Pujol aportó una nueva etapa, un nuevo sentido a la idea de comer fuera de casa.
Se acaba el mantel blanco, la solemnidad en la que me senté muchas veces y en donde las primeras horas sentía que debía usar corbata, hablar bajo y usar excesiva concentración para no manotear lleno de emoción ante platos que cambiaron la gastronomía de este país.
Por Humberto Ballesteros @elbetob
Pujol me imponía.
Su servicio de milímetros, la tenue luz del salón, su amable solemnidad que vista desde hoy me gustaba más que asustarme y me hacía pensar que esa era la alta cocina. Es reiterativo el comentario en muchos textos y análisis sobre la cocina de México y de América Latina, – hay un antes y un después de Pujol- y es así es de cierto. Pujol aportó una nueva etapa, un nuevo sentido a la idea de comer fuera de casa.
Pujol cambia de residencia y se renueva
Esto fue antes de las famosas listas y de los premios en este lado del continente, pero sobre todo, fue un exquisito antes de muchos. No fue el primer gran lugar en México, pero sí quien se atrevió a evolucionar, a caminar y a no dejarse intimidar por ningún restaurante grande fuera del país.
Cuando hace casi 17 años abrió Pujol, en la mente de su creador, supongo, estaba ser ese gran restaurante de manteles largos, de grata solemnidad que nos llevaba a sentarnos derechos, mirar al frente cada vez que hablábamos y a tomar el tenedor quizás levantando el dedo meñique. Podría ser esa influencia que nos dejaba la cocina francesa en México, que durante muchos años fue la guía en el sendero del servicio con excelencia. Pujol, siempre ha estado cerca de los estándares de perfección por lo que cada día se daban nuevos brotes sobre esa línea. De alguna manera nadie podía negar el encanto de la cocina y del lugar.
Gastronomía mexicana destaca en los 50 Mejores Restaurantes de América Latina
En esos días, todos pensábamos que un gran sitio se integraba de elementos que no podíamos entender o que entendíamos, pero que estos estaban ligados a los grandes servicios fuera de este país y muchos buscábamos eso de alguna manera, nuevas emociones, nuevos platos, nuevos sabores y una amplia carta de vinos con una clara identidad por encima de las cartas tradicionales.
No importaba si había banalidad o si nos confundíamos entre esa extraña solemnidad durante un momento, lo importante era estar en un lugar con aspiraciones de gran cocina, donde se comiera rico, pero sobre todo, que el servicio fuera impecable como siempre lo fue en Pujol.
Eran los tiempos de cambios y Pujol no podía quedar fuera, la democracia llegaba a México, la economía tenia grandes expectativas, Madrid Fusión estaba a 3 años de nacer y la Guía Michelin nos orientaba de manera sutil sobre qué lugares visitar en el mundo y mientras que en nuestra mente existían solo tres elementos básicos de un lugar para comer –Mantel Blanco, Copa de vidrio y comida con nuevas técnicas y nuevas ideas–, de alguna manera la presencia e influencia del Bulli de Ferran Adriá rondaba por aquí, al igual que las muchas ideas de los grandes cocineros franceses, muchos de ellos, maestros de la generación arriba a la de Enrique Olvera.
ENRIQUE OLVERA: LA MEMORIA DE LO NUEVO
Nos comenzaba a gustar el comer en bonitos lugares y con platos llenos de armonía, pese a que en ocasiones había platos incomprensibles para una mayoría de nuevos comensales o que chocaban con los clientes tradicionales de la ciudad.
Los tiempos han pasado y Pujol nunca dejó de andar con claridad en el sendero gastronómico, se adecuó siempre al nuevo entorno global, al nuevo México y logró ser vanguardia, Enrique buscó ser perfección constante en su cocina y en su servicio.
Aún no me siento en una mesa del nuevo Pujol, sin embargo, veo las fotos que muchos anticipados de los medios cuelgan y en esas imágenes se logran observar mesas alegres, luz, pero sobre todo, se puede observar un nuevo tiempo. Un nuevo lugar para volver a comenzar. Los tiempos de la pared oscura y la luz solo sobre la mesa han quedado atrás.
No hace falta el equipaje, ni platos que nos acompañen siempre, es por ello que viajar con el mole madre es como quien se lleva la maceta favorita de la casa de su abuela y está seguro que brotará con alegría en el nuevo hogar. No se pueden dejar atrás los platos insignia, pues son parte de su crecimiento y la madurez; son parte de su propia historia.
Pujol se ha mudado, ha dado unos saltos entre las calles de la Ciudad de México y, para sorpresa de muchos, no fue en octubre como se especulaba entre los medios y los deseos de su propietario Enrique Olvera, pero quizás ese tiempo de guarda adicional logró darle los minutos que requería el chef para concluir la ejecución del sueño.
Llega a Tennyson 133 Polanco y en su sitio web es claro: no tiene valet parking. Eso ha sido la historia evolutiva de Pujol, pero también la propia vida del chef. No hace falta quién acomode el transporte, cuando lo que importa es el destino.
Pujol aportó una nueva etapa, un nuevo sentido a la idea de comer fuera de casa.
