Descubre las actividades que estarán presentes en esta edición de Food Design Mx. Ismene Vargas nos compartió parte de lo que será su participación.
La ensenadense Ismene Venegas propone la integración de hierbas del monte en los platos de Baja California.
Por Raquel del Castillo @Raquel_Pastel
Con largas caminatas por los cerros de Ensenada, la experimentación y un registro de sabores la chef Ismene Venegas del Pinar de 3 Mujeres nos cuenta cómo utiliza las hierbas locales en sus recetas.De ello hablará en su ponencia de “Plantas nativas del monte a la cocina” el próximo 22 de octubre dentro del IV Encuentro Latinoamericano de Food Design en Ensenada, Baja California.
La idea de utilizar las hierbas locales comenzaron hace dos años en las clases de cocina que Ismene imparte en una preparatoria en la cual involucra a otras ciencias con la gastronomía. Aquí los alumnos involucran a la biología y sus prácticas de observación de campo con la comida. Es así como esta joven chef mexicana empezó a involucrarse con la botánica regional documentando cada hierba que encuentra a su paso para lo cual hace una trazabilidad de la planta o flor, su nombre científico, su temporalidad, sabor y olor que tiene.
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”Para buscarlas empecé a caminar por los cerros, el identificarlas también me llevó a conecarme con mi pasado, descubrí que las plantas saben manejarse en sequías largas, se desarrollan de forma pausada y que cuando llegan plantas invasivas el crecimiento de las locale spuede complicarse, por eso hacer un jardín con plantas naticas puede ser complicado”, comentó Ismene.
De sabor amargo y herbal
Ismene nos comparte que tienen salvia de sabor amargo con notas herbales, de miel y cítricos, a veces balsámicos,que abren la nariz “aquí tenemos a las primas de las europeas, aunque comparten características tienen un sabor con mucha potencia que si se saben utilizar no son amargas ya que hay que conocer cuándo usarlas frescas o bajo algún proceso de calor. En la cosmogonía de Baja, esta planta es sagrada, se encarga de purificar el entorno”, agregó.
Parte de su investigación es en laboratorio, utiliza un condensador para extraer la esencia de las plantas y flores. “El resultado depende también de la temporada, porque puede que estén dormidas, tengan hoja pequeña. O no tengan mucha vitalidad. “El invierno es húmedo, en el monte nos da un paisaje verde y con ello el momento de aprovechar las hierbas que nos ofrezca porque el resto del año ya no vamos a tener”.
“Hay una gran variedad de hierbas en le región del Valle de Guadalupe y en el Parque Ecológico Cañón de Doña Petra,cuando sopla el viento, hay un aroma especial en el ambiente”. En esta zona hay hierba santa, muy diferente a la que conocemos de Oaxaca o Veracruz, es de hoja pequeña y puntiaguda con un sabor similar al limón con un dejo de amargor la cual Ismene utiliza en repostería; hay otra llamada romerillo, “su aroma me recuerda a mi infancia, es chiquita, hay que tener paciencia para encontrarla en la caminata, y eso “le agrega un valor al platillo, cuando logro traducir esos aromas que encuentro en el cerro en el plato brinco de felicidad”, finalizó.
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