Maru Toledo y las mujeres del Maíz, un santuario gastronómico en Jalisco

A poco más de una hora de Guadalajara, por la carretera que va hacia Ameca, se ubica Ahualulco de Mercado; cerca de la zona arqueológica de los Guachimontones, en un lugar en medio de la nada de la región Valles de Jalisco, encontré el Rancho el Teochiteco, una pequeña comunidad con una veintena de casas sencillas donde vive un grupo de mujeres que han dedicado su vida a la siembra de milpa y la promoción del maíz mexicano.

Ellas son Las Mujeres del maíz, un grupo de cocineras tradicionales, lideradas por la chef Maru Toledo, quien desde hace años investiga antiguas variedades de maíz y sus vestigios en la vida prehispánica de la región, junto con este grupo de amantes de la cocina, invierte parte de su tiempo en rescatar recetas jaliscienses de la tradición oral de los pueblos, muchas de estas preparaciones, que ha recopilado en decenas de libros, involucran al maíz como un protagonista de la historia de estos hogares.

Así nació La Santina Covadonga, una cocina escondida entre colinas y caminos de terracería que te recordará los sabores de las abuelas de Jalisco a través de la cocina de humo. Aquí encontrarás una experiencia única en medio de metates, hornos de distintos materiales, fogones, comales y otros elementos para cocinar con fuego, humo y cenizas.

Desde hace 10 años, Maru Toledo renunció a la cómoda vida citadina de Guadalajara para venirse al campo y apoyar a este grupo de mujeres que, como ella relata, han crecido entre la milpa: “desde niñas aprendieron a sembrar la tierra, a cultivarla, hacían sus muñecas con olotes y les bordaban sus vestidos… ellas viven del maíz y buscamos apoyarlas para que sean independientes y cada una tenga su propio negocio”.

Aunque el objetivo aún está lejos de lograrse, pues solo una de estas mujeres cuenta con un negocio de tostadas que ha sido exitoso, Maru confía en seguir empujando a las mujeres del Maíz, las adversidades son diversas: falta de apoyos de las autoridades para estas comunidades, la alta demanda de otras especies de maíz por encima de las especies criollas, los bajos precios que se pagan a los campesinos por sus productos y las inclemencias del tiempo entre sequías, diluvios e inviernos crudos que merman la producción de las especies silvestres de maíz en la zona a unas cuantas toneladas al año.

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El grupo de mujeres comenzó a presentarse en diversos foros gastronómicos hace años y ante la insistencia de las personas de buscar donde volver a probar aquellas delicias, crearon Santina Covadonga como un espacio para recrear aquellas recetas que tanto han gustado a los comensales.

Esta cocina solo abre en ciertos días, por lo general en fines de semana, ya sea para desayuno o comida. Solo 20 personas tienen el privilegio de vivir esta experiencia, donde el menú es distinto en cada ocasión, pues se elabora con los ingredientes disponibles en la temporada.

Entre los platillos que encontrarás las famosas dobladitas de pasta verde o de hongos silvestres, queso fresco, salsas de molcajete, frijoles nixtateados, tortillas hechas a mano, tamales de piloncillo y ciruela, enjococadas (enchiladas de pollo con jocoque), chiles rellenos de tamal de elote, gorditas de hongo metateado, birria, pan de elote, café de olla y té de canela con rompope.

La experiencia la puedes reservar a través de la página de Facebook de la chef Maru Toledo, donde se anuncian los días disponibles y el menú que probarás en esa fecha.

Recorrí toda la cocina de Maru y sus fogones, no sin antes pasar al baño, donde en la puerta se encuentra una de aquellas muñecas hechas de olotes por las Mujeres del maíz, me fui satisfecha de admirar a estas cocineras que con tanta pasión dan vida a proyectos como éste, al rescate de las costumbres y tradiciones de la gastronomía mexicana.