LA CANTINA POSMODERNA

Santiago Gómez

Chef ejeCutIvo de La No. 20

Desde pequeño prefería quedarse en casa a replicar las recetas del programa de Paulino Cruz que salir a jugar. Estudió en Ambrosía y desde entonces nadie ha podido frenarlo: ha hecho cursos y estancias en Europa y EUA, trabajado en restaurantes de prestigio como el Nobu de Miami y, desde hace tres años, es el chef ejecutivo de las sucursales de cantina La No. 20, donde confeccionó una cocina tradicional con toques divertidos y recetas de todo México. Actualmente se prepara para importar este concepto a Miami: la primera La No. 20 fuera del país. Sus otras pasiones, el box y el yuyitsu.

Algunas de sus creaciones son:

Dobladitas de jaiba

1 porción

Ingredientes

60 gr de jaiba suave

15 gr de panko

Para el tempura

25 gr de harina tempura

2 cucharadas de agua

Para la salsa de jalapeño

60 gr de chile jalapeño limpios

3 gr de ajo

1/4 de taza de aceite de oliva

2 cdtas de vinagre blanco

3 tortillas de harina

Procedimiento

• Freír la jaiba empanizada con tempura y panko.

• Para el tempura: Mezclar el agua poco a poco con la harina hasta obtener la consistencia

deseada y sin grumos.

• Para la salsa de jalapeño: licuar los chiles con

ajo y la mitad del aceite; colar perfectamente y volver a licuar con el vinagre y la otra mitad del aceite en forma de hilo.

• Para montar, rellenar unos vasos tequileros con salsa de jalapeño hasta la mitad.

• Poner la jaiba frita en las tortillas calientes y doblarlas en forma de cono; ubicarlas dentro de los vasos con salsa.

Hugo Guerrero

Bar manager de La no. 20

A los 16 años intentó estudiar gastronomía, pero se enamoró de lo que había detrás de las barras. Actualmente lleva diez años dedicándose de lleno a la mixología, que él define como “el arte de encapsular ideas con las manos, para que las personas sientan emociones nuevas”. Ha trabajado en las barras del Rexo, Pata Negra y Zydeco, además de estar involucrado en una empresa de consultoría en mixología llamada Bar Systems. Su estilo va de la coctelería molecular, con aires y espumas, a lo natural y clásico. Este año competirá en torneos nacionales para compartir su visión sobre las mezclas.

Zacate

1 porción

Ingredientes

2 bastones de apio

7 hojas de cilantro

50 ml de mezcal

30 ml de pulpa de maracuyá

10 ml de jugo de limón

20 ml de jarabe natural

40 ml de jugo de piña

1 hoja de cilantro para decorar

1 flor comestible

Procedimiento

• Macerar en un vaso mezclador el apio y el cilantro.

• Agregar los demás ingredientes, agitar fuertemente con hielo para que el jugo haga espuma.

• Colar dos veces, verter en el vaso y decorar con la hoja de cilantro y la flor.

Visítalo en: 

Cantina La No. 20

Sucursal Polanco Andrés Bello 10

T. 52813524

lano20.com.mx