7 tips de emplatado, por el chef Fernando Martínez, de Migrante

1. Simple es mejor

En primer lugar, el chef Fernando Martínez hizo énfasis en este que podemos considerar como un punto vital dentro del emplatado. Muchas veces optamos por llenar el plato tanto a nivel de ingredientes como de colores. Es importante mantener un equilibrio, que pueda permitir al comensal disfrutar de todos los sabores y texturas por igual. Además, debemos considerar que de acuerdo al tiempo que se va a servir, la porción debe ser en menor o mayor cantidad. Por ejemplo, no se debe dejar satisfecho al comensal desde el primer tiempo. Asimismo, mantener esta simpleza a la vista, puede ayudar a la persona como guía para reconocer por donde va a empezar a comer.

2. Elegir una buena vajilla

Otro consejo clave tiene que ver con la elección adecuada de platos para servir el platillo preparado. Aunque esto tiene gran relación con el sector restaurantero, no está de más aplicarlo en casa, sobretodo cuando eres anfitrión de reuniones. De esta forma, puedes ofrecer platos adecuados cuando se trata de sopas o cremas, posteriormente un plato extendido de mediano tamaño para el segundo tiempo y uno de tamaño más grande para poder albergar el platillo principal. Asimismo, todo está en los contrastes, es necesario buscar colores opuestos al juego de colores de los ingredientes, con el objetivo de que los mismo destaquen a la vista.

3. Aprovechar los colores de los ingredientes

Justamente haciendo referencia al punto anterior, dentro de la gastronomía se conocen un sinfín de ingredientes. Los cuales tienden a cambiar de color, según sea el tipo de cocción bajo el que se preparen. De esta forma, el chef Fernando Martínez, hace énfasis en aprovechar esta propiedad para lograr algo llamativo que invite a degustarse. No importa si prefieres un plato que presente un solo color, para evitar que se vea plano, puedes recurrir a las diferentes tonalidades del color elegido.

4. Ordena los sabores

Desde la perspectiva de la industria restaurantera del chef Fernando Martinez, nos reveló que el emplatado muchas veces de manera implícita le dice al comensal de que manera se tiene que degustar el platillo. Y esto no es tarea sencilla, pues no sólo tiene que ver con el tema visual, sino de sabores. Por ejemplo, él nos cuenta que siempre debe encontrarse un elemento fresco y ligeramente cítrico para comenzar y abrir el paladar. Esto se piensa de tal forma que el comensal pueda ir descubriendo todos los sabores de manera completa. De hecho, un error sería servir primero elementos con notas picantes marcadas. Pues esto termina por invadir por completo las papilas gustativas, apagando el resto de los sabores.

5. Todo lo que va al plato, debe ser comestible

Una vez que se tiene el diseño y la preparación final lista, muchas veces se busca añadir color o texturas a través de diferentes hierbas o frutos secos. Sin embargo, el chef Fernando Martínez nos comentó que siempre hay que tener en cuenta que todo lo que forma parte del empladato, tiene que poder consumirse. Por lo que debe llevar algún tipo de cocción ligera, al menos cuando hablamos por ejemplo de nueces o algunas hierbas. En esta parte debe definirse desde el principio, de esta forma, todos los componentes harán sentido al momento de degustarse.

6. Creatividad para definir tu estilo

Esta es sin duda una de las grandes bondades no sólo de la gastronomía, sino del emplatado. Si bien es posible seguir un sinfín de recetas, también esto nos da paso a realizar ciertas modificaciones de acuerdo a gustos personales, que terminan por crear un platillo único, con sello personal. Asimismo, cuando llega el momento de emplatar, podemos asegurar que nunca encontraremos uno igual a otros. Una vez que tienes la preparación lista, y la vajilla adecuada, puedes verlo como un lienzo en blanco. Así, puedes seguir ya sea una misma gama de colores o bien, jugar con las combinaciones para presentar una idea que no podrá ser repetida.

7. Todo recae en una buena planeación

A manera de cierre, el chef Fernando encuentra como confusión que un buen emplatado se logra si se diseña y planea desde el principio. Si bien podría parecer que al momento de tener los ingredientes crudos, el plato todavía no tiene pies ni cabeza, realmente es la parte correcta para poder comenzar a idear el emplatado. Considerando el tipo de cocción, las porciones y designando el rol de cada ingrediente, a partir de ese momento entonces se puede comenzar a trabajar en el diseño final de presentación. Puede apoyarte de diferentes elementos, desde una hoja de papel y pluma hasta con dispositivos electrónicos. No dudes en aprovechar diversos recursos para aterrizar tus ideas de la mejor manera.