MALVA: LA CULINARIA PRIMIGENIA

En Baja California un grupo de cocineros se esfuerza por alcanzar la excelencia en el sabor, aprovechando la proximidad con los productores. Roberto Alcocer es una  gran referencia de este movimiento.

La alta cocina de Baja California tiene un estrecho lazo con el origen de sus productos. La búsqueda de la frescura y la calidad son un hábito que varios cocineros de esta zona han adoptado como parte de su disciplina. Roberto Alcocer es uno de los más notables, un artista que no sólo ha contribuido a la gastronomía de su región, sino que a través de una técnica impecable, se confirma como uno de los chefs más meritorios de este país.

Llegué al restaurante Malva un jueves. La calma que se mece cotidianamente sobre el Valle de Guadalupe parece concentrarse aún más en esta propiedad que nació como un rancho y ha evolucionado con la adición de un viñedo, una vinícola, un

huerto y se coronó con la apertura de su restaurante hace trece meses. Al entrar, lo primero que se siente es una gran serenidad; se percibe un agradable silencio que sólo se entrecorta cuando el viento agita las vides, los arbustos de romero, a las flores de lavanda y cuando alguno de los borregos se expresa como puede. Malva es una casa en el campo más querido por los apasionados del vino en el país. Ingresas por un andador de piedra y arena para luego subir a una terraza que, sin más, ofrece sus diez mesas. Eso es todo. Un balcón de buen tamaño con vista hacia el valle. Las barandas delimitan en lugar de paredes y la veranda cubre al invitado de la luz del sol, pero permitiendo admirar la plena vista. No hay interior, todo ocurre a cielo abierto.

Al fondo, sin ninguna pretensión, se encuentra la cocina desnuda. Hay parrillas, planchas y un horno de piedra. Todo ahí se transforma con un poco de gas y un mucho de leña. Se trata de un despampanante laboratorio culinario primigenio. Una catedral gastronómica de la humildad.

Se siente la rusticidad encarnada en un grupo de fogones que uno no asociaría con una de las mejores cocinas de México, pero que al cabo de unos minutos, cuando los cinco miembros de la tripulación hacen correr los tiempos del menú, se descara y empequeñece a los restaurantes más garbosos del resto de la república.

Alcocer sabe lo que hace. Se formó en Burdeos, trabajó en tres restaurantes con Estrellas Michelin y aterrizó en la cocina de Pujol donde hizo una prolongada estancia hasta reencontrarse de nuevo en el lugar que lo vio crecer. Volvió a Ensenada para confirmar que menos es más y que quien sabe, hace saber. En Baja California se afincó, se casó con Erika y con los productos de su mar y de su tierra.

La degustación de Malva

Me senté con la vista al valle, de frente, y el mural de grafiti a mi derecha. Leí el menú que colgaba de la pared y me invadió la indecisión, pero Roberto llegó para solucionar el dilema. Hay un menú degustación de cuatro, un menú experiencia de siete y el menú gastronómico de diez tiempos. “¿Por qué no empiezas y luego piensas por cual te decides?”, me dijo.

Arrancamos con la sencillez de una brocheta de jitomatitos recién cortados en su huerto y con un poco de queso de cabra oreado, hecho en casa con la leche de las cabras de Malva.

Para acompañar esta sucesión de elementales exquisiteces había cerveza artesanal de la región, lo cual me dio un gusto enorme porque no sólo es una oferta extraordinaria, sino que es parte de la coherencia de un restaurante así.

A mi mesa de madera, tratada por el clima y sin mantel alguno, llegó para el segundo tiempo, una pieza de codorniz al pastor con puré de palomitas de maíz. Roberto me platicó que la mayoría de los platos cambian cada mes, pues obedecen a la temporalidad y al gusto de los comensales.

“Ofrezco veinte platos, de los cuales ocho son hechos a partir de pescados y mariscos. El resto son vegetales de mi huerto y otras proteínas. Tengo mis elementos consentidos como el betabel, la mostacilla silvestre, la malva, la artemisa y el aguacate. Ofrezco carne de mis animales o de cerdos y reses de criadores vecinos. Por lo general siempre hay pato, codorniz y otras aves de caza, ya que en el Valle es fácil encontrarlos”.

En tercer lugar, me dieron un cachito de hígado, cuyo sabor ha sido el más sutil que haya probado. Estaba acompañado de cebollitas en tempura. Para este momento, era más que evidente que en Malva se privilegia el producto por sobre todas las cosas, aunque la presentación y el servicio son igualmente excelsos.

Para abrir Malva, Roberto se asoció con Verónica, propietaria del lugar y enóloga  de este viñedo de nombre Mina Penélope. Por esta sencilla razón, uno de los buenos vinos que se sirven es el suyo: Julio 14 (blend de syrah, grenache y mourvedre).

Mi cuarto tiempo fue uno de los más felices porque hizo su aparición “Su Majestad”, el cerdo. La crema de chicharrón con gordita y crema fue algo fantástico y sirvió como un intermezzo perfecto para lo que había de suceder en la recta final.

El chef envió un trozo de escolar con compota de tomate, romero y puré de limón, pero para remarcar la maravilla del pescado ensenadense, me obsequió un poco más del mismo filete, servido con betabel verjus, hierbas ácidas, hojas de malva (un quelite abundante de la región) y puré de jícama al grill.

La forma de cocinar de Alcocer y su equipo es una interpretación de los elementos que nacen a su alrededor. Es cocina de Baja California porque está hecha ahí, con el producto local, pero no se trata de una serie de platillos que formen parte del inventario regional al que recurren otros técnicos del fogón. El de este hombre es un trabajo de ejecución de acuerdo a su memoria gustativa. El repertorio de Malva es resultado de una labor personal que, si se quiere etiquetar, habría que recurrir al término trillado de “cocina de autor”. En la mesa de junto alcancé a ver un par de platos que lucían suculentos, pero que no llegué a probar. Roberto me dijo que era el jurel hiramasa crudo con salsa verde de verdolaga y flora silvestre ácida. El otro era un *borrego birrioso con tierra de frijol. (*Cabe subrayar que aquí se sirve el borrego de la casa).

Sobre Malva

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