PERFIL GOURMET: Saúl Ortiz
Un cocinero que comienza a ganar fama y adeptos en el extranjero. Hace a un lado el mito de que la cocina tex-mex es comida mexicana y presenta un rescate de la verdadera sazón nacional como una de las mejores del mundo.
Fotos Oficina de Turismo de Las Vegas – Adnova
Entre una sopa de médula, tacos de carnitas michoacanas y un sinfín de salsas, este defeño de nacimiento pone en el alto el nombre de México en la cocina del restaurante Tacos & Tequila, ubicado dentro del hotel Luxor de Las Vegas.
Cuando Ortiz tenía doce años su familia migró hacía los Estados Unidos en busca del sueño americano que ha producido tantas mezclas de idioma, cultura y, por supuesto, gastronomía. Este cambio de ambiente revolucionó la vida de Saúl de la noche a la mañana. Hoy lleva 24 años en Estados Unidos y se ha adaptado al lenguaje, estilo y maneras de una de las ciudades más cosmopolitas del mundo.
Desde raíz
Los primeros acercamientos de este chef a la cocina fueron gracias a su familia, arraigada a los sabores tradicionales y a las reuniones en torno a ollas de barro. “Recuerdo que mi madre y mi abuela solían hacer salsas y moles en grandes ollas. Cada vez que yo metía el dedo en las cazuelas podía reconocer esos aromas y sabores.”
Para 1970 el padre de Saúl montó algunos locales de comida, mientras iba y venía de los Estados Unidos, y fue hasta 1987 que toda la familia tuvo la oportunidad de migrar hacia al norte de Nevada. “Yo aún era muy pequeño. Para mí fue un cambió muy rápido, algo nuevo que transformó parte de mi vida. Al día siguiente de que llegué ya me encontraba en la escuela, no manejaba el idioma y en ese entonces había pocos latinos. Fue difícil adaptarme”.
Sus inicios
En la escuela tomó clases de cocina, era de sus actividades favoritas y eso le ayudó a hacer muchos créditos extras. Estudió en la Universidad Baugh y después fue a Wooster High School, una institución especializada en gastronomía. Para ese tiempo Ortiz ya comenzaba a mediar su tiempo entre la escuela y el trabajo.
Saúl se considera un cocinero empírico ya que no logró graduarse de ninguna carrera culinaria. Se siente muy afortunado por haber tenido en su camino a grandes maestros, mentores que fueron conexión e impulso para obtener una amplia visión de la cocina moderna mexicana. Su larga trayectoria y sus ideas revolucionarias lo respaldan. “A lo largo de la vida he conocido a grandes chefs que me han guiado y han sido inspiración, me ayudaron a crecer, a encontrarme. Tomé algunas clases en Nappa Valley y en diversos lugares”.
Richard Sandoval fue uno de sus guías cuando se unió al movimiento Modern Mexican, un grupo de cocineros que empezaban a tomar fuerza en los Estados Unidos con nuevas ideas. En esa época se hablaba de que el chef Sandoval abriría un restaurante mexicano en Las Vegas y Saúl decidió ir a buscarlo. Ortiz compartió con él la intención de resaltar y dar a conocer la verdadera cocina mexicana en el extranjero. Fue así como se integró como chef de partida y al poco tiempo se hizo cargo del lugar.
Después de varios años, Ortiz tomó las riendas de Tacos & Tequila del Hotel Luxor, con un menú de preparaciones mexicanas. Ha sido galardonado cuatro veces consecutivas como chef del mejor restaurante mexicano de Las Vegas.
Tacos & Tequila es hoy por hoy uno de los lugares más visitados por extranjeros, mexicanos y gente local de Las Vegas. Se habla de sus porciones generosas, la rapidez en el servicio, y el sabor de sus múltiples salsas para todos los gustos.
Bye, bye tex-mex
En palabras de Saúl, ser mexicano es un sinónimo de orgullo, un pedacito de México que se lleva dentro. Siempre habla de lo importante que es poner a la gastronomía mexicana en alto y del aprendizaje que le deja.
La cocina que ha hecho que por tercera vez consecutiva gané el premio de mejor restaurante mexicano en Las Vegas, intenta representar un puente entre ambas culturas, tratando de hacer a un lado al sabor tex-mex y quitando aquellos estereotipos que se tenían de la comida nacional.
Actualmente Ortiz se encuentra a nivel de chefs de rango internacional, y siempre que está en sus manos, pone en alto a la gastronomía mexicana. “Estamos en un movimiento dónde queremos hacer una revolución gastronómica e introducir en el ‘mainstream’ nuestra sazón. Hacer a un lado a los burritos y al tipo de tacos que el extranjero reconoce falsamente en el paladar.”
Aunque en las Vegas se concentra el nacimiento de grandes corrientes gastronómicas, Saúl siempre trata de reinventarse y aventurarse para no seguir una sola corriente, prueba siempre un poco de todo.
En corto
Saúl Ortiz ha ganado su experiencia como chef del Café Alfresco, en Reno; cocinero del Pink Taco del Hard Rock Hotel & Casino; asistente del restaurante Isla de Richard Sandoval y ganador cuatro veces del premio al mejor restaurante mexicano de Las Vegas Life.
Dato
Tacos & Tequila
Dentro del Luxor Hotel and Casino
3900 Las Vegas Boulevard
Las Vegas, Nevada
www.tacosandtequilalv.com
