PLACER SIN RETÓRICA

La alta cocina, sin parafernalia, que evoca los sabores del hogar es la propuesta del neobistro, un concepto parisino que en México podemos disfrutar con el plus de una coctelería hecha a la medida. Éste es Anona Neobistro y sus expertos Daniel Téllez y Arturo Rojas, nos comparten con nosotros un poco de sus creaciones.

Daniel Téllez

Descubrió su verdadera vocación detrás de los fogones desde los 13 años. Estudió cocina mediterránea en el Cordon Bleu de Perugia, Italia y recibió distintos entrenamientos en Génova y Mallorca, España. Trabajó para el banquetero Eduardo Kohlmann elaborando propuestas gastronómicas para más de 3,500 personas. Además, en restaurantes como Pinzimini del Westin Santa Fe, Brasserie La Moderna y la Lonchería Olivia del hotel Brick. Recientemente resolvió abrir Anona, un concepto que ofrece alta cocina a precios accesibles y un servicio sin tanta parafernalia. Posee una carta sencilla basada en la investigación de los sabores tradicionales, algo que permite a Anona competir con cualquier restaurante del mundo.

AGUACHILE EMULSIONADO DE CAMARÓN

Ingredientes

16 camarones 26/30
1 cebolla morada
200 ml de jugo de limón
Aceite de oliva,
el necesario
2 tomates verdes
2 dientes de ajo elefante

1 aguacate
1 manojo chico de cilantro
1 rábano rojo
50 gr de hueva de mújol
1 pepino
Sal negra volcánica, al gusto
Pimienta, al gusto

Procedimiento

• Marinar los camarones con media cebolla fileteada, el jugo de limón y un toque de aceite de oliva por, al menos, 20 minutos.
• En la licuadora colocar
• un cuarto de la cebolla, el tomate verde, un diente de ajo, aguacate, cilantro y un toque de limón.
• Moler finamente y salpimentar, pasar por un colador fino. Colar los camarones y la cebolla.
• Para montar, extender una cama de emulsión
de aguacate y tomate. Colocar los camarones,
la cebolla, el rábano, las hojas de cilantro y el pepino laminado.
• Terminar con la hueva de mújol. Se puede adornar con totopos.

Arturo Rojas

Le tocó enfrentarse a la preocupación de su familia por el futuro. Decidió estudiar Ciencias de la Comunicación en lugar de Gastronomía, su verdadero deseo. Pero por esas casualidades de la vida, al inscribirse en un curso de mixología, mezclar se convirtió en su pasión. A la fecha ha creado más de 300 combinaciones.

Es el autor del libro Cocteles Mexicanos, editado por Larousse. Ha sido el embajador de varias marcas de bebidas con alcohol. En Anona ideó una carta en la que hay una para cada plato y cocteles para disfrutar una tarde entre amigos.

SANGRÍA DE INVIERNO

Ingredientes

1 oz de jugo de naranja
2 oz de jugo de manzana roja
4 oz de jugo de arándano

Miel, al gusto
2 frambuesas
2 zarzamoras
1/2 tz de hielo
4 oz de vino tinto, de preferencia joven sin barrica y uvas sin tanto cuerpo como merlot
1 manzana roja

Procedimiento

• Verter los jugos en un vaso largo, endulzar con la miel y mezclar hasta que se diluya.
Agregar la zarzamora, la frambuesa y el hielo.
• Verter lentamente el vino con una cuchara para que no se mezcle. Decorar con la tapa de una manzana.

Dónde