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Dentro de la comida existen diferentes ámbito de investigación con el objetivo de ofrecer nuevas experiencias a los comensales. De esta manera, a partir de la década de los 2000, la gastronomíamolecular llegó para cambiar el mundo de la comida. Platicamos con el chef Miguel Flores sobre las generalidades de la gastronomíamolecular y sus técnicas.
Descubrimiento de las técnicas de gastronomía molecular
Fue en chefFerranAdrià el encargado de adentrarse en el mundo de la gastronomíamolecular. Su objetivo fue conocer y dominar los grandes secretos detrás de esta nueva tendencia. A través del análisis detallado de cada ingrediente, es posible aprovechar al máximo su potencial no sólo en cuanto a sabor.
De acuerdo con el chef Miguel Flores, esta rama de la gastronomía busca cambiar en apariencia y textura a los ingredientes que se dominan en forma natural. Eso sí, siempre manteniendo el sabor original que lo caracteriza. Sin embargo, aquí entra en juego una herramienta que facilita muchos procesos, la tecnología.
Crema de jitomate presentada con técnica de esferificación. Foto de Wikimedia Commons.
A través de las herramientastecnológicas es posible aplicar las diversas técnicas de gastronomía molecular. Aunque puede leerse como una actividad difícil de lograr, la realidad es que su capacidad de adaptabilidad han hecho de las técnicasgastronomíamolecular una disciplina cada vez más accesible. A continuación te presentamos las características generales de tres técnicas.
Vale la pena conocer sobre el funcionamiento perfecto entre ciencia y comida. Actualmente, los restaurantes de alta cocina se enfocan en aprender sobre ellas. Ya que aplicarlas en la presentación de platillos, puede hacer toda la diferencia.
Esta es una de las técnicas de gastronomía básicas e incluso de las favoritas en la cocina dulce. Aunque no existe regla alguna que limite su uso, puesto que también aporta mucho en platillos salados. La magia detrás de las espumas se concentra en una textura muy suave, ligera pero capaz de concentrar gran sabor. Para lograr espumas o aires la herramienta predilecta es el sifón. Con ayuda de nitrógeno, es posible integrar aire en la mezcla para dar firmeza.
2. Esferificación
Siguiendo en la escala de dificultad dentro de las técnicas de gastronomía molecular, encontramos la formación de esferas a través de líquidos diversos. El chef Miguel Flores nos comentó que dentro de esta técnica, existes diferentes tipos: directa, inversa y utilizando agar agar. El secreto en esta técnica no se encuentra en la selección de ingredientes, si no en la forma y la consistencia.
En primer lugar, debemos poder obtener esferas perfectas. Por otro lado, la meta principal y que sin duda requiere de gran dominio es mantener el centro líquido. Las esferificaciones con dicha característica son consideradas como un gane dentro de la gastronomía molecular.
3. Alto vacío
Finalmente, esta técnica de gastronomía molecular no sólo funciona al momento de cocinar. De hecho, es una gran manera de almacenar comida con el objetivo de aumentar su periodo de vida para poder consumirse. Para el alto vacío o ‘sous-vide’ se necesita retirar por completo en aire en una cubierta de plástico con cierre hermético. Al utilizar este método para cocinar, es posible mantener la humedad interna del producto.
Y cuando se utiliza como método de almacenamiento, es una forma altamente preferida puesto que no deja que nada se libere. Por ende, tampoco permite la entrada de contaminantes externos. La dificultad de esta técnica no se concentra en el proceso para lograrlo, si no en la elección del producto para someter al alto vacío.
Desiree Pereadesiree.pereaDivido mi tiempo entre conciertos y ser catadora de chilaquiles. Mi pasión es seguir recetas de repostería (a veces también creo las mías).
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