Sin límites, helados que son emblema de creatividad e ingredientes fantásticos que convierten un barquillo en una experiencia de vida.
Redacción @elgourmetmexico Fotos Víctor González Video Carlos Carrillo
ARTESANAL, INTENSO Y EXQUISITO
Glace es una experiencia sensorial y Mauricio Villavicencio nos platicó: “El impulsor de todo esto es mi hijo mayor porque tiene Asperger, un tipo de autismo. Los niños necesitan una dieta especial y dije, ¿por qué él no puede comer un helado? Si bien la heladería italiana es la que nos rige, la francesa no utiliza huevo, emulsificantes, ni estabilizantes, por lo tanto no tiene aire, es un helado más pesado. Combiné ambas técnicas y éste es el resultado. Usamos materia prima de alta calidad, insumos mexicanos orgánicos certificados. Artesanal para nosotros es poca producción pero de alta calidad”, platica Mauricio.
Ya en San Miguel de Allende, le tocó una racha en la que el turismo bajó, y en su perfil de Facebook escribió: “Amigos, solicito un socio”. Dulce Pérez, publicista, quiso serlo. Ahora comparten esta empresa. “Ella confió en nosotros y por eso estamos en el DF.” Luego de un año y dos meses en la colonia Condesa, acaban de poner un stand en Polanco, dentro de Marché Dumas. Planean abrir seis heladerías más.
Cada sabor tiene una base diferente, por eso el resultado es totalmente distinto. Y así, jugando con varias ideas y el gusto, Mauricio puso ante la clientela los helados de vinagre balsámico, sal de mar con caramelo, té verde, café expreso, chocolate, cardamomo y jengibre; los sorbetes de mandarina y toronja.
“Cada fin de semana puedes preguntar por el especial y encontrar pimienta negra o queso brie, vaya, todo lo que podamos moler, todo lo que podamos calibrar, se hace, no hay límites. Para nosotros ésa es la gran diferencia: el helado ya no es un postre, es un alimento”.
MAURICIO VILLAVICENCIO
Diseñador gráfico industrial, tenía su propia agencia de publicidad, pero conoció a su maestro, el argentino Sergio Mantello, gurú del helado en el continente americano, e hicieron buena amistad.
Para cambiar a un estilo de vida más tranquilo Mauricio se mudó a San Miguel de Allende, Guanajuato, donde se relacionó con el mundo orgánico. Al interesarse por este concepto abrió su pequeña heladería artesanal. Luego trató al maestro heladero francés Philippe Faur, y al profundizar en la técnica gala, le gustó mucho más para aplicarla en Glace.
HELADO DE TÉ VERDE
4 porciones
Ingredientes
1 taza de leche entera
3/4 taza de azúcar
1 pizca de sal
2 tazas de crema entera
4 cucharitas de té verde en polvo (matcha)
6 yemas de huevo
Procedimiento
- Poner a calentar la leche. Integrar el azúcar y la sal.
- Colocar la crema en un tazón y agregar el polvo de té verde.
- Batir las yemas y poner lentamente con una parte de la mezcla de la leche caliente, moviendo constantemente.
- Mantener las yemas y leche en el calor moviéndola con una espátula hasta que espese y cubra la espátula.
- Sobre el tazón de la crema y el té verde colar las yemas con leche. Batir hasta que el matcha se desintegre por completo.
- Dejar el tazón sobre un recipiente con agua y hielos hasta que se enfríe.
- Continuar enfriando la mezca dentro del refrigerador; vaciarla en la máquina de helado casera.
Glace
Ensenada 8, colonia Hipódromo Condesa
Merché Dumas – Alejandro Dumas 125, Polanco
@GlaceHelado
