Maurizio Sotto: el arte de la cocina nítida y fundamental

El chef Maurizio Sotto nació en la Ciudad de México. Creció en un ambiente gastronómico, junto a su madre, quien tenía un negocio de comida pequeño y lo mandaba a hacer el mandado. Esto, sin saberlo en ese momento, marcaría el futuro del joven, quien años después se convertiría en un destacado chef.

A muy corta edad, en 1987, se fue a Estados Unidos, en donde inició su carrera en el mundo culinario. Estudió en City College en Culinary Art en 1988 y posteriormente en 1995 en Sta. Helena California en el Instituto Culinario de América. A la par, ganó experiencia trabajando en el hotel Biltmore y, posteriormente, en el Red Lion, con el chef Hongo Naoki en Sakura Rikyu Japanese Restaurant.

Fue durante estos años donde se adentró en las cocinas francesa y la japonesa, aprendiendo técnicas precisas y meticulosas, y donde se apasionó por la pureza de ambas gastronomías. Un aprendizaje de la vieja escuela, en donde, también, forjó el carácter que se requiere para dirigir una cocina.

Platiqué con Maurizio Sotto, quien desde hace casi 16 años se desempeña como Chef Corporativo de los restaurantes Puerto Madero, y quien además cuenta con restaurantes propios, como Sal y Leña. Con un estilo de cocina propio, al que denomina “nuevo cocinar nítido y fundamental”, se ha convertido en un referente no sólo de la buena comida, sino también, como un empresario gastronómico exitoso, que ha sabido llevar sus restaurantes a buen puerto.

Maurizio, háblame de tu concepto. ¿Cómo lo defines?

Es “nítido” en el aspecto de que ya no son aquellos platos tan rebuscados y salseados, tan disfrazados de muchas cosas. La gente ya sabe comer, los comensales viajan. Mi objetivo es hacer brillar el producto principal, y dejar de taparlo con tantos ingredientes. Acuérdate que menos es más. Aquí vamos a trabajar la técnica, el montaje, los conocimientos de corte, las verduras de temporada, los productos sustentables del mar. Por eso lo llamo nítido.

La cocina fusión, la cocina molecular… han distraído un poquito sobre todo a las nuevas generaciones. Me ha tocado ir a  varios eventos, a concursos como juez, y me he dado cuenta de que, por ejemplo, el tema ha sido el arroz y los jóvenes se enfocan en las universidades gastronómicas en hacer esferificaciones para los detalles del plato, lejos de enfocarse en cómo hacer un buen arroz.

De ahí viene lo que es “fundamental”. Tenemos que volver a los inicios, a los principios básicos de la gastronomía. No podemos saltarnos esas cosas. Tenemos que volvernos ortodoxos en ese sentido, y una vez teniendo bien cimentados los principios, podemos ya jugar, inventar, ser creativos.

Tú querías dar más, pero te diste cuenta de que no era el momento para hacerlo en México, y te fuiste a Estados Unidos. ¿Qué sucedió?

En México tenemos la cocina prehispánica, y ya que se menciona la palabra “ortodoxo”, tenemos una riqueza increíble en nuestro país de ingredientes que hemos dejado en el olvido. Ya cualquier persona te hace un mole. Ya oí por ahí un mole madre, ¿no? Y que luego ya le cambió un ingrediente. Hemos perdido esa pasión por la cultura y la pureza gastronómica.

Yo me he enfocado más en la cocina francesa y japonesa, y ahí es donde me he dado cuenta que a nosotros como mexicanos nos falta tener esa pasión por conservar nuestras raíces, como lo hacen los franceses, los japoneses y los italianos. El italiano no usa una harina que no sea propia para esa pasta, porque no es el trigo de la zona, en fin. Todos esos detalles los hemos ido perdiendo con el tiempo. Habemos muy pocos en la actualidad, como mexicanos ,que nos hemos dedicado a la cocina desde esa perspectiva de buscar cada elemento e ingrediente en un platillo, ahora sí que con el alma. Protegerlo. Como los alquimistas. Ese platillo lleva tantos gramos de ese chile, tantos de este otro y lleva esto y no le puedo cambiar.

Yo por eso no me dediqué a la cocina mexicana, porque en los tiempos en los que empecé a cocinar, que tenía como 22 ó 23 años, era muy mal pagada. Inclusive en el extranjero dicen taquitos, hacen una fusión Tex Mex en Estados Unidos y en la mentalidad de los comensales, piensan en cocina mexicana y dicen “barato”. Entonces, debido a esto es mal pagada.

Pero, como chef, sin duda te dan ganas de crear y sorprender. ¿Cómo equilibras la pureza de la cocina, con la experimentación?

No estoy peleado con la creatividad ni la modernidad, simplemente digo que para poder llegar a ese punto, tienes que tener bases. No puedes dejar de hacer un buen arroz mexicano o un buen arroz para sushi, bien hechos, y estar inventando otras cosas. Necesitas bases bien cimentadas para expresar tu creatividad y el bagaje que traes. Visitar varios países, estudiar con chefs renombrados, tener los fundamentos de la gastronomía muy sólidos. Y ahora, sí vamos a sacar parte de esa creatividad.

Hay muchos chefs ahorita en la calle, muchos licenciados en gastronomía, pero acuérdate que esto lleva arte. Es como un pintor, hay mil pintores y uno es el que pega. Porque en verdad tiene ese espíritu de creatividad y de hacer algo espectacular en el plato. El plato es un lienzo, que es el peor de todos, porque se desvanece. Y al otro día tienes que hacerlo igual o mejor.

Y finalmente, en 2002, regresaste a México…

Yo siempre quise regresar a México, duré 15 ó 16 años en Estados Unidos y cada que venía, decía: “Me quiero quedar en mi país”. Pero no encontraba todavía esa gastronomía que buscaba, no había florecido en México, y me iba decepcionado en algunas ocasiones. Ya por último, en uno de mis viajes, me encuentro a un empresario, a Óscar Cremasco Scattolini, y me invita a Puerto Madero, a formar parte de su equipo. Ya con las bases sólidas, puedes hacer muchas cosas.

Por eso la gente confunde la palabra “chef”. Aquí en México a todo mundo le llaman “chef”. Hay que hablar con propiedad y decir, ¿qué es chef? Y si nos metemos a un diccionario, significa muchas cosas, entre ellas, experiencia. Aparte de ser licenciado en gastronomía, tienes que tener mucha mucha experiencia. Eres multiusos. Tienes que ser recursos humanos, sacar costos, saber de maridajes, en fin. Eres el mil mil usos. Es una profesión muy absorbente.

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Y ahí entra el tema de cómo dirigir a un equipo y crear algo extraordinario, en conjunto. ¿Cuál es tu estilo de liderazgo?

Tienes que proyectar el liderazgo en la cocina. Cada cabeza es una mentalidad diferente, tienes que lidiar con tantos caracteres y tienes que incorporarlos y ensamblarlos. Es complejo. Día con día los trato de integrar, les pido su opinión, hago un platillo nuevo para que todos lo prueben. Tienes que hacerlos partícipes de lo que estás generando. Hay una dinámica grupal que te lleva al éxito. Estoy consciente de que algunos aportan más, pero siempre debe haber colaboración. Ahí está la base, porque en algunas cocinas hay mucho egoísmo por parte de los chefs.

Yo vengo de la vieja guardia, vengo de una cocina donde era todo muy derecho. Muy estricto. No podía tocar un pescado si no pasé antes por cinco años lavando platos, por ejemplo, con los japoneses. Pero me he ido adaptando a las nuevas generaciones. Porque actualmente ya no los puedes tratar como a mí me trataron. Hay gente que creció conmigo, nos acordamos de cuando les tiraba los platos porque estaban mal ejecutados o los corría. Pero ahorita lo hago, y me demandan, jaja. Que así aprendes, es una forma de enseñanza; para mí, la mejor. Yo les agradezco mucho a mis mentores y maestros, porque gracias a ellos pude formar un carácter duro. Porque es duro este negocio.

Me da curiosidad saber qué opinas de la comida que no es lo que es. O de las tendencias, como la cocina vegana.

Vienen muchas cosas muy padres, y una de ellas son los veganos. Tienes que ser más creativo, utilizar más productos de temporada, locales, sustentables. Sin perder de vista el toque o la sazón de lo fundamental. Todo se puede; puedes hacer un muy buen platillo vegano, pero tienes que aportarle ese toque del chef, el sazón. No porque sea vegano vas a hacer unas verduras cocidas. Tienes que hacer un platillo inclusive más suculento, porque las grasas, que son conductoras del sabor, te las dan las mismas proteínas. No tienes que esforzarte mucho. Con un plato vegano te tienes que esforzar mucho más, porque tienes que poner más atención al sazón.

¿Hay algo que siempre has querido hacer y no has logrado aún?

Una de mis especialidades es la cocina japonesa, y siempre he querido abrir un restaurante japonés, pero no he podido. No porque no se hayan dado las circunstancias, sino porque me han atrapado las empresas. Aquí en Puerto Madero llevo casi 16 años. Hubo una época en que casi abrí un restaurante por año, imagínate. Cuando yo pretendo hacer un proyecto, como cuando abrí Sal y Leña, tuve que salir un año de la empresa, y es difícil para mí. Igual me pasó en una empresa japonesa en Estados Unidos, pero el master chef para el cual yo trabajaba se jubila, y me hago cargo de su restaurantes, y otro compromiso.

No he podido desprenderme de las empresas tan fácilmente. Y eso no quiere decir que sea malo, porque también habla mucho de ti; el hecho que seas constante, que permanezcas y que tengas éxito. Aunque quiera vagar por el mundo y hacer proyectos diferentes, la verdad es que estoy a gusto.

Sí tengo proyectos, con los mismos empresarios. Se pararon por la pandemia, pero ya estábamos a punto de abrir un restaurante japonés y un italiano. Yo creo que pasando esto, lanzamos estos proyectos con otro tipo de gastronomía. Digo, Puerto Madero es un steak house y sea food internacional, ejecutamos diversos platillos y podemos jugar mucho y ser creativos. Pero sí quisiera yo prestarle más atención al tema de lo japonés.

Me encanta Puerto Madero, háblame un poquito de la propuesta.

Nuestro menú está muy buen consolidado y tenemos de todo: pastas, sopas, sashimis, tiraditos, ceviches, una carne espectacular de Australia, Estados Unidos y Wagyu. Entonces la gente viene y tiene para escoger.

Maurizio, ¿sigues cocinando?

Sí, no tanto como yo quisiera. Me dedico a capacitar a la gente y a crear platos nuevos, el diseño de menús, un poco de números. Pero, sí, me meto a las cocinas, todos los días estoy dentro. A veces entorpezco la operación, porque yo soy más exigente conmigo mismo y me enfada que la pimienta debe estar aquí, y esto por qué esta aquí. Y les muevo todo. Se vuelven locos. Prefiero no molestarlos en el rush, me meto en los tiempos muertos.

Y en mi casa, tengo un pequeño laboratorio donde empiezo a diseñar los nuevos platillos, y ya los aterrizo en el restaurante.

¿Qué ingrediente te emociona en este momento?

He trabajado mucho con la cocina del mar y me emociona el atún, el pulpo y los pescados exóticos, los japoneses. Porque ahora con la modernidad podemos tenerlos a la vuelta de la esquina. Eso me emociona mucho.

También, acaba de pasar la temporada de lluvias y yo estaba diario comprando hongos y setas de todos tipos, silvestres, preciosos. Los tengo deshidratados.

¿Y qué es lo que viene para ti, Maurizio?

Tengo una grata experiencia de esos momentos de la vieja guardia, porque fueron los que me centraron y solidificaron mi carácter para manejar tantas cocinas. Esto es para gente con carácter. Necesitas temple, porque hay que ejecutar; es como un laboratorio y debe estar a la perfección. Y más con esto que está pasando. Los que van a prevalecer y mantenerse son los fuertes, los que están haciendo las cosas bien, como empresa y como chefs. Ahora viene una época difícil y, o eres bueno o eres malo.

La Ciudad de México se está volviendo muy gastronómica, tenemos cocina de todo el mundo. De Polanco a Santa Fe todo es gastronomía. De hecho, la cocina mexicana es una de las más importantes y la escena tiene mucho empuje. Yo ya me estoy preparando y estoy estudiando mucho.

Sigue al chef Maurizio Sotto en su página de Facebook.

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