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CARMEN RAMÍREZ DEGOLLADO FIEL A LOS ORÍGENES

Por: Gourmet de México 25 Abr 2018
Fiel a los orígenes de la cocina mexicana, Titita, como la llaman de cariño, ha defendido en cuerpo y alma los productos de nuestra tierra […]



	     CARMEN RAMÍREZ DEGOLLADO FIEL A LOS ORÍGENES

Fiel a los orígenes de la cocina mexicana, Titita, como la llaman de cariño, ha defendido en cuerpo y alma los productos de nuestra tierra y a los hacedores de esta herencia multicultural, cuya diversidad se saborea a lo largo y ancho del país.

Su estandarte son las sazones tradicionales, pero en especial las personas, esos cocineros que la han acompañado desde hace 43 años en El Bajío, el restaurante que fundó con su esposo, y quienes le siguen mostrando que la gastronomía es un ente vivo, forjado con sabiduría y amor.

Así, El Bajío es su patrimonio familiar y segundo hogar, el recinto donde conserva los sabores veracruzanos de su infancia, los michoacanos aprendidos de la familia de su esposo y los que la han cautivado en sus exploraciones por otros estados de la república. Un lugar donde la magia de nuestra cocina se degusta en cada plato.

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Chiles rellenos de jaiba

12 chiles

 

Ingredientes

Para el relleno

1/2 tz de aceite de oliva
3 cdas de aceite de maíz
3 dientes de ajo
250 gr de cebolla
60 gr de aceitunas
250 gr de tomate
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250 gr de jaiba limpia
1 rama de cilantro
Sal al gusto

Para el escabeche

12 chiles jalapeños
1 tz de agua
1 rama de tomillo
1 rama de orégano fresco
1/2 cda de orégano seco
5 hojas de laurel
1 cda de azúcar
1 cda de sal
1/2 tz de aceite de oliva
5 dientes de ajo
2 cebollas
1/4 de tz de
vinagre blanco

  

Procedimiento

Para el relleno

  • Calentar los aceites en una cacerola, agregar el ajo finamente picado y dorarlo ligeramente.
  • Añadir la cebolla picada y sofreír hasta que se vea transparente.
  • Agregar las aceitunas y el tomate picados. Sofreír por 30 minutos a fuego bajo, añadir la jaiba desmenuzada y dejar cocinar hasta que suelte el hervor.
  • Incorporar el cilantro y mover hasta integrar por completo, dejar cocinar 10 minutos; retirar del fuego y dejar enfriar.

Para el escabeche

  • Asar los chiles ligeramente a fuego directo y pelarlos.
  • Calentar el agua con el tomillo, el orégano, el laurel, el azúcar y la sal.
  • Retirar del fuego en cuanto rompa el hervor. Reservar las hierbas aparte y dejar reposar los chiles dentro.
  • Calentar el aceite en otra olla y sofreír el ajo troceado, añadir la cebolla fileteada, las hierbas reservadas y media taza de agua de remojo.
  • Verter el vinagre. Dejar sazonar durante 10 minutos a fuego medio.
  • Retirar los chiles del agua y rellenarlos con la jaiba.
  • Servir en un plato y rociar con el escabeche.

 

 

Dónde

www.restauranteelbajio.com

 

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