Los chefs de Mesa de Origen y de Tequio, Cocina de Recolección, se unieron para realizar el evento de cosecha de hongos y plantas comestibles en Tepoztlán, Morelos. Con ellos prepararon una cena de seis tiempos, en los que los hongos fueron el ingrediente predilecto de la velada.
Por: Isis Malherbe
En el pueblo de Tepoztlán, Morelos, encontramos numerosos valles y cerros en los que se reproducen numerosas especies de hongos con una belleza sublime. Estos seres se encuentran ocultos en la tierra fresca y encierran en sus delicadas formas y colores un universo de enseñanza ancestral.
El fin de semana tuvimos la oportunidad de visitar Tepoztlán. Allí nos hospedamos en el hotel boutique Amomoxtli, dentro de donde se encuentra el restaurante Mesa de Origen. A las cinco de la mañana nos llevaron en carro al cerro. Después de 40 minutos llegamos a uno de los caminos. Ahí, nuestro primer objetivo fue ir a pie hasta la punta del Cerro de la Luz, para lograr ver el amanecer desde las alturas.
El camino para recolectar hongos de distintas especies dura aproximadamente tres horas.
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El camino es angosto, fangoso y de subida, pero en sus alrededores se pueden admirar los bosques exuberantes de árboles frondosos, plantas medicinales y flores comestibles que enriquecen el trayecto.
Entre más subíamos, la vista era más espectacular. No obstante, después de una hora de caminata entre piedras y caminos resbalosos, logramos llegar a la punta del cerro. Allí pudimos admirar el pueblo de Tepoztlán y agradecer a la vida lo que la tierra y el bosque nos han regalado a los seres humanos.
Instantes que reconfortan el alma
Sentir el aire correr sobre la cara, ver salir el sol entre las montañas y escuchar el sonido de los elementos del bosque fue una experiencia única. De igual manera el olor floral herbal, el aroma a lluvia fresca y el perfume vigorizante de los árboles que llenaban el aire, fueron momentos esenciales que todas las personas deberíamos darnos la oportunidad de experimentar, para lograr entender y sentir lo que se dice en este artículo.
El contacto con la tierra y los alimentos que prevalecen en el bosque, hace que uno valore lo que la naturaleza otorga sin nada a cambio.
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Conociendo las especies de hongos de bosque
A medio camino, hicimos una parada para desayunar unas tortas y café que prepararon los chefs de Mesa de Origen y Colectivo Tequio. El guía iba mostrándonos qué hongos se podían tocar y cuales solo ver. Por si no lo sabías, algunas especies son tóxicas o alucinógenas. El guía nos dijo que antes de entrar al cerro se debe pedir permiso a la naturaleza para extraer cualquier elemento.
Además, se debe tener buen ojo y paciencia para encontrarlos entre la hojarasca. Siempre se debe ir acompañado de un honguero o biólogo para no agarrar especies que sean dañinas para la salud.
“¡Aquí está uno!” o “¡encontré algo!”, se escuchaba cada que alguien del grupo hallaba un hongo entre las ramas o el musgo. Cortar, escarbar y limpiar, son los pasos que se van repitiendo hasta llenar la canasta de distintas especies comestibles.
Con la mano o la ayuda de un palo, los hongos se retiran de la tierra, para no afectar su carne. En esta se debe dejar un poco del tallo cortado, tapado con hojas y tierra, para que en un mes vuelvan a surgir hongos.
Algunas de las especies de las sierra tepozteca que se encuentran son la orejita de cazahuate, el hongo clavito, hongo pancita, pambazos, porcini, boletus y las escobetas. Al finalizar el camino de tres horas, la canasta terminó con una variedad de especies de todos los colores, así como flores comestibles para la cena que iban a preparar los chefs.
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Cocinando con propósito en Mesa de Origen
Todos los hongos recolectados por ambos chefs fueron presentados en un menú de seis tiempos en el restaurante Mesa de Origen, dentro del hotel Amomoxtli. Por último, cada chef con su creatividad, estilo y expertise, presentó a los comensales un platillo donde el ingrediente destacado de la noche fue el hongo.
Durante meses los chefs de Mesa de Origen, Edher Cervantes, chef corporativo asesor de Hamak Hotels, Iván Quiroz, Chef Ejecutivo de Amomoxtli y Colectivo Tequio, recolectaron hongos para poder presentar una cena inolvidable. Así, demostraron que México posee en sus tierras una de las especies más endémicas, la cual se está posicionando en una gastronomía de alta gama.
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Colectivo Tequio
Es un grupo de cocineros que buscan enaltecer y respetar los productos del estado de Morelos, por medio de una cocina de investigación, documentación y preservación.
Junto con Mesa de Origen decidieron hacer una cocina de recolección de hongos para honrar los ingredientes ancestrales que se encuentran en los bosques de Tepoztlán. Los chefs del colectivo son Hugo Ferruso, Iván Quiroz, Eliza Chan, Victor Farfan, Julio Zetina, Edher Cervantes y Irvin Araujo.
Menú inspirado en el reino fungi
El menú consistió en un taco de hongos rehidratados con puré de garbanzo, chapulín, brotes de serrano y arena de frijol, por el chef Ivan Quiroz. El segundo tiempo consistió en hongos de recolección y romeritos cocinados en tierra, puré de cremini y polvo de shiitake, por el chef Hugo Ferruso.
El tercer tiempo consistió en hongos de recolección y escamoles en mantequilla de salvia de monte, hojas y garum de queso de cincho, por el chef Edher Cervantes.
El cuarto tiempo fue un tamal de conejo en hoja de milpa y hongos de lluvia, mole de chapulín y ensaladas de quelites, por el chef Hugo González.
El quinto fue sorpresa, ya que llevaba frijoles con cilantro de piedra con hongo yemita y Miguelito, en una crema de queso. Esto corrió a cargo del chef e invitado especial Juan Manuel González, del hotel Volga.
Por último, el postre consistió en un gaznate relleno de mouse de hongos clavitos, cubierto en chocolate blanco, tierra de cacao y mermelada de hongos, por la chef Eliza Chan.
Ig @mesadeorigen @colectivotequio
Dónde: Tenochtitlán 16, Valle de Atongo, 62520 Tepoztlám
Cheque promedio: $800 pesos por persona
Recomendación: En agosto y septiembre te recomendamos el menú de temporada que incluye bichos, hongos de la región.
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