Restaurante Evoka y su chef Francisco Molina

Evoka es el restaurante de Francisco Molina y nació en 2011 para demostrarle al mundo que Tlaxcala brilla por su riqueza gastronómica. 

Evoka es un restaurante que difunde la riqueza gastronómica de Tlaxcala, un estado del país que no suele brillar en este rubro, como lo hace Oaxaca o Yucatán. Sin embargo, el chef Francisco Molina, después de nutrirse de conocimientos y técnicas en Biko y Pujol, abre en 2011 este lugar para demostrar a México y al mundo que Tlaxcala tiene luz propia y muy refulgente en el campo de la gastronomía mexicana.

Por Fernanda Balmaceda @fer_balmaceda 

El Chef de Evoka: Francisco Molina  

“A través de los platos no sólo queremos transmitir estética, sino historia, conceptos e ideas, sin perder el enfoque de por qué tenemos un restaurante: para cocinar rico y atender cálidamente a nuestros comensales”, cuenta Francisco, quien ha hecho del valle de Tlaxcala el centro de sus investigaciones.

Restaurante Intro y su chef Ángel Vázquez

Enfocado en el campo, la materia prima, las costumbres y las recetas únicas de esta región, busca lo que tienen que decir por sí mismas, e impulsa activamente el trabajo con productores, agricultores y mercados alternativos (sin “coyotes” o intermediarios) como el de Tlaxcala y Apizaco, cuyos productos criollos nutren al 75% de su menú.

Restaurante Origen y su chef Rodolfo Castellanos

¿Una región en el olvido?

Él le atribuye la falta de difusión de la culinaria tlaxcalteca a una cuestión antropológica: la región siempre estuvo excluida del resto del país, debido a la buena relación de este pueblo con los conquistadores. Esto, lejos de desanimarlo, lo motiva a seguir investigando y compartiendo sus recetas originales tan poco conocidas a nivel nacional.

Restaurante Amaranta y su chef Pablo Salas

Instinto recolector

Entre los ingredientes más representativos del estado y con los que más trabaja están el maíz, el nopal, los insectos de árboles frutales, el pulque, las hierbas silvestres, los capulines, los hongos de la Malinche y los quesos artesanales de Tlaxco y Tlaxcala; pero el que más usa es el maguey, el cual, además de su sabor tan característico, conlleva un tema de sustentabilidad desde épocas ancestrales, pues nada de éste se desperdicia; se usa para vestir, como vivienda, se come, se bebe, etcétera. Es uno de los temas que adoptó con amor en su cocina; el otro es el de los hongos silvestres que recolecta en la montaña (a 15 minutos del restaurante Evoka) y ha preparado en entradas, platos fuertes y postres, jugando con su diversidad de características gustativas y estéticas.