javier Reyada acude a cada una de estas regiones para realizan investigaciones y elegir productos de la temporada que pueda incorporar a su menú donde los mezcla con ingredientes locales; en colaboración con el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana se rescatan recetas e ingredientes para darlos a conocer a mayor escala.

Platillos distintivos

Algunas de las recetas más repsesentativas que han surgido a raíz de estas búsquedas son  las ocho variaciones autóctinas del pozole estilo guerero; el bazo, que es un platillo a base del estómago de la res hecho con vísceras del animal que se cocina a modo de barbacoa en Costa Chica durante las fiestas patrias. Otro platillo de Costa Chica es un guiso llamado Cabeza de viejo, que se hace con un guajolote maduro, hoja santa y hoja de luján, que es endémica de la localidad amuzca. De Zihuatanejo se obtienen frutos del mar y pescados; mientras que Chilpa es el lugar ideal para encontrar herbolaria criolla y frutas de temporada; por su parte, Taxco provee de hongos azules para hacer consomé en temporada de hongos, que inicia en agosto.

Apoyo a los productores

Al momento de elegir los ingredientes que conforman el menú de Rosmar, se busca calidad en cada componente de las recetas; es por eso que se trata con pequeños productores de Acapulco a quienes se visita para conocer en qué condiciones se encuentran operando y para verificar que no son intermediarios, pues cualquier filtro resta frescura a los ingredientes. Todo esto le da un valor agregado a la gastronomía de Rosmar, se trata de un ambiente para respetar al ingrediente y unirse con los productores para darle la difusión adecuada a las bondades del estado, para difundir de manera real la gastronomia tradicional.

Las dificultades

El mayor reto a vencer para los restaurantes con propuestas como Rosmar, consiste en la mentalidad de los clientes. Acapulco es muy complejo en este sentido porque se acostumbra comer mucho chile y consumir pescados fritos, lo que no permite apreciar el valor real de los productos en su forma pura. Poco a poco, los comensales han aprendido a encontrar deleite en la oferta de Rosmar donde lo natural y la calidad van siempre de la mano. Bajo el lema de “Cocina tradicional evolutiva” se desea incentivar el respeto por las tradiciones culinarias de la región, que al emplear técnicas ancestrales e ingredientes tratados con sumo respeto, enmarcan la gastronomía, sin contraponerse a lo contemporáneo.

Las recetas

Como suele ocurrir, el chef Reynada estña ampliamente influenciado por las recetas de su mamá. Goza incluir el recuerdo de lo que comía en su infancia para agregarle sabores que resaltan los componentes de cada platillo. Nadie puede irse de Rosmar sin probar el Chicharrón a los dosquesos: costra de quesos rellena de camarones con salsa de chipotle, crema y totopos de plátano:

Orgullo gastronómico

Es bien sabido que cada país siente orgullo por lo que se hace en él, pero para el chef Reynada, Francia marcó un antes y un después en su formación. Fue ahí donde vivió de cerca la pasión que se tiene por la cocina nacional. De vuelta a México ha procurado incorporar ese mismo sentir en cada una de sus recetas y lograr despertar ese orgullo y pasión en sus colaboradores por la gastronomía mexicana. Conocer las historias y antecedentes de cada receta son parte fundamental de esta relación para entender la inmensa mezcla cultural que se ha gestado a lo largo de la historia y que ha salido a la luz entre las investigaciones que procuran conservar toda esta riqueza.

Las temporadas

Un buen menú se actualiza para ofrecer productos frescos a sus comensales. En el caso de Rosmar, se prepara un menú de hongos como complemento del pescado de la región. A su vez, se tiene una excelente calidad en los lácteos, quesos, carne y chorizo que se emplea, de forma que la variedad de platillos se agradece y permite encontrar nuevos platillos favoritos a cada visita. La cecina por ejemplo, se trae de Costa Grande, y es una de las delicias que los clientes prefieren. Durante septiembre se incorporan enchiladas, tostadas, pozole y otras platillos tradicionales. En el caso del pozole, al chef Reynada le agrada el pozole verde por encima de los demás, le agrega un quelite conocido como legua de vaca, orégano, ajo, cebolla, clavo, pimienta gorda y pipián para acompañarlo con chiles rellenos, chicharrón, agaucate, rábano y queso fresco.

Camino por recorrer

A finales de los ochenta, el chef Javier Reynada tuvo una pozolería en Acapulco, tiempo después abrió un restaurante en el malecón y con Rosmar lleva apenas cuatro años. Aunque se trata de un concepto que no piensa replicar, ya se encuentra planeando la apertura de un nuevo negocio en Costa Azul con cocina que emplee ingredientes foráneos.

Rosmar
Av. Gómez Morín Esquina Costera Miguel Alemán
Fraccionamiento Hornos
Acapulco de Juarez
Guerrero Mexico
39355
(744) 480-16-55
@RosmarRestauran
@Chef_Reynada