De restaurantes mexicanos y The World’s 50 Best Restaurants con Valentina Ortiz Monasterio

El mes pasado, el 25 de junio, se llevó a cabo la ceremonia de premiación de The World’s Best 50 Restaurants. En ella, descubrimos cuáles son considerados los mejores restaurantes del mundo en 2019, según esta lista patrocinada por la marca italiana de agua San Pellegrino & Acqua Panna. Al respecto, pudimos platicar con Valentina Ortiz Monasterio, Presidenta de la Academia de The 50 Best Restaurants para México y Centroamérica, sobre restaurantes mexicanos y la relevancia de las listas y los galardones.

Bleu & Blanc: Valentina, en esta edición varios restaurantes mexicanos ocuparon puestos en The Worl’s 5o Best restaurants. Pujol, de Enrique Olvera, fue nombrado el Mejor Restaurante de Norteamérica y Daniel Soto-Innes fue considerada la Mejor Chef. Algo estamos haciendo bien, ¿qué opinas sobre la posición de la escena gastronómica nacional en el exterior?

Creo que el resultado de lo que México le ha demostrado al mundo en los últimos 10 años, es sólo el resultado de lo que tiene que ofrecer desde hace cientos de años. Creo que las mejores representaciones de la cocina mexicana son el resultado de un patrimonio gastronómico y una herencia cultural bien relevante, que pocos países en el mundo poseen. Me parece que lo más valioso es que, lo que se premia hoy, no es nada nuevo. Es una herencia de una riqueza bastísima de la cocina de este país.

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B&B: Sin duda, la gastronomía siempre ha sido maravillosa en todo el país. Y creo que se suman un diseño de interiores y ambientes exquisito, un excelente servicio y la experiencia completa que ofrecen los restaurantes mexicanos consagrados, factores que sin duda 50 Best toma en cuenta, ¿no?

Sí, pero más maravilloso sería que no sólo necesitaras manteles largos y un servicio de meseros bien capacitados, sino solamente o prioritariamente de grandes cocineros, que desde mi óptica no tienen que estar en restaurantes inaccesibles. Los grandes cocineros están en muchísimos lados, por todo el país. Ojalá recibieran reconocimientos como éste o como muchos otros que ya hay.

B&B: ¿Qué falta para comenzar a reconocer más a estos restaurantes mexicanos que no están en avenidas principales en las grandes ciudades, y que más bien son modestos pero que que ofrecen una cocina auténtica, rica en tradición, como dices? Esos locales que son ya una parte de la comunidad y del corazón de México.

Son muchos factores los que influyen. Uno es una presencia permanente de talento. Dos, continuar con la promoción. Y tres, tener los soportes como muchos otros países tienen para el agricultor, el productor de vino, el cocinero, el maestro tequilero… Apoyos de diferentes industrias para poder crecer, mejorar, que haya capacitación. La economía de los países crece no sólo por los cocineros, sino porque hay gobiernos que trabajan de la mano con la academia, con instituciones privadas, con empresas, con los propios colectivos de cocineros para destacar aquellos grandes productores e ingredientes.

¿Qué se necesita? Que se pueda asegurar un buen apoyo de los cocineros con los productores, con el campo, con el gobierno, con la academia, para que juntos siga creciendo esta escena. Porque no es labor de alguien, es labor de todos.

Papadzul abierto de quintoniles, huevo de codorniz y chiltomate del restaurante Pujol

B&B: Volviendo a The World’s 50 Best, sé que toman en cuenta varios criterios como ingredientes, innovación, técnica… Pero, ¿qué más? Me imagino que debe haber criterios más personales o sutiles que influyen en la evaluación…

La guía toma en cuento criterios muy establecidos, pero bajo mi punto de vista, en realidad, y es una opinión mía, creo que es una lista enormemente subjetiva. Depende cien por ciento de lo que el comensal sienta. El restaurante que a mí me guste no tiene que ser necesariamente el que a ti te guste. Y el que a mí me guste a lo mejor ese día vas y estás despechada de amor y no te va a gustar como a mí. Hay muchos elementos que hacen que sea una lista subjetiva.

50 Best es un reconocimiento que aporta valor a la promoción de un restaurante y que le reconoce una serie de trabajo realizado. Pero, imagínate cuántos restaurantes no se merecerían estar en esa lista. Muchísimos. En realidad es un ejercicio personalísimo. Hay gente que no está de acuerdo con ello, y lo único que hay que decir es, consulta otra lista.

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B&B: El reconocimiento que este tipo de galardones otorgan a los restaurantes, sin duda, marcan un antes y un después para los locales y para los chefs. Aparecer en alguna lista de 50 Best o tener una estrella Michelin es todo un hito. Además de la promoción para el restaurante, que es inmediata y total, ¿qué otros beneficios habría?

El principal, más allá del reconocimiento al chef, al equipo y a todo aquel que trabaja en el restaurante -porque la estrella o la mención se dan a éste y no al chef- es desarrollar al restaurante y a toda la gente que trabaja en el -familias enteras, productores, distribuidores-. Pero, sobre todo, permite fortalecer la industria gastronómica de una región, con toda la cadena de valor que la acompaña. Esto, incluso, tiene el potencial de potenciar toda una zona, al convertirse en un destino de turismo gastronómico en sí misma. Mientras más restaurantes galardonados haya en una zona, mayor será el desarrollo de ésta y de su comunidad. Sí, estos reconocimientos pueden lograr maravillas.

B&B: ¿Qué le dirías a los chefs y restaurantes mexicanos?

Las listas y los premios permiten reconocer propuestas culinarias interesantes garantizadas. Vamos, los lugares que aparecen en ellas tienen un estándar elevado, y es una garantía. Hay muchos premios, y algunos valoran unas cosas, otros otras. Hay lugar para todos.

Ahora, no hay que tomárselos tan en serio. Nada más hay que celebrarlo, y seguir trabajando. Pero no para las listas. Yo decía el otro día: “Las verdaderas listas son las listas de reservación”. Y las listas de comensales que repiten en un restaurante. Qué orgullo, me gusta el concepto, lo apoyo y trabajo con él, no me parece una posición sine qua non para tener un país brillante en tendencias gastronómicas. Hay muchos otros factores que podemos considerar.

B&B: Valentina, ¿qué viene para la edición 2019 de Nación de Vinos?

Será en octubre, estamos muy contentos. Nos llena de alegría a todos. El sector vinícola está muy emocionado. Hay nuevas cosas, porque este año incorporamos la guía de Nación de Vinos que pretende convertirse en una herramienta muy fácil para el comprador y la gente. No se trata de celebrar cuántas estrellas o premios tiene un vino, sino que es una guía útil para que el que está comprando vino mexicano y va a servir mole oaxaqueño, pueda tener referencias completas y sugerencias concretas. También servirá para conocer un chorro de etiquetas que quizá no son tan conocidas. Es la primera guía de vino mexicano pensada para la satisfacción de los consumidores.

Valentina Ortiz Monasterio

Luego de estudiar Derecho, se dedicó a la consultoría en temas de comunicación durante 17 años. En 2000 ingresó a la escuela Le Cordon Bleu de París, lo que significó su ingreso al mundo de la gastronomía. En 2013 fundó el portal animalgourmet.com, y dos años más tarde inició un proyecto de producción vitivinícola en Baja California.

Ha sido consultora en proyectos de promoción y difusión de gastronomía tanto de entidades gubernamentales como de la iniciativa privada. En 2016 diseñó la Política Pública de Fomento a la Gastronomía Nacional para el gobierno mexicano.

Actualmente, dirige Paladar, una empresa dedicada a la creación y ejecución de experiencias culturales y gastronómicas; es presidente de la Academia de 50 Best Restaurants México y Centroamérica y cursa un posgrado en la Universidad de California, Davis.

Algunos datos sobre The World’s 50 Best Restaurants

La lista 50 Best nació en 2002 en la revista británica Restaurant Magazine, del grupo William Reed Business Media, en un formato muy modesto. Patrocinada después por , fue adquiriendo notoriedad con los años. Reconoce restaurantes mediante un panel secreto de 1,040 expertos que deben evaluar los restaurantes de manera anónima. Este año, por primera vez, asegura Héléne Pietrini, el panel es paritario: 50% hombres, 50% mujeres. Los expertos evalúan 26 regiones en el mundo. Cada una tiene 40 votantes, coordinados por un presidente. Cada jurado elige 10 restaurantes de los que, por lo menos, 4 deben ser de fuera de su región. Para votar por alguno debe haber comido en él una vez en los últimos 18 meses.

En esta edición 2019, 50 Best realizó modificaciones notables. La más polémica consiste en que todos los restaurantes que hayan encabezado la clasificación entrarán en un programa especial, “Best of the Best”, y ya no podrán aparecer en la clasificación anual de la lista de The Worl’s 50 Best Restaurants. Son restaurantes que ya han sido número 1 (Osteria Francescana, El Celler de Can Roca, Eleven Madison Park, The Fact Duck y The French Laundry). Sus chefs son, a partir de ahora, «embajadores, transmisores y motivadores» de la gastronomía.

También, 50 Best lanzará una nueva plataforma a finales de 2019 que trazará el mapa del mundo con los mejores destinos para comer y beber que han sido nominados por los votantes, para inspirar a viajeros y sibaritas mundiales. “Queremos llevar 50 Best de un creador de listas a una plataforma de medios, y como me gusta decir internamente, una fuerza progresiva”, dice William Drew, portavoz de The World’s 50 Best Restaurants.

Descubre más sobre restaurantes mexicanos, The World’s 50 Best, las estrellas Michelin y hacia dónde van los premios gastronómicos, en la edición de agosto de Bleu & Blanc. ¡Espérala!