La Fonda Margarita se ubica en el antiguo barrio de Tlacoquemécatl, en la colonia del Valle. Se fundó hace 65 años, cuando era parte de la periferia de la Ciudad de México y hoy es uno de los lugares que consienten todos los días por las mañanas a los trabajadores mexicanos.
En el gourmet México nos lanzamos a la colonia del Valle a conocer el secreto de la fonda que abre sus puertas a las 5:30 de la mañana, y que Anthony Bourdain eligió para ser parte de su programa No Reservations.
Por Patricia Ponce
“En 1960, esto estaba casi despoblado, pero la gente ya sabía que aquí se almuerza bien”, me dice en una plática de mesa Ramón, cliente asiduo que asegura que ya visitaba el local con su mamá, cuando era niño.
Aquí la mesa se comparte con quien va llegando, no hay protocolo ni glamour, la única pretensión es saciar el hambre mañanera con recetas que mezclan la manera antigua de cocinar y los secretos de familia. Sólo los pertenecientes a la estirpe Lugo podrán recibir como patrimonio las claves de un buen chicharrón en salsa verde o de las tortitas de carne.
Todo comenzó con Doña Margarita Lugo; cuando su esposo se fue a Estados Unidos, ella tenía que mantener a sus hijos y entonces decidió vender comida. Los dólares que le llegaban sirvieron para formalizar el negocito que poco a poco ganó fama, sin que esto significara cambiar las recetas o bajar la calidad en pro de las ganancias financieras.
“Es la herencia que nos dejó mi mamá. Los tres cocinamos tal y como lo hacía ella”, dice orgulloso Joel Castillo, uno de los hermanos propietarios del lugar. Como en la mayoría de los mercados, la cocina es abierta, lo que ayuda a que el aroma de la manteca y el café de olla hagan su trabajo y motiven al consumo.
Una cosa que distingue a este oasis culinario es que todo se prepara en anafres, al calor del carbón. Se comienza a cocinar desde las dos de la mañana, para que a las 5:30 el primer visitante sea recibido con el platillo en turno, pues hay uno para cada día de la semana, además de los que la clientela no les perdona.
El servicio termina a las 12:00 del día. Hay que aclarar que los parroquianos han cambiado, “en un principio los que acudían eran trabajadores de la zona y policías, ahora le interesa a mucha más gente”.
Cuando murió la matriarca, hasta los comensales la extrañaron, dudaban que el sabor y la calidad siguieran siendo los mismos. “A veces cuando estoy cocinando y se me olvida algún ingrediente, siento como si Margarita me dictara desde allá la receta”, confiesa Joel con un poco de melancolía.
“Nos costó trabajo al principio, pero le pedíamos ayuda desde el cielo a mi mamá y la fonda se llenaba”. Seguramente esparcía sus secretos sobre la cazuela de barro, llamando a todos a comer.
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Fonda Margarita
Adolfo Prieto, esq. Tlacoquemécatl,
Col. del Valle
www.fondamargarita.com
