RÓBALO CON SABOR A LA MADRE PATRIA

La peculiaridad de la cocina española se la da sus ingredientes, claro, pero también la experiencia y sazón de quien la prepara. Esta vez, uno de los chefs más reconocidos en España, Pepe Solla, quien ha sido reconocido con una estrella Michelin y 2 soles Repsol, te comparte una de sus recetas que mejor guarda, celosamente, ese sabor de la madre patria.

Si vas a España en las próximas vacaciones, no olvides visitar Casa Solla, en Avenida Sineiro No.7, 36005 San Salvador de Poio-Pontevedra, de la cual, el abuelo y padre de Pepe fueron fundadores, por lo que la calidad y sabor de los platillos ya está garantizada.

RÓBALO CON PURÉ DE TUBÉRCULOS Y AJADA

Ingredientes

Para la ajada

2 cabezas de ajos
1 lt de aceite
2 cdas de pimentón de la Vera

Para el poro

1 manojo de poro fresco

Para el puré de tubérculos

1/2 kg de yuca pelada
3 papas medianas peladas
2 zanahorias
pequeñas peladas
250 gr de mantequilla
Sal y pimienta, al gusto

Para el róbalo

1 kg de róbalo fileteado

Para servir

Mezcla de hojas de lechuga, al gusto

Procedimiento

Para la ajada

• A fuego suave poner el aceite con los ajos machacados, cuando comiencen a freírse, bajar el fuego y cocinar durante media hora. Reposar un día.
• Colar y calentar, incorporar el pimentón, remover y retirar del fuego. Dejar reposar y filtrar sin voltear para no pasar el sedimento.

Para el poro

• Limpiar y cortar en bastones de 6 centímetros.
• Blanquear en agua con sal.

Para el puré de tubérculos

• Cocer la yuca, la papa y la zanahoria hasta que estén tiernas, escurrir y pesar.
• Triturar e incorporar poco a poco la mantequilla. Sazonar con sal y pimienta; colar.

Para servir

• Hornear el pescado a 61°C al término deseado.
• Saltear el poro que estará cortado en cubos pequeños.
• Disponer un poco de puré en el centro del plato, en medio poner el poro y sobre éstos, el róbalo fileteado finamente. Dar punto de sal y rodear con la ensalada, aderezar con la ajada.